Санитарно-микробиологический контроль

Сметана - кисломолочный продукт, получаемый из нормализован­ных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской и созревания при низких температурах. Приготовляется с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков. Сметану вырабатывают двумя способами: с созреванием сливок перед сквашиванием и с гомогенизацией сливок.

Закваска для сметаны - это комплекс микроорганизмов, включающий: мезофиль­ные молочнокислые стрептококки Str.lactis, обеспечивающие активное сквашивание сливок, Str. cremoris, образующий сгустки вязкой консистен­ции, Str. lactis subsp. acetoinicus и Str. lactis subsp. diacetilactis, обеспечиваю­щие ароматообразование.

Сливки при производстве сметаны пастеризуют при высоких температу­рах, поэтому в остаточной микрофлоре сливок преобладают термоустойчивые молочнокислые палочки и споры. Поэтому если прогретые сливки какое-то время остаются незаквашенными, в них может происходить размножение этой, а также посторонней, попавшей с оборудования, микрофлоры. Чем больше жира содержат сливки, тем менее интенсивно протекают в них микробиологи­ческие процессы во время сквашивания, охлаждения до 16°С и фасования при этой же температуре. При различных нарушениях технологии производства и хранения могут возникнуть различные пороки сметаны, а также ее порча.