Дәрістер кешені kv atot 3305 Арнайы тағайындау өнімдерінің технологиясы
ДӘРІС Тамақтанудың негізгі теориялары
жүктеу/скачать 122,08 Kb.
|
Лекциялар ТПСН (1)
112199, амыр жаю машиналары, ТОП (1), логика каз 03.02.22
- Бұл бет үшін навигация:
- Кацерикова Н.В. Технология продуктов функционального питания. Учебное пособие. — Кемерово: КемТИПП, 2004. — 146 с.
| 2 ДӘРІС
Тамақтанудың негізгі теориялары Дәріс мақсаты: Тамақтану теорияларын меңгеру Жоспар: Антикалық тамақтану теориясы Теңестірілген тамақтану теориясы Бірдей тамақтану теориясы Негізгі түсініктер: нутрициология, тамақтану, антикалық, теңестірілген, бөлек, дифференциалды Әдебиеттер тізімі: Кацерикова Н.В. Технология продуктов функционального питания. Учебное пособие. — Кемерово: КемТИПП, 2004. — 146 с.Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания. М.: ДеЛи принт, 2008. — 280 с.Ғылым тарихы тамақтанудың үш негізгі теориясын қарастырады: антикалық; теңестірілген және бірдей тамақтану. Сонымен қатар тамақтанудың альтернативті теориясы белгілі. Антикалық тамақтану теориясы Аристотель және Галеннің есімдерімен байланысты және олардың тіршілік жөніндегі көріністерінің бір бөлігі болып табылады. Бұл теорияға сәйкес ағзаның барлық құрылымдарының тамақтануы ас қорыту жүйесіндегі табиғаты белгісіз күрделі процесс нәтижесінде тағамдық заттармен үздіксіз түзілетін қан арқылы іске асады. Бауырда осы қанның тазалануы жүреді, одан кейін ол барлық мүшелер мен ұлпалардың қоректенуіне жұмсалады. Теңестірілген тамақтану теориясы 200 жыл бұрын пайда болды және соңғы кезеңге дейін диетологияда басым қолданылды. Теңестірілген тамақтану теориясының мәні төмендегі ережелерде келтірілген. Тағамдық заттардың ағзаға түсуіне оның шығыны сәйкес келсе тамақтану өте жақсы деп есептеледі. Тағам физиологиялық маңызы бойынша әртүрлі бірнеше компонеттерден тұрады: пайдалы, балласты және зиянды, немесе улы. Онда ағзада өздігінен түзілмейтін, ағзаның өмір сүруіне қажетті алмастырылмайтын заттар болады. Адамда зат алмасу аминқышқылдары, моносахаридтер, майқышқылдары, дәрумендер мен минералдық заттар концентрациясының деңгейімен анықталады, яғни элементті (мономерлі) деп аталатын диеталарды жасауға болады. Тағамды пайдаға асыру (пайдалану) ағзаның өзімен жүзеге асырылады. Теңестірілген тамақтану теориясының негізінде физикалық күштемені, климаттық және басқа да жағдайлар есепке алына отырып, тұрғындардың барлық топтары үшін әртүрлі тағамдық рациондар жасалды, жаңа тағамдық технологиялар құрылды, бұрын белгісіз болып келген аминқышқылдары, дәрумендер, микроэлементтер анықталды. Дәстүрлі теңестірілген тамақтану теориясы теориялық және практикалық маңызды ережелердің дамуына жағдай жасады, соның ішінде өте жақсы тағам және парентериалды тамақтану туралы ереже де бар. Теңестірілген тамақтану теориясының дамуына академик А.А.Покровский және оның шәкірттері үлкен үлес қосты. Ағзаны ұлпалардың жаңаруына, энергия шығындарын толтыруға және көптеген алмасу процесстеріне реттеуге қажетті ұйымдастырылған және уақтылы тағаммен қамтамасыз ету теңестірілген және рационалды (ұтымды)тамақтану деп аталады. Бұл жағдайда тағамның заттары өзара қолайлы қатынаста болуы керек. Адамның теңестірілген тамақтануында ақуыздар, майлар және көмірсулар сияқты негізгі заттар тағамда 1:1:4 қатынаста болуы керек; ал ауыр кәсіппен шұғылданатын адамдар үшін – сәйкесінше 1:1:5 құрайды. Академик А.А.Покровскийдың теңестірілген тамақтану концепциясына сәйкес физикалық белсенді және дені сау ересек орташа статистикалық адамның тәуліктік тағамдық рационы орта есеппен 80 г ақуыздан, 80-90 г майлардан, 400-450 г көмірсулардан, 0,1 дәрумендерден, 20 г минералдық заттар мен микроэлементтерден, 25 г тағамдық талшықтардан және басқа да бірқатар нутриент-заттардан құралады. Олар барлығы жетпіске жуық. 1 кестеде ересек адамның тағамдық және биологиялық белсенді заттарға қажеттілігінің орташа құрама мәліметтері келтірілген. Тағамдық компоненттер тізімінің кестесі олардың сандық сипаттамаларының теңестірілген тамақтану формуласы (ТТФ) ретінде белгілі. 1 кесте – Теңестірілген тамақтану формуласы
Бірақ, теңестірілген жол және одан шыққан тазартылған, баллассыз тағам идеясы елеулі зиян әкелді. Зерттеушілер өркениет аурулары деп аталатын атеросклероз, диабет, остеохондроз, остеоартроз және т.б. ауруларды тіркей бастады. Тазалау дәрежесі жоғарғы тазаланған (рафинированный) өнімдерді жасау бірқатар асқазан-ішек жолы аурулары мен проблемаларының туындауына әкеп соқты. Адам үшін тамақтану тәртібі де маңызды. Бір немесе екі рет тамақтану тағамның көп көлемін сіңіру қиындықтарынан азықтың бір бөлігін жойып қана қоймай, зат алмасудың терең бұзылуына әсер етті. Осылайша теңестірілген тамақтану теориясы қайта бағаланудан өтті. Бұл теорияның дағдарысы асқорыту физиологиясы, тағам биохимиясы, микробиология саласында жаңа ғылыми зерттеулерді тудырды. Асқорытудың жаңа механизмдері ашылды. Асқорыту тек қана ішекте ғана емес, тікелей ішек қабырғасында және оның клеткаларының мембранасында жүретіні анықталды. Бұрын белгісіз болып келген ішектің гормондық жүйесі анықталды. Ішекте тұрақты тұратын микробтардың рөлі, олардың адам ағзасымен ара-қанытасы туралы жаңа мәліметтер алынды. Осының бәрі жаңа теория – бірдей тамақтану теориясының пайда болуына алып келді. Ол теңестірілген тамақтану теориясындағы барлық құндылықтарды өзіне жинақтады, бірақ жаңа ережелер де туындады. Осы теорияға сәйкес тағамның қажетті компоненттері тек қана пайдалы заттар ғана емес, сонымен қатар балласты заттар (азық талшықтар) олып табылады. Ағза иесі мен оның микрофлорасының өзара байланысы арқылы түзілген адамның ішкі экологиясы (эндоэкология) туралы ұғым жасалды. Құнды заттар тағамнан оның макромолекулалары ауыз қуысы мен мембраналық асқорыту арқылы ферментативті ыдырауда, сондай-ақ ішекте жаңа химиялық компонеттер, соның ішінде алмастырылмайтын заттар қалыптасқан кезінде пайда болады. Қалыпты тамақтану асқазан-ішек жолынан ағзаның ішкі ортасына пайдалы заттардың ағынымен ғана емес, құнды және реттегіш заттардың бірнеше ағынымен сипатталады. Негізгі тағамдық ағынды тағамның ферментативті ыдырауы кезінде пайда болатын аминқышқылдары, моносахаридтер (глюкоза, фруктоза), майқышқылдары, дәрумендер, минералдық заттар құрайды. Негізгі ағыннан басқа асқазан-ішек жолынан ішкі ортаға тағы әртүрлі заттардың бес ағыны келіп түседі. Олардың ішінде асқазан-ішек жолдарының клеткаларымен өндірілетін гормондық және физиологиялық белсенді заттардың ағыны бар. Осы клеткалар ас қорыту аппаратының функцияларының 30-ға жуық гормондары мен гормонтәрізді заттарының бөлінуін ғана қадағалап қоймай, сонымен қатар ағзаның маңызды функцияларын бақылайды. Ішекте ішектің микрофлорасымен (бактериялардың өмір сүру өнімдері, модифицирленген балластық заттар және модифицирленген тағамдық заттар). Шартты түрде жеке ағыннан ластанған тағаммен келіп түскен зат бөлініп шығады. Осылайша тамақтану теңестірілген ғана емес, сонымен қатар бірдей болуы тиіс, яғни мыңдаған жылдар бойы тағамды сіңіру процесстерінде қалыптасқан ағзаның мүмкіндіктеріне сәйкес келуі тиіс. Бірдей тамақтану теориясын жасауда академик А.М.Уголев елеулі үлес қосты. Бірдей тамақтану теориясы постулаттарының практикалық жүзеге жүктеу/скачать 122,08 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|