Умкд учебно-методические материалы по дисциплине



бет30/45
Дата17.02.2022
өлшемі0,78 Mb.
#132187
түріЛекции
1   ...   26   27   28   29   30   31   32   33   ...   45
Байланысты:
УМКД Квалим материалы полная

Контрольные вопросы
1. Как определить плотность вина?
2. Что такое инвертный сахар?
3. Что понимается под титруемой кислотностью вина?
4. Каким методом определяют содержание винной кислоты в вине?

Лабораторная работа № 2, 3


Тема: Определение уровня качества мяса и мясопродуктов
Цель работы: ознакомиться с химическими методами исследований
Задание: определить содержание влаги, жира, золы, белка в мясе (свежем) и колбасных изделиях.

Определение химического состава дает возможность получить представле-ние о качестве мяса и мясопродуктов, их пищевой ценности, зависящих от количественного соотношения влаги, белка жира и минеральных веществ. Содержание основных пищевых веществ в мясопродуктах определяется их рецептурой и характером технологической обработки.


1Определение содержания влаги


Навеску пробы измельченного продукта массой 3-5 г, взятую с точностью до 0,001, высушивают в металлическом бюксе со стеклянной палочкой в сушильном шкафу при 150°С в течсние 1 час или в аппарате САЛ при 150°С в течение 15 мин.
Содержание влаги рассчитывают по формуле:

Х1=(м1-м2)/(м1-м)*100 %,


где Х1 - содержание влаги, %;
м1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;
м2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;
м - масса бюксы, г.

2 Определеиие содержания жира


Высушенную навеску после определения влаги количественно переносят в бюксу и заливают 10-15 мл растворителя (петролейный или этиловый эфир). Экстрагирование жира проводят в течение 3-4 мин 4-5 кратной повторностью. В ходе процесса навеску периодически помешивая стеклянной палочкой и растворитель каждый раз заливают с извлеченным жиром. После последнего слива остаток растворителя испаряют на воздухе. Бюксу с обезжиренной навеской подсушивают в сушильном шкафу при 105°С в течение 10 мин. Содержание жира опредсляют по формуле:

Х2=(м1-м2)/м0*100 %,


где Х2 - содержание жира, %;
м1 - масса бюксы с навеской после высушивания до обезжиривания, г;
м2 - масса бюксы с навеской после обезжиривания, г;
м0 - масса навески, г

3 Определение содержания золы


Содержимое бюксы после обезжиривания переносят в предварительно прокаленный и взвешенный тигель. Остаток навески со стенок бюксы смывают небольшим количеством растворителя, которой затем удаляют нагреванием на водяной бане до полного исчезно|вения. В тигель к сухой обезжиренной навеске добавляют 1 мл ацетат (уксуснокислый) магния
Тигель с навеской обугливзют на электричской плитке, затем помещают на 30 мин в муфельную печь, внутри которой температура 500-600°С. Таким же образом минерализуют I мл ацетата магния. Содержание золы вычисляют по формуле:

Х3=(м1-м2)/м0*100 %,


где, Х3 - содержания золы, %;
м1 - масса золы, г;
м2 - масса оксида магния, полученная после минерализации раствора, аце-тата магния, г;
м0 - масса навески, г;

4 Определение содержания белка


Содержание белка определяют расчетным путем по формуле:
Х4 = 100-(Х1+Х2+Х3)
где Х4- содержания белка, %;
Х1 - содержания влаги, %;
Х2 - содержания жира, %;
Х3 - содержания золы, %


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   26   27   28   29   30   31   32   33   ...   45




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет