Материалдар мен зерттеу әдістер

Сүттің тағамдық құндылығы-адам организміне қажетті заттар(нәруыздар,майлар,көмірсулар,минералды заттар,витаминдер,сулар) жақсы тепе-теңдік қатынаста және жеңіл сіңірілетін күйде болуымен бағаланады.

Адам тағамында сүттен басқа барлық қажетті заттардың комплексін жақсы құрайтын тағам жоқтың қасы(жұмыртқадан басқа).Сүттің организмге сіңімділігі96-98%-ды құрайды.Сүттің энергетикалық құндылығы жануарлардың түріне байланысты.

Қазақстан бактриан тұқымды түйе сүтінің каллориясы 900-950 ккал.-ға дейін жетеді.Қыста сауылымның азаюына байланысты сүттің каллориялығы 1100ккал-ға дейін артады.

Сондықтан да сүт және сүт өнімдері тағамдық рационда ерекше орын алады. Қазақстандағы сүт алынатын барлық жануарлардың сүттерінің барлық

компоненттері адам тағамының физиологиясында ерекше орын алады.

Сүттің ең құнды компоненті белок болып табылады. Ол тірі организмді ұлпа мен клетка құрлысының құрастыруда негізгі пластикалық материалы болып табылады. Олардың жалпы массалық мөлшері орташа алғанда 3,2% соның ішінде, казеин -27% және сарысу белогы -0,5құрайды (альбуминдер мен глобулиндер)

Белоктар амин қышқылының ыдырауы әсерінен организм клеткаларын құрайтын материалды, ферменттерді, гормондарды, және антиденелерді құрайтын аса құнды биологиялық компонент.

Адамның амин қышқылына тәуліктік қажеттілігі сүт белогының 28,42- мен немесе 14,5 сарысу белогымен қолданғанда толық қанағаттандырады. Барлық жануарлар белогынан сүт белогы ең құндысы.

Казеин, альбуминдер және глобулиндер барлық ауыстырылмайтын амин қышқылдары кездеседі.

Амин қышқылдары синтезделмейтіндіктен тек тағам арқылы түзеді.Казеинде жоғары мөлшерде метионин (≈3,5%), лизин (≈6,9%), триптофон (≈1,8%), лейцин (≈12,1%), валин (≈7,0%) кездеседі.Осы амин қышқылының жетіспеуі организмнің өмір қабілетілігіне кері әсер етеді7

Әсіресе жас балаларда өсу процесі , қанның түзілуі, бауыр қызыметінің бұзылуы байқалады. Әсіресе амин қышқылдарына ең алдымен ауыстырылмайтын амин қышқылдарына сарысу белогы байланысты.Олар арнайы қорғау факторлары иммуноглобулиндердің тасушысы. Әдебиеттерге сүйенсек, сүттің альбумині өсу процессінде, ал глобулині -иммундық ( қорғаныш) дене түзуде маңызды роль атқарады. Албуминдер мен глобулиндер сүт плазмазында ертінді және сарысу белогына жатады. Олардың физиологиялық маңызы зор және иммундық дене тасушы ретінде ана сүті арқылы жаңа туылған балаға беріледі. Сүттің белогы – май алмасуды реттей отыра, тағамның тепе-теңдігін және басқа белоктардың сіңірілуін жоғарлататын липотрофты қасиетке ие. Сүт белоктары асқазанда тұз қышқылы түзілуінен оның қорытылуы мен сіңірілуі анағұрлым жеңілдейді. Әсіресе, сарысу белоктары жақсы сіңіріледі.Түйе сүтінде әртүрлі белоктар мен басқа да азоты бар қосылыстар табылған. Қазақтың бактриан тұқымының сүтінде жалпы белок жалпы белок мөлшері-4,45%,соның ішінде, казеин-3,22%, альбумин-0,71% және глобулин-0,46 % екендігі анықталды. Бір өркешті түйе сүтінде белок мөлшері-3,6%, соның ішінде, казеин-2,8%,альбумин және глобулин-0,87%, ал будандастырылған нарлар сүтіндегі белок-3,69%,казеин-2,71% және басқа фракциялары-0,84%, қоспактыларда сәйкесінше - 3,7%, 2,8% және 0,9% құрайды.

Сүтте казеин казеинкальцийфосфат комплексі түрінде кездеседі[48].Ферменттер мен әлсіз қышқылдардың әсерінен казеин тұнбаға түседі. Казеиннің молекулалық массасы 75 000-100 000-ға дейін жетеді.[49] Түйе сүтінде ол араластырғанда ұсақ бөлшектерге жеңіл ыдырайтын нәзік үрпек құрайды. Казеин - сүт және сүт өнімдерінің негізгі компоненеті ғана емес, сонымен қатар, гетерогенді белок. Казеиннің физико-химиялық әдістер 3 фракцияға бөлінеді: - , және . Әдебиеттерге сүйенсек, сиыр сүтінде казеин 2,8-3,5%, ал ана сүтінде 0,3-0,9% болады. Жалпы белок мөлшерін алғанда, кезеин фракциясы сиыр сүтінде-80%, ал түйе сүтінде-70%-ті құрайды. Соған байланысты түйе сүті сиыр сүтіне қарағанда жақсы сіңіріледі, және оны сүттің альбумин типіне жатқызады. Ғылымдармен түйе сүттінің фракциясының негізгі құрылысы мен сарысу белоктары зерттелген.

Осы зерттулер нәтижесінде, сиыр сүтінде түйе сүтінде сияқты негізгі казеин фракцияларына , , , -казеин жататынын анықтады.

Ғалымдармен түйе және сиыр сүтінің төрт негізгі фракциясын синтнздеуге жауапты гендерді алу және зерттеуде түбегейлі жұмыстар жүргізілді. мРНҚ экзон және интрон орналасқан жерде нуклеотидтер қосылыстары ның тізбегі анықталған. Соған байланысты , , , -казеиндердің молекулалық бірінші құрылымы анықталынған. Жұмыс барысында түйе сүтін сиыр сүтімен салыстырғанда казеин молекуласындағы амин қышқылдар тізбегінің сәйкестігі және мРНҚ молекуласындағы нуклеотид қосылыстарының тізбектері қарастырылған.

Ғалымдар түйе сүтіндегі барлық төрт түрлі казеиннің екіншілік молекулалық құрылымын анықтады. Сонымен қатар, сыр өндірісіндегі ферменттер әсерінен ұю қабілеттілігінің -казеин қасиеттерімен байланысты екендігін анықтады. Ғалымдардың айтуы бойынша, -казеин өздерінің қасиеттеріне байланысты түйе сүті мен сиыр сүтінде айырмашылықтары көп. Олардың молекуласында сериннің фосфолирленген бір қалдығы идентифицирленеді. Түйе сүтінде треониннің гидроксильді тобы бойынша он қалдығы, ал сиыр сүтінде-он екі қалдығы гликолизденген,және олардың құрамында күкірт қосылыстары бар амин қышқылдары кездеседі. Оларға цистеин және метионин жатады.

Түйе сүтінде көп мөлшерде -казеин болады. Ол жалпы белок мөлшерін алғанда 65%-ке дейін кездеседі, ал сиыр сүтінде ол тек 39% табылған. -казеиннің мөлшері түйе сүтінде-22%, ал сиыр сүтінде-38% құрайды. Ал -казеиннің мөлшері екі түрлі сүтте де шамамен бірдей. Гидрофильді белок -казеиннің мөлшері түйе сүтінде-3,5% және сиыр сүтінде-13% екені табылған. Ғалымдар зерттей келе, -казеин фракциясының бірінші құрылымы -казеин полипептидтік тізбегінің құрылымымен ұқсастығын анықтады. Сондықтан -казеин фракциясын -казеиннің протеолитикалық гидролиз фрагменттері деп есептейді.[68] Майсызданған сүттен казеинді тұндырғаннан кейін сарысуда 0,5-0,8% белок калады, оны сарысу белогы деп айтады. Олардың негізгісі -лактоглобулин, - лактоальбумин, қанның альбумині, иммуноглобулиндер және протеозо – пептондық фракция компоненттері. Сонымен қатар, сарысуда лактоферрин, ферменттер және басқа да минорлы компоненттер болады. Сарысу белогы құрамында ауыспайтын амин қышқылдары (лизин, триптофан, метионин, треонин және цистеин) болады. Сондықтан да оларды тағамдық мақсатта қолдануда тәжірибелік маңызы зор.

-лактоглобулин.

-лактоглобулиннің құрамына барлық сарысу белогының жартысы кіреді. (немесе сүт белогының 7-12%-ін құрайды) Сүтте белок димерлі түрде болады. Олардың әрқайсысының молекулярлық массасы 18 000 болатындай екі полипептидті тізбектен құралады. Сүтті 30°С жоғары температурадан жоғары қыздырғанда -лактоглобулин мономерге ыдырайды. Оны әрі қарай қыздырғанда дисульфидті байланыстар түзеді.

Пастеризация процесінде денатурацияланған -лактоглобулин мицелл казеиннің - каеинмен комплекс түзеді. -лактоглобулинмен -казеинмен түзілген комплексі -казеиннің ферменттерге шабылуын анағұрлым нашарлатады және мицелл казеиннің термотұрақтылығын төмендетеді. Оның қызметінің бірі - өсіп жатқан организмнің тоқ ішегіне маңызды қышқылға тұрақсыз заттардың тасымалдануы болып табылады. Белгілі болғандай, қандағы анықталған глобулин түрлері металл иондарын, майларды, витаминдерді және басқа да қосылыстардың тасымалдауын қамтамасыз етеді. .

Сарысу белоктарында - лактоальбумин -лактоглобулиннен кейін екінші орын алады. (оның құрамы сүттегі жалпы белок мөлшерінен 2-5%-ін құрайды) - лактоальбумин геретогенді белок. Ол екі генетикалық варианттан тұратын негізгі комплексті құрайды.(молекулаық массасы шамамен 14 000) Сонымен қатар, минорлы қатардан тұрады, олардың кейбіреулері гликопротеидтер. Сүтте - лактоальбумин жұқа диспергирленген.(бөлшек өлшемі 15-20 нм) Ол изоэлектрлік нүктеде (рн 4,2-4,5) коагулирленбейді, ферменттердің әсерінен ұюымайды, термотұрақты.

Қыздырғандағы - лактоальбуминнің жоғары тұрақтылығы оның молекуласындағы дисульфидтік байланыстардың көп мөлшерде болуымен байланысты. Соңғы ашылған жаңалықтарға - лактоальбуминнің биологиялық ролінің ашылуы жатады. Ол УДФ-галактоза мен глюкозадан лактозаның синтезіне қажетті спецификалық белок екендігі анықталды.
Қарапайым сүтте иммуноглобулиндер өте аз мөлшерде болады.(жалпы белок мөлшерінен 1,9-3,3%-ті құрайды). Иммуноглобулиндер антидене функциясын атқаратын жоғары молекулалық белоктар (гликопротеидтер) тобын біріктіреді. Олар патогенді микроорганизмдер мен вирустарға қарсы антиденелер түзілуге қатысады. Антидене – жануарлар организміне бөтен әртүрлі белоктарды (антигендерді) және нейтрализдеуші заттарды енгізгенде түзілетін заттар. Оларға аггютининдер, бактериолизиндер, преципитаттар,антитоксиндер және басөалары жатады.

Протеозо-пептонды (протеозо-пептонды фракция).

Бұл сарысу белогының анағұрдым термотұрақты бөлігі. Протеозо-пептонды сүтті рн 4,6 және 95-100°С-қа дейін 20 минут қыздырғанда ғана тұнбаға түседі.(оларды 12%-тік трихлорсірке қышқылымен бөліп алуға болады).Олар сарысу белогының 24%-ін және барлық сүт белогының 2-6%-ін құрайды