Дәрістер кешені kv atot 3305 Арнайы тағайындау өнімдерінің технологиясы
ДӘРІС ДИЕТАЛЫҚ ТАҒАМДАРДЫ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫНЫҢ ТЕОРИЯЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ
жүктеу/скачать 122,08 Kb.
|
Лекциялар ТПСН (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Кацерикова Н.В. Технология продуктов функционального питания. Учебное пособие. — Кемерово: КемТИПП, 2004. — 146 с.
| 10 ДӘРІС
ДИЕТАЛЫҚ ТАҒАМДАРДЫ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫНЫҢ ТЕОРИЯЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ Дәріс мақсаты: Емдік тамақтану тағамдарын даярлау ерекшелігін меңгеру Жоспар: Диеталық тағамдарды дайындау ерекшелігі Химиялық аялауды қамтамасыз ететін технологиялық әдістер Механикалық аялауды қамтамасыз ететін технологиялық әдістер Негізгі түсініктер: нутрициология, тамақтану, емдәм, емдік тамақтану Әдебиеттер тізімі: Кацерикова Н.В. Технология продуктов функционального питания. Учебное пособие. — Кемерово: КемТИПП, 2004. — 146 с.Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания. М.: ДеЛи принт, 2008. — 280 с.Просеков А.Ю. Технология производства блюд диетического, детского и лечебно-профилактического питания. Учебное пособие. — Кемерово: КемТИПП, 2005. — 140 с.Рациондарды жасауда және тағам технологиясында негізгі талаптар диеталық тамақтануға қойылады:биохимиялық және физиологиялық заңдылықтарды есептеу, ол сау және ауру адамдардың тамақты сіңіруін анықтайды; жергілікті және жалпы тағамның организмге әсерін есептеу; Терапияда жаттығу, разгрузкалық және әртүрлі( контрасных) күндерді қолдану; тағамның химиялық құрамын және кулинарлық өңдеуді есептеу, тамқтанудың жергілікті және индивидуалды ерекшеліктері. Диеталық тамақтану технологиясында маңызды рөль жергілікті және жалпы тағамның организмге әсерін есептеуге және бақылауға жатады. Жергілікті әсер етуде тағам сезім мүшелеріне (көздің көруі, дәм сезу) және асқазан - өт жолдарына да әсер етеді.Диеталық тағамдардың тартымды түрі, иісі, дәмі болу үшін әртүрлі қоспалар қосып жасау ерекше мәнге ие, әсіресе қатал диетадағы адамдар үшін. Тағамның жалпы әсері тағамның қорытылу процесінен кейін қан құрамының өзгерісін және тағамдық заттардың сіңірілуін анықтайды, ол жүйке және эндокиндық жүйенің, одан кейін организмнің барлық жүйелері мен құрылыстарының функционалдық жағдайының өзгерісіне әкеледі.Бұл әсерлердің интенсивтілігі тағамның құрамы мен оның кулинарлық өңделуіне байланысты.Бірдей мөлшердегі көмірсулардың қорытылуы мен сіңу жылдамдығы, сонымен қатар организмге әсері химиялық қасиеттерімен анықталады (крахмал, сахароза, лактоза, фруктоза) және өнімнің өңделу түрімен. Ең маңызды және жалғасатын жалпы тағам әсері зат алмасудың барлық клетка, ткань және мүшелерге әсер етуі, ол функционалдық және морфологиялық жағдайдың өзгерісіне әкеледі.Тағам организнің иммундық жүйесіне әсер етеді, соның нәтижесінде көптеген ауруларда аллергиялық реакциялар пайда болады. Жеңіл сіңетін көмірсулардың болмауы аллергиялардың пайда болуын азайтады. Қолданылатын өнімдер мен олардың кулинарлық өңдеу әдісі асқорыту органының секреторлық және қозғалыс функциясына қатты әсер етеді, сондықтан диетаның рационын таңдағанда және тағамның дайындалу технологиясын таңдағанда тағамның механикалық, химиялық және температуралықәсері ескеріледі. Тағамның химиялық әсері өнімнің құрамына кіретін немесе кулинарлық өңдеу немесе қорытылу процесіне негізделген. Химиялық қоздырғыштар – бұл экстрактивті заттар, эфир майлары, органикалық қышқылдар, минералды тұздар және т.б.Кейбір өнімдер мен тағамдар бір мезгілде механикалық және химиялық әсер береді (қуырылған ет, ысталған және қақталған өнімдер) немесе баяу (асылған тағамдар, ет және көкөністерден). Тағамның механикалық әсері оның көлемімен, консистенциясымен, жылулық өңделуімен, құрамының сапасы арқылы анықталады (клетчатканың болуы). Диеталық тамақтануда тағамды жылы және суық күйде береді. Бірінші тағамдардың температурасы 60-62ºС, екінші – 55-57ºС, суық тағамдар -15ºС-тан төмен емес. Химиялық аялауды қамтамасыз ететін технологиялық әдістер Химиялық аялау негізінде асқазан секрециясын қатты қоздырушы, оның сілекйлі қабатын қабындыратын; ішекте ашу мен шіруді күшейтетін және ас қорыту органдарына кері әсер ететін; вегетативті жүйке жүйесінің қоздырғыштарын арттыратын өнімдер мен тағамдарды рационда шектеу жатыр. Бұл өнімдер эсктрактивті заттарға, пуриндерге, холестеринге, қырмыздық қышқылына, эфир майларына және қуыру кезінде түзілетін май қышқылдарының тотығу өнімдеріне бай. Сондықтан химиялық аялау қажет диеталарда осы өнімдерді шектеу қажет, немесе дайын өнімде осы заттардың мөлшерін төмендететін аспаздық технологиялық режимдерді қолдану қажет. Механикалық аялауды қамтамасыз ететін технологиялық әдістер Асқазанда ұзақ уақыт ұқсталатын және нашар сіңетін, ішектің босатылуын қиындататын, асқазан-ішек жолдарының шырышты қабатын қоздыратын тағамдық өнімдерді рационнан алып тастаумен қатар ас қорыту жүйесінің жұмысын жеңілдететін аспаздақ өңдеу әдістері бар. Асқазан-ішек жолдарын механикалық аялауды қамтамасыз ететін технологиялық әдістерге жатады: - өнімдердің консистенциясы желе, пюре тәрізді және ботқа тәрізді тағам алу мақсатымен өнімдерді ұсақтау. Осындай түрдегі тағам асқазанға қатты немесе тығыз тағамммен салыстырғанда жақсы әсер етеді және асқазанға баяу сіңеді; - өсімдік текті тағамдық талшықтарды және жануар текті дәнекер ұлпасын жұмсартатын жылулық өңдеу режимдері мен әдістерін таңдау; - өнімде қабықша түзетін жылулық өңдеу әдістерін қолданбау. Қуырылған және қыздырылып пісірілген тағамдар асқазанда ұзақ сіңеді және асқазан-ішек жолдарына буда және суда пісірілген тағамдарға қарағанда едәуір механикалық әсер етеді. жүктеу/скачать 122,08 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|