Издательский дом «Питер»
жүктеу/скачать 9,56 Mb. Pdf көрінісі
|
Диетология, 2012 (2)
- Бұл бет үшін навигация:
- Сравнение химического состава сои и говядины
| Соевые белки
отличаются уникальным аминокислотным составом, практи чески не уступающим белкам животного происхождения (табл. 20.1), что отме чено в серии документов (ВОЗ, 1985, 1989 гг.). Недостающими аминокислотами в сое, как и в других бобовых, являются серосодержащие метионин и цистеин. Тем не менее в соевых бобах уровень этих аминокислот достаточно высок для того, чтобы удовлетворить аминокислотные потребности человеческого орга низма при соблюдении рекомендуемого уровня употребления сои. В цельных семенах сои содержится 9,5% альбумина и 75,8% глобулина, еще выше содержание альбумина в зародышах сои (17,3%). Основная часть белков существуют как запасные (7Sконглицинин и 11Sглицинин), остальные пред ставлены внутренними энзимами (липоксигеназой, уреазой, амилазой и др.), гемагглютининами, белковыми ингибиторами и липопротеазами мембран. Таблица 20.1 Сравнение химического состава сои и говядины Показатель (на 100 г продукта) Соя Говядина Белок (г %) 34,9 20,0 Аминокислоты: 34,36 19,9 незаменимые 21,69 12,24 заменимые 12,67 7,7 Витамины (мг %): Е 17,3 — В 6 0,85 0,39 биотин 0,06 0,003 тиамин 0,94 0,07 Минеральные вещества (мг %): калии 1607 305 кальций 348 10,2 магнии 226 22 фосфор 603 188 железо 9,67 2,9 Уникальным компонентом, входящим в состав соевых белков и во многом определяющим их лечебную эффективность, являются изофлавоны. Изофлавоны — дифенольные соединения, легко экстрагирующиеся спир том. Обладают слабо выраженной эстрогенной активностью (фитоэстроге ны). В природе они встречаются крайне редко, что делает соевые бобы их уникальным диетическим источником. Известно три основных изофлавона: 449 450 Ãëàâà 20 генистеин (наиболее изучен), даидзеин и глицитеин. Они являются натураль ными антиоксидантами. Наибольшее количество работ, посвященных изоф лавонам сои, связано с их ролью в профилактике и лечении сердечнососудис тых заболеваний, злокачественных опухолей, климактерических состояний. Соевое масло — ценнейший источник растительного жира — обладает уни кальным химическим составом и биологическим действием на организм чело века. Соя содержит в высоких концентрациях незаменимые пищевые веще ства — полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе линоленовую, мало представленную в других источниках (табл. 20.2). Таблица 20.2 жүктеу/скачать 9,56 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|