Дәрістер кешені kv atot 3305 Арнайы тағайындау өнімдерінің технологиясы
ДӘРІС ЕТТЕН, ҚҰС ЕТІНЕН, БАЛЫҚТАН ДИЕТАЛЫҚ ТАҒАМДАР ДАЙЫНДАУ
жүктеу/скачать 122,08 Kb.
|
Лекциялар ТПСН (1)
112199, амыр жаю машиналары, ТОП (1), логика каз 03.02.22
- Бұл бет үшін навигация:
- Кацерикова Н.В. Технология продуктов функционального питания. Учебное пособие. — Кемерово: КемТИПП, 2004. — 146 с.
| 12 ДӘРІС
ЕТТЕН, ҚҰС ЕТІНЕН, БАЛЫҚТАН ДИЕТАЛЫҚ ТАҒАМДАР ДАЙЫНДАУ Дәріс мақсаты: Емдік тамақтану тағамдарын даярлау ерекшелігін меңгеру Жоспар: Еттен диеталық тағамдар дайындау Балықтан диеталық тағамдар дайындау Құс етінен тағамдар дайындау Негізгі түсініктер: нутрициология, тамақтану, емдәм, емдік тамақтану Әдебиеттер тізімі: Кацерикова Н.В. Технология продуктов функционального питания. Учебное пособие. — Кемерово: КемТИПП, 2004. — 146 с.Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания. М.: ДеЛи принт, 2008. — 280 с.Просеков А.Ю. Технология производства блюд диетического, детского и лечебно-профилактического питания. Учебное пособие. — Кемерово: КемТИПП, 2005. — 140 с.Еттен диеталық тағамдар дайындау Ет және ет өнімдері барлық алмастырылмайтын амин қышқылдарынан тұратын толық құнды ақуыздың көзі болып табылады.Жануар текті ақуыздар тек жеңіл ғана сіңбейді, сонымен қатар өсімдік тағамдары ақуыздарының сіңімділігін арттырады. Ет өнімддеріндегі ақуыздардың мөлшері орташа 13%-тен (шошқа еті, тіл) 21% -дейін (арық сиыр еті) ауытқиды. Ұшаның әрбір бөлігі өзінің тағамдық және биологиялық құндылығы жағынан бірдей емес, себебі онда дәнекер ұлпасының мөлшері әртүрлі. Дәнекер ұлпасы, бұлшық ет ұлпасымен салыстырғанда аминқышқылдық құрамы өзгеше, онда аминқышқылдарының барлығы түгелдей дерлік болмайды. Дәнекер ұлпасы нашар қорытылады және асқазан мен ішектің механикалық қоздырғышы болып табылады. Сондықтан дәнекер ұлпасы көп етті жұмсақ диеталарда қолданбайды. Ет орталық жұйке жүйесінің қызметін қоздыратын және асқазан сөлінің бөлінуін күшейтетін азоттық экстрактивті заттарға бай. № 1, 5, 7, 8, 9, 10 диеталарда экстрактивті заттарды шектейді. Сондықтан етті пісіруде оны ұсақ кесектерге кеседі. Еттен пісірілген, қуырылған және қыздырып пісірілген екінші тағамдардың кең ассортиментін дайындайды. Жылулық өңдеу әдісі диетаның тағайындалуымен анықталады, сонымен қатар ұшаның қолданылатын бөлігіне байланысты. Субөнімдер – тіл, жүрек, бауыр, ми, қарын тағамдық құндылығы бойынша әртүрлі. Бауыр мен жүрек экстрактивті заттарға бай, сондықтан оларды № 1, 5, 7 диеталарда шектейді немесе диетадан толық алып тастайды. Тілде дәнекер ұлпасының мөлшері аз, ол жылдам қорытылады, оны барлық диеталарда қолданады. Ми холестеринге бай, оны қайнатылған күйінде № 2, 8, 9, 15 диеталарына ұсынылады. Балықтан диеталық тағамдар дайындау Балық өзінің жоғарғы дәмдік және тағамдық құндылығы бойынша диеталық тағамдар ассортиментінде негізгі орындардың біріне ие. Балықтың етінде 18-21% ақуыз бар, бірақ онда экстрактивті заттардың мөлшері жоғары, әсіресе балықтың дәмі мен иісінің қалыптасуына қатысатын арнайы азоттық зат (метиламиндер) бар. Теңіз балықтарында , тұщы судағы балықтарға қарағанда метиламиндердің мөлшері жоғары . Емдік тамақтануда балықтың майсыз түрлерін және әртүрлі аспаздық өңдеу әдістерін қолданады: қайнату, бұқтыру, аз суда қайнату (припускание), қуыру, табиғи түрінде және кесілген түрінде қыздырып пісіру. Жылулық өңдеу әдісін таңдау диетаның сипаттамасына және балықтың химиялық құрамына байланысты. Суының мөлгері жоғары, май мөлшері (треска, палтус, минтай, навага) және ақуыз мөлшері (макрорус және б.) төмен балықтар жылулық өңдеуде (әсіресе суда пісіруде) кесектің толықтығын нашар сақтайды; балықты қуыру алдында панирлеу қуыру кезінде қабықшаның пайда болуына әсер етеді де, ол формасының сақталуын қамтамасыз етеді Қажет болса осындай балықты аз суда пісіреді. Нәзік майлы, сөлді теңіз балықтарын (палтус, камбала, сардиналар) толықтығын сақтау үшін және арнайы иісі мен дәмін жою үшін қуырады. Еті тығыз, қатты, шашыранды балықтарды (кета, горбуша, тунец, марлин, сайра) тек қана қайнатып пісіреді, тығыз сөлді балықтар (судак, хек, сазан, теңіз окуні және т.б..) үшін жылулық өңдеудің барлық түрлерін қолданады. Балық етіндегі дәнекер ұлпасы мөлшерінің төмендігі және оның ыдырау температурасының төмендігі консистенциясы нәзік, оңай шайналатын тағамдарды алуға мумкіндік береді. Ол механикалық жұмсақ диеталарға пісірілген балық кесегін қосуға мүмкіндік береді. Пісірілген және аз суда пісірілген балық тағамдары. Балықты (барлық диеталар үшін) толық ұшасымен, порциялық кесекпен дәстүрлі технология бойынша пісіреді. Егер қарсы көрсету болмаса, сорпаға пияз, тамыр қосамыз; арнайы иісі бар балықтарды пісіруде – сәбіз, көктер, лавр жапырағын (№ 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15 диеталар) қосады. Форель, бекіре балықтарын пісіруде көкөністерді қоспайды, себебі ол балықтың жағымды дәмі мен иісін жояды. Құс етінен диеталық тағамдар дайындау Құс еті – емдік тамақтандыру кәсіпорындарында тұрақты қолданылатын нәзік өнім. Ол ақуызға бай, ал керісінше дәнекер ұлпасы аз. Каллоген тұрақсыз және глютинге оңай өтеді. Құс етінің майы тері астына және ішкі мүшелеріне орналасқан, ал қайнатып пісіруде тері астындағы май сорпаға өтеді, сосын ет майсыз болады. Құс етінен ұтымды тамақтанудағы тағамдардың барлығын да йындайды, тек қуырылған және бұқтырылғанды дайындамайды. Тағамды қайнатылып пісірілген құс етінен дайындайды. Дайындауда пісіріліп ұсақталған құсты қолданады және консистенциясы көлемді болу үшін көпіршітілген ақуызды қолданады және ақ сүт соусын қосады. - Қайнатылып пісірілген тауық еті. - Тауық етінен соус қосылған суфле . - Тауық етінен кнель. Котлет массасынан нан дайындайды. - Биточки, котлеттер – панирлеусіз, буда. № 2,11,15 диеталар үшін –тағамды қуырудан өткізуге болады. жүктеу/скачать 122,08 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|