Ет өндіру кәсіпорнына қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар Ет өңдеу кәсіпорнының жобалануына қойылатын талаптар
Етті өңдеу кәсіпорнының технологиялық үрдістеріне
жүктеу/скачать 61,89 Kb.
|
ет өндіру кәсіпорны
- Бұл бет үшін навигация:
- 1. Малды сою алдындағы күту
- 2. Малды біріншілік өңдеу
| Етті өңдеу кәсіпорнының технологиялық үрдістеріне
қойылатын талаптар Ет комбинаттарында технологиялық үрдістер әр түрлі және санитариялық жағынан бірдей емес. Сондықтан жетекші маман бірінші кезекте ерекше санитариялық маңызы бар өндіріс үрдістеріне назар аударуы керек. Тексеру алдында малды сою алдындағы күтуге және қабылдауда санитариялық тәртіптің кейбір элементтеріне көңіл бөлу қажет. 1. Малды сою алдындағы күту Мал союда ауру малдың түспеуінен сақтандыру үшін, мал түскен кезде оларды мал дәрігерлік алдын ала тексеруден өткізу керек. Іріктелген, дене қызуын өлшеу және денсаулығы жайлы жолдама құжаттарын (диагностикалық зерттеудің нәтижелері және сақтандыру егулерін) тексеру қажет. Жедел жұқпалы ауруларға күдікті малдардың диагнозын анықтау үшін карантинге жіберіледі. Ет комбинатына бруцеллез, туберкулез, кейбір малдың партиясынан аусыл, шошқа обалары және басқа жұқпалы аурулары бар шаруашылықтардағы малдар келуі мүмкін. Мұндай малдар дереу сою үшін санитарлық қасапханаға жіберіледі. Санитариялық қасапхана болмағанда біріншілік өңдеу цехында сойылады. Сау малды сойғаннан кейін қайта өңдеу орнын, арнайы киімдер мен жабдықтарды дезинфекциялайды. Малды сою алдында дем алуының үлкен санитариялық маңызы бар. Союға түскен мал әлсіз немесе шаршаған болмауы қажет, себебі бұл жағдайда ішектен микроорганизмдердің шығып тіндерді зақымдау қауіп туады. Демалыс кезінде (шамамен 48 сағат) малдарды дұрыс тамақтандыру қажет. Себебі аш малдың организмінің қорғаныс қасиеттері әлсіреп, екіншілік сальмонеллез тууы мүмкін. Союға дейін ірі қара малды бір тәулікке дейін, ал шошқаларды 12 сағатқа дейін аш ұстайды. Союға дейін малды аш ұстау ішек-қарынның барынша босатылуына жағдай жасайды. Бұл шаралар цехтың санитариялық жағдайын жақсартып және ішек-қарындағы қалдықтармен еттің ластануын азайтады. 2. Малды біріншілік өңдеу Бұл кезде қойылатын санитариялық талаптардың бірі - ет комбинатына союға әкелінетін малдың терісі таза болып, сою алдындағы күту базасында эпидемиологиялық жағдайда ұсталуы болып табылады. Өңделетін еттің сапасы көп дәрежеде сою әдісіне байланысты. Бірақ олардың кез –келгеніне де қатаң талаптар қойылады. Олар: малды тез сою, жақсы қансыздандыру және адамдарға қауіпсіз болуы керек. Малды алдын ала дыбыссыздандырғаннан (жылқы, шошқа) кейін және онсыз (ұсақ қара мал) сояды. Малды дыбыссыздандыру жақсы қансыздандыруға әкеледі. Электрмен дыбыссыздандыру әдісі кең таралған, бұл кезде электр тогының әсерінен кейін жүрек жұмыс істей береді. Ұшалардың қанын шығарған соң келесі технологиялық операциялар жасалады: басын, аяқтарын бөлшектеу, терісін сыпыру, ішкі ағзаларын және майын алып тастау, кесу, тазарту және сумен жуу және таңба басу. Сиыр және қойдың бастарын қансыздандырғаннан кейін дереу бөлшектейді. Ал ішкі ағзаларын – ұшаны бөлшектеу алдында мүшелейді. Ірі техникамен жабдықталған ет комбинаттарында ұшаларды мүшелеу механизмделген конвейерлі жолдарда жүргізіледі. Ал ұсақ техникамен жабдықталғанда –ұшаларды жұмысшылардың өздері жылжытады. Ұшаларды механизмделген ілмелі жолдарда өңдеудің санитариялық артықшылықтары бар. Бірқатар ет комбинаттарда малдың үш түрін бірге жүргізетін әмбебапты конвейер пайдаланады. Бұл цехты артық құрылғылармен қажет етпейді, әрбір басты, өкпе-бауырды және ұшаларды бір номермен белгілейді. Бұл кезде ауруға күдікті және ауру малды анықтағанда, олардың анықталған ұшалары мен ағзаларын конвейерде тоқтатуға болады. Конвейердің әр түрлі орындарында (малды біріншілік өңдеу, бастарын бөлу, ішек, ағзаларды алу, трихинелоскопияға (шошқаларда) сынамалар алу, ұшаларды соңғы тексеру және таңба басу) ұшаларға мал дәрігерлік –санитариялық сараптама жүргізілуі керек. Теріні сыпыру және ағзаларды алып тастау кезінде жүнмен, мал жүнімен, қанмен, топырақпен ластанады. Құрғақ тазалау кезінде ұшаның бетін тазарту және ұлпа бөлшектерін пышақпен кесу жеткіліксіз болып табылады. Сондықтан әрбір ұшаны міндетті түрде масуақ-себезгі көмегімен су құбырының сумен жуу қажет. Масуақ-себезгіні қолданғанда ұша бетіндегі бактериялық ластануы 98% төмендейді. Ұшаларды ылғал шүберекпен жууға рұқсат етілмейді, себебі қосымша микроорганизмдермен тұқымдануына жағдай жасайды. жүктеу/скачать 61,89 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|