Химический состав соевого и других видов растительных масел

Ïðèìåíåíèå ñîåâûõ ïðîäóêòîâ â êëèíè÷åñêîé äèåòîëîãèè
451
Соевые пищевые волокна
с низким содержанием жира и натрия обладают
наиболее высокими целительными свойствами у больных с патологией кишеч
ника, нарушениями обмена веществ, при расстройствах пищеварительных про
цессов, при атеросклерозе, многих других заболеваниях. Соевые пищевые во
локна содержат как растворимые, так и нерастворимые диетические волокна,
имеют низкую энергетическую ценность (0,5–0,7 ккал/г), высокие сорбцион
ные свойства.
Дополнительно следует отметить, что соевые семена богаты 
витаминами
группы В и жирорастворимыми витаминами D, Е, К, рядом важных микроэле
ментов (калий, магний и др.). Они содержат в достаточном количестве фитино
вую кислоту, влияющую на обмен цинка и меди.
Отметим, что пищевую ценность белков зернобобовых, в том числе сои, в
значительной степени снижают природные биологически активные антиали
ментарные вещества: ингибиторы протеиназ, фитогемагглютинины, гойтроге
ны и др. Так, ингибиторы протеиназ обладают свойством существенно снижать
каталитическую активность протеолитических ферментов желудочнокишеч
ного тракта животных организмов, образуя с ними неактивные комплексы. По
ступление в организм этих антиалиментарных факторов приводит к уменьше
нию гидролиза белков пищи, снижению эффективности их усвоения и, как след
ствие, гипертрофии поджелудочной железы, нарушению функции печени,
задержке роста и др. Высокое содержание ингибиторов протеиназ существенно
снижает питательную ценность белков зернобобовых.
Однако в продуктах переработки семян сои содержание ингибиторов про
теаз по сравнению с необработанными семенами существенно уменьшается.
Использование современных технологий переработки сои (производство кон
центратов, изолятов и текстуратов) позволяет получить пищевые продукты с
низким содержанием антиалиментарных веществ, которые могут включаться в
рацион как источник высококачественного белка.
Ñîåâûå ïðîäóêòû
До введения в клиническую практику сухих композитных смесей в пита
нии здоровых и больных людей в течение многих лет применялись разнообраз
ные продукты, созданные на основе сои: соевая мука и соевое молоко, а также
изготовленные на его основе кисломолочные продукты. В настоящее время на
мировом рынке широко представлены соевые продукты: масло, мука, изолиро
ванный белок, текстурированный белок, соевобелковый концентрат, фермен
тированные соевые продукты (соевый соус, мисо, натто), пищевая соевая основа
(соевое молоко), масса соевая пищевая (паста, окара), лецитин.
В письме Министерства здравоохранения Российской Федерации
№ 1100/17298115 от 28 января 1998 г. «Об употреблении продуктов питания
из сои» Департаментом госсанэпиднадзора разъяснены основные типы белок
451

452
Ãëàâà 20
содержащих продуктов переработки соевых бобов. Такую продукцию получа
ют по двум принципиально отличающимся технологиям:
1. Первая из них основана на методе прессования цельных соевых бобов на
установке «соевая корова» с целью получения соевого молока и продуктов
его дальнейшей переработки (творог «Тофу», продукты кисломолочного
типа, напитки со вкусоароматическими добавками).
2. Вторая технология предназначена для получения из обезжиренного со
евого шрота соевой муки, концентратов соевого белка и его текстуриро
ванных форм, а также изолятов соевого белка.
Как правило, продукты, получаемые по первой технологии, и текстуриро
ванные формы используются непосредственно в питании населения, тогда как
нетекстурированные соевая мука, концентраты и изоляты соевых белков явля
ются полуфабрикатами, широко используемыми в рецептурах различных ви
дов пищевой продукции промышленного производства. Производство соевых
белковых продуктов и полуфабрикатов, а также пищевых продуктов с их вклю
чением должно осуществляться в соответствии с технической документацией,
согласованной в установленном порядке с Департаментом госсанэпиднадзора
Минздрава России.
Продукты на основе сои отличаются высокой биологической ценностью и
зачастую превосходят по этому параметру аналогичные продукты животного
происхождения (табл. 20.3).
Соевая мука
(содержит 50% белка по сухому весу) — простой в технологи
ческом отношении продукт, пригодный для производства разнообразных кули
нарных изделий. Но, несмотря на комплекс положительных характеристик, про
дукция из соевой муки обладает некоторыми вкусовыми особенностями, огра
ничивающими ее применение, имеет ограниченный срок хранения. Кроме того,
соевая мука отличается высоким содержанием ингибиторов протеаз (оно не
сколько снижается при ее автоклавировании).
Соевое молоко
— полноценная замена натуральному молоку. Оно исполь
зуется при лактазной недостаточности, аллергии к молочным белкам и др. На
основе соевого молока вырабатываются кисломолочные соевые продукты, ко
торые позволяют дополнительно обогатить рацион высококачественным бел
ком. К ним относятся: кефиры и йогурт, получаемые на основе молока в ре
зультате его сквашивания заквасками; соевый творог, получаемый тепловым
осаждением сквашенного молочнокислыми заквасками; традиционный для
восточных стран творог тофу, приготовляемый из исходного соевого напитка
путем осаждения сухих веществ пищевыми кислотами и др. Подобные продук
ты по различным технологиям сегодня выпускаются рядом российских произ
водителей («Интерсоя», «Белок» и др.). Параллельно с такими продуктами,
как молоко, вырабатывается пищевой соевый обогатитель окара, представля
ющий неэкстрагируемую часть соевых бобов.
Более высоким содержанием белка (до 70%) отличаются 
соевые концент
раты.
452

Ïðèìåíåíèå ñîåâûõ ïðîäóêòîâ â êëèíè÷åñêîé äèåòîëîãèè
453
Таблица 20.3

жүктеу/скачать 9,56 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: