Дәрістің тақырыбы: Балық етінің морфологиясы мен химиялық құрамы. Балық және балық өнімдерінің түрлері

Пайдалануға жарамсыз балық екінші сортты балыққа қойылған талаптарға жауап бермейді. Пайдалануға жарамсыз ысталған балықтардың ақаулары түздалған балық ақауларына ұқсас. Ысталаған балықты санитариялық бағалау принципі тұздалған балықтағыдай. Ысталған балықты тексергенде оның өзіне ғана тән спецификалық ақауларын да еске алу керек. «Көпіршіктер»-балықты ұзақ уақыт бойы ыдыстарда ұстағанда болатын тері бөліктеріндегі өзгеріс. «Күйіктер»- балықты отта көбірек ұстағанннан пайда болатын терідегі қарайған ошақтардың болуы. «Еріген»- ыстау кезінде балықты қайнату. «Қабыршақтарының түсуі»-ыстау процесі дұрыс жүрмегенде бұлшықетінің босауы және түсінің өзгеруі. «Ақтаңдақты»-қатты тұздалған кезде балық беткейінде тұздың жиналуы. «Алабүйір»-ысталмаған ақ бөліктері, олар балықтар камера ішінде бір-біріне тиіп тұрғанда пайда болады.Бұндай ақаулар болғанда балықтарды сатуға жібермейді. Бұлшықеті босаған, иісі жағымсыз болса бракка шығарады. Аз ғана мөлшерде тамшылар, күйіктер, ерітілген сияқты ақаулар болатын болса, балықты аспаздық өңдеуден өткізгеннен кейін қоғамдық тамақтану орындарында пайдалануға болады. «Ақтаңдақты» ақаулы балықты біраз уақыт суда ұстағаннан кейін жылдам сатуға шығару керек. «Алабүйірлі» ақауы бар балықтарды қосымша өңдеп тез арада сатуға шығару керек.