Пороки и причины порчи творога: наиболее распространенные пороки творога - излишняя кислотность, тягучесть сгустка и вспучивание.
Излишняя кислотность обусловлена интенсивным развитием термоустойчивых молочнокислых палочек, которые при микроскопии мазка видны в виде крупных, толстых, грубых палочек различной величины, расположенных одиночно, с выраженной зернистостью в цитоплазме. Способствуют развитию палочек повышение температуры сквашивания, слишком большое количество вносимой закваски (в норме ее должно быть 2 %), замедление процесса сквашивания, вызванное ингибиторным действием содержащихся в молоке антибиотиков, остатков моющих и дезинфицирующих средств или лизирующим действием бактериофага. Для предупреждения этого порока необходимо выявить и устранить его причину.
Достарыңызбен бөлісу: |
