Ет пен балық тұздаушы машиналар

Ет пен балық тұздаушы машиналар.

Суыту, тоңазыту және басқа сақтайтын тәсілдер болмаған жағдайда ұзақ сақтау үшін етті тұздайды. Сонымен қатар тұздау кезеңінде нитрит пен басқа тұздық ингредиенттерді қолдану арқылы еттің түсін сақтаумен қатар оған өзіндік дәм мен қош иіс беруге болады.

Ас тұзын қолдану арқылы балықты шірітуші бактериялардын сақтауды немесе өзін-өзі қорытуды тоқтату немесе баяулатуды іске асыруға болады.

Балықты тұздау екі процестен тұрады:

• 
  тұздың балық денесіне енуі (тұздалу);
  
• 
  биохимиялық өзгеруі (жетілуі.)
  

Ет пен балық тұздауға арналған машиналар классификациясы сурет 5.1 де келтірілген.

Сурет 5.1. Ет пен балық тұздауға арналған машиналар классификациясы.

Ет тұздауға арналған А1-ФЛБ машина комплексі. Ет тұздауға арналған А1-ФЛБ машина комплексі келесі бөліктерден тұрады сурет 5.2): көтеруші механизм 1; кесуші механизм 2; фарш құбыры 3; таразы

науасы 4; тұздық құбыры 5; салқындатушы-дозатор 6; басқарушы және бақылаушы щиті 7; шнекті қоспалаушы 8; фарш сорғыш насос 9.

схемасы.
Етті келесі тәртіппен тұздайды: шикізатты (сиыр, доңыз еті) арбашалармен көтеруші механизмге 1 жеткізіліп, оның көмегімен кесуші механизмнің 2 қабылдаушы науасына бағытталады.

Туралған етті фарш сорғыш насос 9 фарш құбырымен 3 таразы науасына 4 жіберіп, үздікті түрде мөлшері 125 кг туралған ет бөлінеді.

Бұл өлшеніп туралған ет шнекті қоспалаушыға 8 бағытталады, сондай-ақ осы қоспалаушыға (10 кг тамақ рассолы/100 кг шикізатқа) сорғыш арқылы беріліп бірге қоспаланады.

Тік төмен ағынмен аққан шикізат еңкіш арқылы науаларға түседі, олардың ішінен майдаланған күйде шығып, А1-ФЛБ/3 сорғысының бункеріне түседі.

Сорғының қабылдаушы науасына шикізат толған кезеде (200 кг нан кем емес) сорғы іске қосылады, ол турағыш арқылы шикізатты өлшегіш науаға, әр бөлігін 125 кг етіп өлшеу үшін жібереді.

Өлшенген бөлік автоматты түрде А1-ФЛБ/1 қоспалауышының илеуші астауына түседі, ол жерге мөлшерлеуші сорғыдан 100 кг шикізатқа 10 кг есептеп тағамдық тұздық беріледі. Илеуші астаудың бір циклдағы жүктемесі 275 кг (250 кг шикізат және 25 кг тұздық) құрайды.

Шикізат 3-4 минут ішінде тұздықпен шиыршық тәрізді шнектермен араласады. Араласып болғаннан кейін ыдысқа қондырылған қоспалаушы дайын өнімді шнекті жүк түсіргімен тасымалданады.

Шұжық өнімдерін өндіру етті тұздау, ет тұздауға арналған агрегаттарда жүзеге асады. Етті тұздықта ұстау үшін әр түрлі ыдыстарды шара, күбі, аспалы ожаулар, науалар пайдаланылады.

Килька тұздауға арналған МПК машинасы. Килька тұздауға арналған МПК машинасы тұз бен балықты мөлшерлеп, оларды қоспалауға арналған (сурет. 5.3). Машинаның негізгі мүшелері: балық науасы 1; тұз науасы 2; балық дозаторы 3; тұз дозаторы 4; қоспалаушы барабан 5; қоспалаушы шнек 6; жетекші механизм мен станина 7.

Тұзға арналған трапеция тәріздес науаның 2 астында жайғасқан күректі қопсытушы тұзды горизонталь шнекке бағыттайды. Одан кейін осы тұз қоспалаушы барабанға 5 беріледі. Балық мөлшерлеуші 3 мен күректі қопсытушыны бір білік айналдырады. Қоспалаушы барабанда балық тұзбен араласады, одан кейін жәшікке бағытталады.

Барабан – конус пішінді қоспалаушы 5 шнекпен бірге бір білікте айналады. Балықтың ақырғы тұздау деңгейіне байланысты ауыстырмалы жұлдызшалардың көмегімен тұз жібергіш шнектің айналу жиілігін және бір балыққа жіберілетін тұздың мөлшерін де өзгертуге болады. Балық айналып тұрған барабанда тұзбен, қабырғаларымен араласып, жәшікке түседі.

Сурет 5.4. Килька тұздауға арналған МПК машинасы.

Балық тұздауға арналған машиналардың сипаттамалары кесте 5.2 де келтірілген.

Ерітіндіге салынған балықтың бетінде молекулалардың қозғалысы диффузия заңымен анықталатын, қозғалмайтын тұз қабаты пайда болады. Тұз малекулаларының балық етіне сіңіуінің нәтижесінде тұз концентрациясы түсіп, балық тұщы ерітіндімен қоршалады.

Тұздау барысында еттің тұз концентрациясы өсіп, ол қоршаған ортасында белгілі бір ақырғы мөлшерінде азаяды. Бұл мөлшерді тұздықтың ұзақ концентрацияланғандағы болжалдық тепе-теңдігі деп айтуға болады. Бұл жүйенің тұзды ерітінділерінің жалпы көлеміндегі жалпы соманың бастапқы концентрациясына шамамен тең:

Тұздық үшін ас тұзын немесе селитраны, қантты (калий немесе натрий) пайдаланады, сонымен қатар тұзды өнімдерге ерекше хош иіс немесе дәм беру мақсатында дәмдеуіштер лавр жапырағы, хош иісті бұрыш, қалампыр және т.б. қосады.

Тұздық үшін бөтен қоспалар қосылған тұзды, техникалық тұзды пайдалануға болмайды, тұздық үшін тек қана ас тұзы жарамды. Тұздың тартылған дәрежесі тек құрғақ тұздау кезінде ғана маңызды, ол үшін орташа ұсақталған тұз жарамды.

Өте ірі тұзды өнімге сіңдіру және оны біркелкі етіп орналастыру өте қиын, өте ұсақ тұз, өнімде қабыршақ тудыруы мүмкін, бұл тұздау барысында нашар еріп, етке сіңу дұрыс жүрмей, өнімнің бұзылуына әкелуі мүмкін.

ФАП (сурет 5.5) тұздау аппараты сиыр еті, шошқа еті мен қойдың ысталған өнімдерін өндіру кезінде бұлшық ет ішінде тұздануын механикаландыруға арналған. Оны ет комбинаттарының шұжық жасайтын цехтарында пайдаланады.

Автоматтың тұғыры 1 дәнекерленген қорап тәрізді құрылым, шеткі жақтары қақпақпен, есікпен, рәзіңке пердешелері бар жылжымалы мөлдір пластинамен жабылған. Шеткі жағында басқару және бақылау 3 құралдары бар. Қабылдағыш науаның төменгі бөлігінде қалған тұздықты төгуге арналған қайта айналымды сүзгілері орналасқан.

Конвейер 4 біліктері бар дәнекерлеуші рама, оған жиылмалы металл пластина тәрізді бау тартылған. Инелері және серіппелері бар кассеталар тұғырдың жоғарғы бөлігінде болады. Төменгі жағы ине өтетін резіңкелі аралық қабатпен жабылған.

Электр сорғылар, электр моторлармен бірыңғай модульдік құрылыммен 5 жалғанған, олар тұғырдың төменгі бөлігінде орналасқан.

Сурет 5. 5. ФАП тұздаушы аппараты.

шашылады. Бүрку қысымы 0 ден 0,5 МПа аймағында реттеледі. Артық тұздық айрықша сүзгілер арқылы тиісті резервуарларға бағытталады.

Таспалы конвейер ине еттің сыртында тұрған кезде ғана жылжиды. Барлық инелер сүйекті және сүйексіз шикізатты шприцтеуді қамтамасыз ететін қысу серіппелерімен жабдықталған. Автомат конвейердің қозғалысы мен жиілігін реттеуге мүмкіндік береді. Керек болған жағдайда шикізат ФТБ конвейерімен салынады.

Етті тұздауға арналған қоспалаушы. Шұжық өнімдерін өндіруде тұздау екі кезеңнен тұрады: шикізаттың барлық көлеміне бір келкі орналастыру үшін тұздауға қажетті қоспалар мен ұсақталған етті араластыру және шикізаттың көлеміне тұздықтың толық мөлшерде енуін қамтамасыз ету үшін етті тұздықта ұстап тұру.

Тұздық пен еттің ұзақтығы еттің ұсақталу деңгейіне байланысты: ұсақталу деңгейі жоғары болған сайын, оны тұздықта ұстап тұру уақыты соғырлым аз болады.

Я2-ФФО қоспалаушысы (сурет 5.6) ұсақталған ет шикізаты мен тұздықты басқа қоспалармен араластыруға арналған. Қоспалаушы жүктелген шикізат туралы ақпаратты беретін өлшеуші тензометриялық құрылғымен жабдықталған. Қоспалаушының құрамына піске 1, тіреуіштер 2, қызмет көрсетуге арналған орын 3, тұғыр 6, пневмо 6 және электро құрылғы кіреді.

Піскек дәнекерлеуші құрылыс екі түсіргіш терезесі мен есігі бар кеспектен, тіреуіш мойын тірегінен құрастырылған екі араластырғыш шнектен, жоғары жағынан кеспек пен шнек жетектерін қондыру үшін пайдаланатын орынды жауып тұратын екі қауіпсіздендіретін торға ұқсайды.

Сурет 5.6. Я2-ФФО қоспалаушысы.

орталықтанған өзек кіреді 2, сақиналы саңылауы бар болат түйіршектермен толтырылған ішкі тірегі 4 бар ортаңғы корпус 3. Жоғарғы және ортаңғы корпустардың арасында кеспектің салмағын теңелтетін серіппе орналасқан.

Тұғыр қызмет көрсететін орын мен піспекті тіреуіштерге орнатуға арналған дәнекерленген құрылғы болып табылады, оның үстінде пневмо жабдықтың шкафы орналасады. Пневмо жабдықта ауаны дайындау блогі, сақтандырғыш тордың жетегі секілді пневмо цилиндрлер және піспектің жеңілдететін терезелердің есіктері, сонымен қатар басқару пневмоа ппараты болады.

Электр құрылғы басқару аппараты бар электр шкафтан, өзіңмен алып кетуге болатын басқару пультінен тұрады. Электр құрылғының құрамына 6045 УВТ-Ц4-0,2 (сурет 5.7) өлшеуші тензометриялық құрылғы кіреді.

Сурет 5.7. Қоспалаушы Я2-ФФО дежасының тензометриялық тірегінің схемасы.

Араластырып болғаннан кейін шнектердің жетегі автоматты түрде өшіп қалады. Оператор ыдыстың сыйымдылығына қарай түсірудің осы немесе басқа бір режимін қосады.

Түсірудің аяқталуын оператор көзбен көріп анықтайды. Түсіру режимін оператор басты пультпен қызмет көрсету орынынан немесе кіші пультпен түсіру терезелерінің қасында еденде тұрып басқара алады. Араластырғышты түсіруді аяқтағаннан кейін оператор түсіру терезелерінің қақпағын жабады, және араластырғыш циклді қайталауға дайын.

Агрегат Р3-ФХТ (сурет 5.8) етті ұсақтау мен тұздауға арналған, және жүктегіш көтергішінен 1, тұғырдан 9, ұсақтағыштан 8, дежадан 7,

тосқауыл қондырғысынан 5, араластырғыш білігінен 4, түсіргіш жалғама құбырынан 3, түсіруші шнектен 10, басқару пультінен 11, қызмет көрсету орынынан 6 және қозғалмалы үстелден 12 тұрады.

Сурет 5.8. Балықты тұздауға арналған агрегат Р3-ФХТ.

Ұсақтағыш К6-ФВЗП-200 зырылдауығынан алынған түйіндер мен механизмдерден тұрады: қуат беретін механизмнен, оған құйма корпус, шикізатты жұмыс қуысына жіберетін екі шнектен, жұмыс шнегінен және цилиндрден тұрады; кескіш механизмнен, оған айқыш төрт тісті пышақтар, пышақты торлар және шиыршық тәрізді ішкі қабырғалары бар гильзадан, сонымен қатар екі электр мотордан, екі редуктор кіреді.

Дежа 7 болаттан жасалған дәнекерленген корпустан, екі Z әрпі тәрізді қалақшасы бар араластырғыш біліктен және түсіру шнегінен тұрады. Араластырғыш біліктер мойын тірек тіреуіштерінде орнатылған.

Түсіруші шнек бір ұшынан мойын тірек тіреуішіне бекітілген, ал екінші ұшы алынатын айқыштың сырғу мойын тірегінде орналасқан. Санитарлық өңдеуге ыңғайлы болу үшін жалғама құбырда көлденең жалғағыш бар.

Тосқауыл қондырғысы 5 дежа периметрінде қондырылған екі түтік тәріздес жартылай жиектеме болып келеді. Жиектемеге басқан кезде піскектің жетектерін жедел тоқтауын қамтамассыз ететін ақырғы сөндіргіштер іске қосылады.

Қозғалмалы үстел 12 кескіш саймандарды алмастыруға және санитарлы өңдеуден өткізу үшін пайдаланылады. Үстел ұсақтағыштың осьі бойымен, дөңгелек бағыттаушымен қозғалады: агрегат жұмыс істеген кезде үстелді дежаның алдыңғы қабырғасына қарай жылжытады, санитарлы өңдеу кезінде ұсақтағыштың қылтасына қарай ауысады.

Тұздау кезінде қосылатын дәмдік заттардың түріне байланысты оларды:

• 
  тұздау, қантпен және дәмдеуішпен тұздау, маринадтау болып бөлінеді;
  
• 
  балықтың тұзбен байланысуын қамтамасыз ету әдісіне қарай құрғақ, аралас тұздау, бөлып бөлінеді;
  
• 
  температурасына байланысты жылы тұздау, салқындатылған тұздау және суық тұздау;
  
• 
  балықтың тұздықпен жанасу ұзақтығына байланысты аяқталған және үзілген тұздау;
  
• 
  қолданылатын ыдыстың көлеміне қарай күбілі және бөшкелі тұздау болып бөлінеді.
  

Негізгі элемент агрегат екі түрлі диаметрлі ернеушеден жасалған көлденең айналма осьті құрама барабан 4. Алдыңғы жағында балық тиеу және түсіру үшін саңылаулар бар. Аз диаметрлі ернеуше жағынан еңкіш таспалы тасымалдаушымен барабанға балықты салады. Тасымалдаушының жоғарғы бөлігі мен барабанның арасында балық барабанға өтетін лоток 5 бар.

Агрегаттың шеткі жағында тұзды бункер 2 орналасқан, ол жерден тұз тік шнектер арқылы барабанға жіберіледі. Тұздың жіберілу көлемі арнайы қалақпен реттеліп отырады. Барабан тізбекті беріліс арқылы іске қосылады. Барабанның ішінде шнекті орамы бар, оның көмегімен балық тұзбен араласып, қоспа шығыс есікке қарай ауысады.

Үлкен диаметрі барабанның екінші бөлігі қалақшамен жабдықталған, олар балықты қыстырып, оларды көтеріп лотокка салады, ол барабанның ішкі бөлігіне кіреді. Лотоктің төменгі бөлігіне бос бөшке орналастырылады, ол жаймен балықпен толығады. Лотокта балық толған бөшке толып, алмастырған кезде шығар есікті жауып тұратын ожаулы қалағы 6 болады.

Сурет 5.10. Тұздаушы агрегаттың жалпы көрінісі.

5. 
   
   жүктеу/скачать 2,99 Mb.
   
   Достарыңызбен бөлісу: