Дәрістің тақырыбы: Балық етінің морфологиясы мен химиялық құрамы. Балық және балық өнімдерінің түрлері

Ысталған балық

Пайдалануға жарамды суық ысталған балық мына талаптарға сай болуы керек. Бірінші сортты балық сыртқы беті таза, беткейі құрғақ, бөлшектелмеген балық құрсағы бүтін, тығыз. Аз ғана кепкен май желбезек қақпақтарындағы, көзіндегі аздаған тұз болуы, жүзу және басқа да қанаттарының кішкене ұрылуы (ақсаха-сига, ақкөз, басқын балық-кефаль,тарақ балық-елец, теңіз алабұғасы, скумбрия, қылышбалық-чехон) болса сатуға шектеусіз жіберіле береді. Балықты бөлшектеу сәл ғана өзгеруі, алыс шығыстық албырттардың беткейі мыжылғаны, ал жеке дара балықтардың құрсағы аздап ұрылғаны болса да шектеусіз пайдаланылады. Қабыршақ жабынының түсі-ашық алтын түстес, табиғи түсі басқша балықтардікі – қаралау болып келеді. Балық консистенциясы – ылғалды және тығыз, дәмі мен иісі- ысталған балықа тән, көгеру немесе басқа да ақауларсыз болуы керек. Екінші сортты балықтың майы аққан, тұз жиналған, қабыршақтары түскен, құрсағы босаған. Алыс шығыстық албырттардың етіндегі бөлшектерінің терісінің түсуі,құрсағындағы біраз зақымдалулар жіберіледі. Қабыршақ беткейінің түсі ашық алтын түстестен, аздаған ашық түсті дақтары бар қоңыр-қара түске дейін жіберіледі. Консистенциясы босаған, бірақ ерітілген сияқты белгілерсіз, алыс шығыстық албырттарда қатты немесе бос, кесіп көргенде еті аздап сықырлайды. Бірінші сортқа қарағанда қатты білінетін ысталу иісі мен су түбі түнбасының аздаған иісі жіберіледі.