Дәрістің тақырыбы: Балық етінің морфологиясы мен химиялық құрамы. Балық және балық өнімдерінің түрлері

Консервіленген балық

Пастерленген консервілер дайындау температурасы 1000˚С-қа жетпейді, негізінен 70-900˚С шамасында болады. Мұндай консервілердің дәмі, түрі, тағамдық қасиеті стерилденген консервіден жоғары болғанымен көп сақтауға келмейді. Бұл консервілердің сақтау мерзімін біршама ұзарту үшін 900˚С екі рет пастерлеу жүргізіледі. Консервілеудің микроорганизімдерден толық тазарту үшін стерилдеу температурасы 1800˚С шамасында болуы қажет. Алайда мұндай температурада дайындалған консервілерді еттің дәмі, иісі, түсі бұзылады және тағамдық қасиеті төмендеп пайдалануға жарамсыз болады. Консерві зауыттарында дайындалған ет консервілерінде азды-көпті микроорганизмдер кездесіп отырады. Олардың түрі, саны, консервілерді дайындау технологиясына, санитариялық-гигиеналық талаптарды сақтауға тығыз байланысты. Әсіресе зауыт цехтарындағы ауаның температурасымен ылғалдылығы, микробтардың өсуіне-өнуіне кедергі келтіретін шамада болуы керек. Мәселен ет бөлшектейтін, оны сүйектен, сіңірден ажырататын бөлмеде ауаның температурасы 120˚С-тан, ылғалдылығы 80-85% аспауы керек. Ал ет жиналатын жерде температура 0-40˚С, ылғалдылығы 85%, тұздау бөлмесінде ылғалдылығы 85%.