Сүзбе өнімдерінің технологиясы

23 
сүзбе массасы және сырки, сүзбе торттары, сүзбе кремдері мен сүзбелі шала 
фабрикаттар. 
Сүзбе массасы мен сырки. Майдың құрамы бойынша олар: жоғары майлылықтағы 
(20-260), майлы (14,5-180), жартылай майлы (7,0-8,50) және майсыз. Енгізілетін 
қосылғыштарға байланысты сүзбе массасы мен тәтті және тұзды етіп өндіреді. 
Тәтті тағамдарға қанттан басқа мейіз, цукат, кофе және т.б. заттар қосады. Сүзбе 
массасының дәмі мен иісі- таза сүт қышқылды. Консистенциясы біркелкі, нәзік, 
тығыз болады. Түсі ақ, крем тәрізді немесе дәмді және хош иісті қосылғыштармен 
сіңірілген барлық массасы бойынша біркелкі. Дайын өнімнің консистенциясы 
нәзік біркелкі болуы үшін сүзбені вальцовкада ұсақтайды. 
Үгітілген қосылғыштарды илегіштен өткізіп илейді. Сүзбе өнімдерінің барлық 
құрамдық бөлшектерін сәйкес дайындағаннан кейін сүзбені сүзбе илегішке 
енгізеді. Ароматты сақтау үшін ванилинді соңғы кезде енгізу керек, жақсылап 
араластырып, 60 С температураға дейін салқындатады. Сүзбе массасын автоматта 
сиымдылығы 250-500 гр үлкен ыдыстарға құяды, ал сыркиды 50-100 гр 
сиымдылықтағы ыдысқа құяды. Сатылымға жіберілгенге дейін оларды сақтау 
ұзақтығы 1 тәуліктен аспауы керек. 
Әрленген ( глазированные) сырки. Басқа сыркилермен салыстырғанда, олардың 
ылғалдылығы төмен, формалары цилиндр тәрізді болады. Әрленген сырки үшін 
қоспаны рецептура бойынша дайындайды. Сырки өндіруге жіберілетін сүзбенің 
ылғалдылығы 55-56 % болу керек. Илеу машинасында қоспаны дайындау жүреді, 
1 тонна сырки үшін 487,4 кг ірімшік, 126,2 кг сары май, 216,35 кг қант, 0,15 г 
ванилин енгізелі. Алынған сүзбе массасын 600 С температураға дейін 
салқындатады және қалыптаушы машинаның бункеріне жібереді. 40 г массамен 
қалыптанған сырки транспортер арқылы әрлеу машинасына келіп түседі, онда 
олар шоколад глазурімен қапталады. Сырки массасы глазурьмен қапталғаннан 
кейін 50 гр дейін үлкейеді. Ауа салқындатқыштан өткеннен соң глазурі қатқан 
сырки ыдысқа салынуға жіберіледі. Әрбір сыркиді этикеткаланған пергаментті 
фольгаға орайды да, жәшіктерге немесе картон қораптарына жинайды. 
Сүт пастасы. Сүт пастасының консистенциясы біркелкі қаймақ тәрізді болады, 
дәмі мен иісі сүтқышқылды, түсі ақ, крем тәрізді, қосылған қосылғыштардың 
түсіне сәйкес болады. 
« Здоровье» ақуызды сүт пастасы. « Здоровье» пастасын өндіру технологиясы 
ВНИИМИ - де жетілдірілген. Ақуызды - сүтті негізге қосылғыштарды енгізеді: 
кілегей, қант, жеміс-жидек шырыны, итмұрын шырыны және тұз. 
Екі түрі өндіріледі: 
1.
майсыз 
2.
майлылығы 5 %. 

24 
Пастаның диеталық қасиеттері жоғары. Пастаны өндірудің технологиялық 
процессі 2 бөлімнен тұрады: ақуызды - сүт негізін өндіру және оны дәмдік 
заттармен араластыру. 
Паста өндіруге арналған жоғары сапалы майсыз көк сүтті 800 С температурада 20-
30 с ұстау арқылы пастерлейді де, 36-380 С салқындатып, ашытылуға ваннаға 
жібереді. Пастаны өндіру үшін ашытқыны мезофильді және термофильді 
стрептококктың таза культураларымен дайындайды. Майсыз көк сүттің 
массасына 5 0 көлемінде қосады. 
Сүт ірімшік өндіру үшін қандай сүт шикізаты қолданылатынына байланысты өнім 
бөлінеді: 
- табиғи сүттен жасалған; 
-қалыпты сүттен; 
- қалпына келтірілген сүттен; 
- рекомбинирленген сүттен; 
- олардың қоспаларынан. 
Дәстүрлі жолмен өндірілген сүзбелерді майлылығына 
қарай жіктеу ресми түрде қалыптасқан. Осыған сәйкес ажырату: 
•
майлы, құрамында 18% май бар; 
•
қалың, майдың мөлшері 9% -дан аспайды; 
•
майсыз (классикалық) майдың мөлшері 3% -дан аспайды; 
•
майы аз, майдың мөлшері 1% аспайды. 
Сөрелерде ұсынылған сүт өнімдерінің арыстандық үлесін суррогат деп атауға 
болатыны жасырын емес. Өндірушілер заңды түрде өнімнің нақты құрамын 
көрсетуге міндетті болғанымен, олар көбінесе шындықты жасырып, өнімге 
затбелгіде көрсетілмеген қоспаларды қосады. 

жүктеу/скачать 0,54 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: