Пищевая ценность продуктов из соевых волокон по сравнению

458
Ãëàâà 20
сахаридов (стахиозы и раффинозы), способствующих метеоризму, явлениям
кишечной бродильной диспепсии. Промышленное получение соевых отрубей
и хлопьев проходит сложный многоэтапный процесс экструзии, обеспечиваю
щей облегчение химического состава продукта и повышение его пищевых ле
чебнопрофилактических свойств.
Соевое мясо
— продукт, объединяющий питательные свойства соевых
бобов с вкусовыми качествами животного мяса. Его стоимость в 2–3 раза мень
ше, чем у мяса. Из 100 г сухого полуфабриката получается 500 г готового про
дукта. Соевое мясо отличается длительным сроком хранения без холодильни
ка и быстротой приготовления. Популярностью на российском рынке пользу
ются сухие соевые текстурированные полуфабрикаты (производства
«Диетсоя», «Bona Vita» и др.) в связи с их высокими вкусовыми качества
ми. Соевое мясо изготавливается по современной технологии без добавле
ния химических соединений в условиях высоких давления и температуры. Пре
имущества соевого мяса позволяют рекомендовать его для питания различ
ных групп населения, в том числе больных стационаров, особенно гериат
рических контингентов, и рациона школьников и детей, посещающих детские
сады (рекомендовано Управлением социального питания СанктПетербурга).
Если говорить о величинах или нормах потребления соевых белковых про
дуктов, то по данным Института питания РАМН таких рекомендаций не суще
ствует. Вместе с тем в США в организованных коллективах (армия, школы и
др.) указанные продукты регулярно используются в питании со средней крат
ностью не менее одного раза в сутки.
Ïðèìåíåíèå ñîåâûõ ïðîäóêòîâ
Ïðèìåíåíèå ñîåâûõ ïðîäóêòîâ â ïðîôèëàêòèêå
è ëå÷åíèè àòåðîñêëåðîçà è äðóãèõ çàáîëåâàíèé
ñåðäå÷íî-ñîñóäèñòîé ñèñòåìû
В последние годы опубликовано много работ, доказывающих благотвор
ное влияние соевой диеты на содержание липидов крови и развитие 
атероскле
роза
. Общеизвестно, что смертность от сердечнососудистых заболеваний зна
чительно ниже в странах с традиционно высоким потреблением сои (в Японии).
Первые клинические данные, указывающие на возможность соевых про
дуктов снижать
 
уровень холестерина
, относятся к 1967 г. Отмечено, что лица,
регулярно употребляющие соевые продукты, имеют средний уровень холесте
рина на 20–25% ниже тех, кто придерживается мясной диеты. В последние деся
тилетия был выполнен ряд работ, посвященных влиянию различных белков на
уровень холестерина и липопротеидов у людей.
458

Ïðèìåíåíèå ñîåâûõ ïðîäóêòîâ â êëèíè÷åñêîé äèåòîëîãèè
459
Если экспериментальные работы на животных показали, что соевые белки
обладают выраженным гиполипидемическим эффектом, то исследования на
людях отличались противоречивыми результатами. Однако их анализ позво
ляет говорить о достоверных гиполипидемических эффектах соевых продуктов.
Большое количество работ продемонстрировали, что соевые белки по сравне
нию с животными снижают уровень липопротеинов низкой плотности (ЛПНП)
и повышает концентрацию липопротеинов высокой плотности (ЛПВП) как у
лиц с нормолипидемией, так и с гиперлипидемией.
Так, из 34 проанализированных нами работ, посвященных влиянию соево
го белка на холестерин крови, в 26 работах отмечалась нормализация холесте
рина, в 4 — уменьшение его содержания и лишь в одной работе не было получено
никакого эффекта. При этом в части исследований использовалось полное заме
щение пищевого белка на соевый, в части — соотношение обычного белка к со
евому составляло 1:1.
Анализ результатов 38 контролируемых клинических исследований, про
веденный J. W. Anderson и соавт. (1995), показал, что потребление соевого белка
по сравнению с животным ведет к статистически значимому уменьшению сыво
роточных концентраций общего холестерина, холестерина ЛПНП и триглице
ридов. При этом среднее потребление соевого белка в проанализированных ра
ботах составляло 47 г/сут.
Следует отметить обзор К. Carroll (1991), посвященный более чем 80 иссле
дованиям гипохолестеринемического воздействия соевого белка. В нем показа
но, что замена животного белка соевым или добавление сои к диете снижает как
общий холестерин, так и его содержание в ЛПНП у пациентов с нарушенным
холестериновым обменом. При этом снижение этих уровней на 20% и более пре
имущественно достигалось при помощи высокобелковых и относительно низ
кожировых диет. У лиц с гипертриглицеридемией отмечалось падение уровней
триглицеридов, однако соевые диеты в основном не влияли на содержание холе
стерина в ЛПВП. К. К. Carroll отмечал схожие нормализующие эффекты соево
го белка у мужчин и женщин, однако эти воздействия более выражены у лиц
молодого возраста.
По некоторым данным ежедневный прием 40 г соевых белков (с высоким
содержанием изофлавонов) обеспечивает достаточный гиполипидемический
эффект у женщин в постменопаузе с дислипопротеинемией.
Гипохолестеринемическая эффективность соевых белков доказана как
при пограничных значениях холестерина, так и его резком повышении. Наи
больший эффект наблюдается при показателях холестерина плазмы 6,5–
7,3 ммоль/л.
Необходимо отметить, что антисклеротические эффекты сои связывают
преимущественно с воздействием именно белка, а не других компонентов со
евых продуктов. Показано, что замена в диете 50% пищевого белка на изолиро
ванный соевый белок способствует снижению общего холестерина крови и
ЛПНП. При этом наиболее эффективным является рацион, содержащий изоли
459

460
Ãëàâà 20
рованный соевый белок с целлюлозой — он снижал риск развития ИБС у обсле
дованных пациентов на 24%.
Положительное влияние компонентов сои на показатели липидного об
мена отмечено у различных групп больных: у пациентов с исходной гиперли
пидемией, женщин в постменопаузе и у лиц с неизмененным уровнем липидов.
Однако лица с избыточным холестерином крови более чувствительны к эф
фектам соевого белка, чем лица с нормальными показателями. Максимальные
положительные эффекты соевых диет отмечаются у больных молодого возра
ста.
Механизм нормализующего действия соевого белка на холестериновый
обмен до конца не ясен.

жүктеу/скачать 9,56 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: