Издательский дом «Питер»

122
Ãëàâà 4
заболеваниях и при определенных ситуациях (стресс, спортивные соревнова
ния, специальные условия работы, климатические условия и др.) часть пищи
заменять ее элементами весьма целесообразно. В настоящее время такая заме
на успешно реализуется, и можно даже рекомендовать временный переход на
элементные диеты.
Вместе с тем стало совершенно очевидно, что в ходе эволюции человек
приспособился не к элементным (мономерным), а к полимерным рационам, то
есть к той пище, которую он потреблял многие тысячи лет.
Таким образом, экспериментальная проверка ряда выводов, вытекающих
из классической теории, а также фундаментальные открытия в биологии при
вели к формированию новой теории – теории адекватного питания.
Òðè òèïà ïèùåâàðåíèÿ
До середины XX в. считалось, что усвоение пищи протекает по двухзвен
ной схеме: полостное пищеварение — всасывание. Это классическое представле
ние об ассимиляции пищи было создано выдающимися учеными К. Бернаром,
Р. Гейденгайном, И. П. Павловым, В. Бейлиссом, Е. Старлингом, и казалось, что
все основные проблемы решены, оставалось лишь изучить некоторые детали.
В частности, неизвестно было, что происходит с проникающими через мембра
ны кишечных клеток молекулами — димерами и олигомерами. Разобраться в
этом удалось И. И. Мечникову, который установил, что расщепление молекул
осуществляют ферменты цитоплазмы, и назвал этот процесс внутриклеточным
пищеварением.
Открытие в 1958 г. мембранного пищеварения не было прямым продолже
нием работ Павлова и Мечникова, однако, как считал и автор открытия акаде
мик Уголев, традиции этих великих ученых, нобелевских лауреатов, глубокий
анализ и дискуссии о путях эволюции полостного и внутриклеточного пищева
рения были исключительно важными для интерпретации существующих фак
тов, которые не укладывались в рамки классического представления. В резуль
тате двухзвенная схема усвоения пищевых веществ была заменена на трехзвен
ную: полостное пищеварение — мембранное пищеварение — всасывание.
Внутриклеточное пищеварение, присущее низшим организмам, у высших жи
вотных служит дополнительным механизмом расщепления некоторых малых
молекул и играет определенную роль на ранних этапах онтогенеза. Для лучше
го понимания процесса ассимиляции пищи в целом кратко охарактеризуем все
известные типы пищеварения.
Полостное пищеварение происходит в ротовой полости, в желудке и тон
кой кишке, где часто сочетается с мембранным, а иногда и с внутриклеточным.
Осуществляется этот тип пищеварения ферментами, которые секретируются
клетками и действуют за их пределами. Растворенные в водной фазе ферменты
122

Íàó÷íûå îñíîâû ïèòàíèÿ çäîðîâîãî è áîëüíîãî ÷åëîâåêà
123
атакуют поглощенные организмом субстраты, разрушая преимущественно круп
ные молекулы и молекулярные комплексы, то есть обеспечивают начальные эта
пы пищеварения.
Внутриклеточное пищеварение реализуется, когда нерасщепленные или
частично расщепленные пищевые вещества проникают внутрь клеток, где гид
ролизуются содержащимися в цитоплазме ферментами. Существует два под
типа внутриклеточного пищеварения: везикулярный и молекулярный.
В первом случае проникновение вещества происходит вместе с втянутым
внутрь клетки участком плазматической мембраны. В результате этого про
цесса — эндоцитоза — образуется везикулярная структура, которая часто сли
вается с лизосомой, содержащей большой набор гидролитических ферментов.
В такой вновь образовавшейся структуре — фагосоме — и происходит расщеп
ление поступивших в клетку веществ. Непереваренные остатки фагосомы
выбрасываются из клетки. Следует заметить, что эндоцитоз протекает очень
медленно, а потому несуществен в обеспечении пищевых потребностей орга
низма. При молекулярном пищеварении находящиеся в цитоплазме фермен
ты гидролизуют проникающие в клетку небольшие молекулы (димеры и оли
гомеры).
Мембранное пищеварение обнаружено на всех ступенях эволюционной
лестницы. У человека и высших животных этот тип пищеварения осуществля
ется в тонкой кишке и реализуется ферментами, связанными со структурами
мембран кишечных клеток. К этим ферментам относятся: панкреатические —
ферменты, которые секретируются клетками поджелудочной железы, посту
пают вместе с ее соком в тонкую кишку, где адсорбируются на апикальной
(внешней, обращенной в полость тонкой кишки) поверхности кишечных кле
ток; мембранные, или трансмембранные, — собственно кишечные ферменты,
которые синтезируются в самих кишечных клетках и затем встраиваются в их
апикальную мембрану. В отличие от адсорбированных панкреатических фер
ментов мембранные прочно связаны с липопротеиновой мембраной микро
ворсинок щеточной каймы кишечных клеток, что объясняется их молекуляр
ной структурой. Как правило, ферментативно активные белки мембраны ки
шечных клеток — олигомеры с большой молекулярной массой (так,
молекулярная масса щелочной фосфатазы составляет 120—130 кД, олигосаха
ридаз — более 200 кД), как и другие трансмембранные белки, относятся к ам
фипатическим белкам, то есть состоят из гидрофильной (до 90—95% от основ
ной массы) и гидрофобной частей. Гидрофильная часть выполняет каталити
ческую функцию, несет на себе углеводные остатки и существенно выдается
над уровнем мембраны, гидрофобная — пронизывает мембрану и может час
тично выступать на ее внутренней поверхности. Активные центры ферментов
обращены в полость тонкой кишки, то есть ориентированы по отношению к
мембране и водной среде. Этим мембранное пищеварение принципиально от
123

124
Ãëàâà 4
личается от внутриклеточного и полостного типов, но оно малоэффективно по
отношению к крупным молекулам и тем более их комплексам. Панкреатичес
кие ферменты реализуют преимущественно промежуточные этапы гидролиза
пищевых веществ (углеводов, белков, жиров и т. д.), мембранные — заключи
тельные. Мембранное пищеварение объединяет процессы полостного пище
варения и всасывания, что облегчает проникновение расщепленных продук
тов в клетку. Взаимоотношение полостного и мембранного пищеварения пред
ставлено на схеме (рис. 2.2, глава 2).
Òåîðèÿ àäåêâàòíîãî ïèòàíèÿ
Мы подошли к очень важному аспекту проблемы питания, который,
в сущности, был одной из причин формирования новой теории. Речь идет
о том, что исключительно плодотворная классическая теория сбалансиро
ванного питания не была достаточно эволюционна. Точнее, она просто не
была эволюционной и в полной мере биологичной. Именно поэтому на сме
ну ей приходит теория адекватного питания (процесс этот далеко не окон
чен). Как следует из названия теории, ее смысл заключается, вопервых, в
том, что питание должно быть не просто сбалансированным, но и подавать
ся в той форме, которая соответствует многим эволюционным особенностям
организма. Это обстоятельство чрезвычайно важно, и его нельзя недоучи
тывать. Вовторых, некоторые фундаментальные концепции питания чело
века должны быть рассмотрены и даже пересмотрены на основе новых дос
тижений в области физиологии, биохимии, медицины и биологии в целом.
Ряд новых открытий в биологии и медицине продемонстрировал, что пита
ние — не просто процесс снабжения организма пищевыми веществами, ка
ким мы его представляли совсем недавно. Исчерпать эту сложную проблему
крайне трудно. Поэтому попытаемся осветить лишь ее некоторые важней
шие стороны.
Îñíîâíûå ïîñòóëàòû òåîðèè àäåêâàòíîãî
ïèòàíèÿ
Кризис теории сбалансированного питания и открытие неизвестных ра
нее механизмов (лизосомное и мембранное пищеварение, различные виды
транспорта пищевых веществ, общие эффекты кишечной гормональной сис
темы), результаты сопоставления ряда характеристик безмикробных и обыч
ных животных, данные прямых исследований влияния элементных диет на
организм и т. д. привели к ревизии ряда основных положений теории сбалан
сированного питания. Благодаря такой ревизии была сформулирована новая
124

Íàó÷íûå îñíîâû ïèòàíèÿ çäîðîâîãî è áîëüíîãî ÷åëîâåêà
125
теория адекватного питания и новые постулаты основополагающего значе
ния.
Основные постулаты теории адекватного питания значительно отлича
ются от таковых теории сбалансированного питания. Однако один из основных
постулатов является общим. Он заключается в том, что питание поддерживает
молекулярный состав организма и обеспечивает его энергетические и пласти
ческие потребности. Другие постулаты новой теории в сжатой форме охаракте
ризованы ниже.
1) Человек и высшие животные в метаболическом и трофическом отношени
ях представляют собой не организмы, а, в сущности, надорганизменные
системы, включающие в себя, кроме макроорганизма, микрофлору его
желудочнокишечного тракта — микроэкологию, точнее, внутреннюю эко
логию организма, или эндоэкологию. Между организмом хозяина и мик
рофлорой его пищеварительного аппарата поддерживаются положитель
ные симбионтные взаимоотношения (симбиоз — совместное существова
ние).
2) Питание и ассимиляция (усвоение) пищи связаны не только с одним
потоком во внутреннюю среду организма нутриентов, освобождающих
ся в результате переваривания пищи (см. рис. 4.3), но и с существова
нием по крайней мере еще трех потоков (рис. 4.4). Первый – жизненно
важный поток регуляторных веществ – гормонов и гормоноподобных
соединений. В сущности, этот поток состоит из двух – эндогенного и
экзогенного. В состав первого входят гормоны, продуцируемые эндок
ринными клетками пищеварительного аппарата, в состав второго —
Рис. 4.4. Потоки веществ из желудочнокишечного тракта во внутреннюю среду орга
низма в соответствии с теорией адекватного питания. В отличие от теории сбалан
сированного питания (см. рис. 4.3), здесь при переваривании пищи формируются
потоки вторичных нутриентов, токсинов, гормонов. Кроме того, пища стимулирует
продукцию кишечных гормонов.
Экзогормоны
Гормоны Первичные нутриенты Вторичные Токсины
нутриенты
Пища
Балласт
125

126
Ãëàâà 4
так называемые экзогормоны, образующиеся преимущественно при
расщеплении пищевых веществ в желудочнокишечном тракте. Второй
поток состоит из балластных веществ пищи, модифицированных бакте
риальной флорой кишечника, и также биологически важен, так как с
ним во внутреннюю среду организма поступают вторичные нутриенты.
Третий — поток токсических соединений, формирующихся из токси
ческих веществ пищи, а также токсических бактериальных метаболи
тов, образующихся в желудочнокишечном тракте за счет деятельнос
ти бактериальной флоры. Повидимому, этот поток в норме физиологи
чен.
3) Балластные вещества, или пищевые волокна, являются не балластом, а
эволюционно важным компонентом пищи. Поток таких модифицирован
ных микрофлорой желудочнокишечного тракта веществ необходим для
нормального функционирования пищеварительного аппарата и организ
ма в целом.
4) Баланс пищевых веществ в организме достигается в результате ос
вобождения конечных продуктов, способных к всасыванию, за счет
полостного и мембранного (в ряде случаев внутриклеточного) пищева
рения (рис. 4.5), а также вследствие синтеза новых соединений, в том
числе незаменимых, бактериальной флорой кишечника. Относительная
роль первичных и вторичных нутриентов варьирует в широких преде
лах.
5) Роль питания в формировании физиологических и психологических стан
дартов человека еще более возрастает в результате открытия функций не
которых аминокислот как нейротрансмиттеров и как их предшественни
ков.
Все перечисленные постулаты взаимосвязаны и образуют совокупность
новых нетрадиционных представлений, подходов и методов исследования, а так
же технических приемов.
Часто теорию адекватного питания критикуют за то, что она слишком
«пищеварительная». Это не так. Эта теория технологична. Именно поэтому
она придает большое значение механизмам, обеспечивающим ассимиляцию
пищи. Такой технологический подход позволяет рассматривать ряд проблем,
которые недостаточно оценивались теорией сбалансированного питания, но
которые имеют решающее значение с точки зрения теории адекватного пита
ния.
Повидимому, новая теория, открывая большие возможности, вместе с тем
накладывает и определенные ограничения, требуя согласования производствен
ных технологий с естественными технологиями живых систем.
Охарактеризуем некоторые постулаты и следствия, вытекающие из тео
рии адекватного питания, несколько более подробно.
126

Íàó÷íûå îñíîâû ïèòàíèÿ çäîðîâîãî è áîëüíîãî ÷åëîâåêà
127
Ýíäîýêîëîãèÿ
Идея И. И. Мечникова о целесообразности подавления кишечной бактери
альной флоры, еще недавно столь популярная, в настоящее время должна быть
подвергнута коренному пересмотру. Действительно, при сопоставлении обычных
и безмикробных, или стерильных (то есть лишенных кишечной микрофлоры),
организмов оказалось, что последние в метаболическом, иммунологическом и даже
нейрологическом отношениях резко отличаются от обычных. Так, у безмикробных
животных значительно недоразвита иммунная защитная система, они более чув
ствительны к дефектному питанию, в частности к рационам с недостаточностью
незаменимых аминокислот и витаминов. Установлено также, что у людей, которые
в силу какихлибо причин со дня рождения были отделены от окружающей среды
и не имели собственной бактериальной флоры в кишечнике, пищевые потребности
совсем иные, чем у обычных. Эти и другие факты свидетельствуют о важной роли
микрофлоры желудочнокишечного тракта в жизнедеятельности организма.
Поток нутриентов
Кишечный
барьер
Поток нутриентов
Популяция бактерий
Рис. 4.5. Соотношение между первичными нутриентами и бактериальными метабо
литами при нормальном (вверху) и патологическом (внизу) состояниях организма
(дефекты переваривания и всасывания.)
Нутриенты Метаболиты
Нутриенты Бактериальные метаболиты
Популяция бактерий
Кишечный
барьер
127

128
Ãëàâà 4
Эндоэкология представлена своеобразным набором тесно взаимодейству
ющих бактерий, которые реализуют массу важных трансформаций, касающих
ся как эндогенных, так и экзогенных веществ. В результате трансформацион
ных изменений указанных веществ, а также балластных пищевых волокон появ
ляются дополнительные питательные вещества. Не менее важно, что популяция
бактерий желудочнокишечного тракта реализует особый вид гомеостаза — тро
фостаз (от греч. трофос — пища, питание), то есть поддержание постоянства
трофического потока из пищеварительного тракта во внутреннюю среду орга
низма. В отсутствие бактериальной флоры наша трофическая устойчивость
резко нарушается. Существенно также, что для поддержания нормальной эндо
экологии требуются контакты с достаточно большим коллективом людей, обла
дающим своей определенной бактериальной флорой. Нормальная эндоэкология
может быть нарушена при различных воздействиях, что вызывает увеличение
потока бактериальных метаболитов (рис. 4.5), провоцирует ряд тяжелых забо
леваний.
Таким образом, в настоящее время совершенно очевидно, что мы посто
янно получаем в какойто мере дефектный пищевой рацион и наша бактери
альная флора помогает нам устоять против создающихся неблагоприятных
условий. В то же время бактериальная флора продуцирует некоторое количе
ство токсических веществ. Следовательно, мы все время подвергаемся двум
воздействиям нашей эндоэкологии — положительным и отрицательным и на
ходимся одновременно как бы в двух состояниях — здоровья и болезни. Поэто
му создание идеальной пищи и идеального питания уже в свете этих обстоя
тельств совершенно нереально. Точно так же нереальна идея относительно
возможности существования человека с редуцированным желудочнокишеч
ным трактом.
Ðåãóëÿòîðíûå âåùåñòâà
Следует иметь в виду удивительный факт: желудочнокишечный тракт —
это не только орган, обеспечивающий поступление необходимых веществ в орга
низм. Это эндокринный орган, который, как выяснилось в последнее десятиле
тие, по своей мощности превосходит все остальные эндокринные железы, вместе
взятые. Такое открытие по справедливости относится к одной из так называе
мых тихих революций в биологии и медицине.
Итак, эндокринная система желудочнокишечного тракта больше, чем ги
пофиз, щитовидная железа, надпочечники, половые железы и другие эндокрин
ные структуры, и продуцирует больше различных гормонов, чем упомянутые
эндокринные органы. Удаление даже части эндокринной системы пищевари
тельного тракта приводит к гибели животного или к его чрезвычайно тяжелому
заболеванию. Возникающая патология касается прежде всего общих, а не толь
128

Íàó÷íûå îñíîâû ïèòàíèÿ çäîðîâîãî è áîëüíîãî ÷åëîâåêà
129
ко пищеварительных функций организма. Например, после удаления двенад
цатиперстной кишки наблюдаются выраженные структурные изменения таких
эндокринных органов, как щитовидная железа, кора надпочечников, гипофиз,
гипоталамус. Это вполне понятно, так как клетки эндокринного аппарата желу
дочнокишечного тракта вырабатывают более 30 гормонов и гормоноподобных
соединений, действующих не только на пищеварительную систему, но и далеко
за ее пределами.
Следовательно, питание — это процесс поступления не только пищевых
веществ, но и химических сигналов, которые определенным образом управля
ют нашим организмом. Неудивительно поэтому, что у молодых организмов
некоторый набор пищевых компонентов вызывает больший эффект, чем у ста
рых. В последнем случае даже их более оптимальный набор может не вызы
вать ассимиляторных эффектов. Это объясняется тем, что, как мы подчеркива
ли, эндокринная система желудочнокишечного тракта реализует не только
пищеварительные эупептические, но и эутрофические эффекты, участвуя в ре
гуляции ассимиляции пищи и ряда других жизненно важных функций.
Áàëëàñòíûå âåùåñòâà
В зависимости от эволюционных особенностей питания пища должна со
держать большее или меньшее количество балластных структур, непосред
ственно не участвующих в обмене веществ организма. Роль этих балластных
веществ, преимущественно пищевых волокон, содержащихся в овощах, фрук
тах, неочищенных злаках и ряде других продуктов, теорией сбалансированно
го питания не учитывалась. В частности, у человека в пище должно быть до
вольно значительное количество балласта. Выяснилось, что под влиянием те
ории сбалансированного питания промышленность стремилась получить,
например, высокоочищенные муку, зерно, используемое для каш, и другие ра
финированные продукты. Однако оказалось, что пищевые волокна оказыва
ют существенное влияние на деятельность желудочнокишечного тракта, на
электролитный обмен и на ряд других функций первостепенной важности. Об
наружено также, что в отсутствие балластных веществ бактериальная флора
желудочнокишечного тракта вырабатывает значительно больше токсических
веществ, чем в норме, и менее эффективно выполняет защитную и другие фун
кции. Более того, в ходе эволюции сами балластные вещества включились в
ряд функций организма, в том числе в обмен стероидов. Так, потребление че
ловеком цельнозернового хлеба приводит к снижению холестерина в крови,
которое сопоставимо с результатом введения холестеринснижающих препа
ратов. Объяснение этому феномену состоит в том, что обмен холестерина, жел
чных кислот и стероидных гормонов взаимосвязаны.
Таким образом, пищевые волокна следует использовать как для нормали
зации эндоэкологии, так и для прямого воздействия на обмен холестерина, со
129

130
Ãëàâà 4
лей, водный обмен и т. д. Надо сказать, что это применяется сейчас достаточно
часто.
На Западе широко развивается промышленное изготовление пищевых во
локон. В нашей стране также перестали изготовлять, например, чистые фрукто
вые соки и вместо этого наладили приготовление различных изделий из фрук
тов и овощей, содержащих пищевые волокна. Действительно, один из самых цен
ных компонентов в яблоках или овощах — это пищевые волокна. То же самое
можно сказать и о многих других продуктах.
Итак, в последнее время наблюдается быстрый прогресс наших знаний в
области физиологии и биохимии питания и процессов ассимиляции пищи.
Один из основных стимулов в развитии теоретических проблем питания зак
лючается в практических потребностях первостепенной важности. Для этого
прежде всего необходимо физиологическое обоснование оптимальных и допу
стимых норм питания для различных возрастных, профессиональных и дру
гих групп населения. В свете этих актуальных задач существенно, что мы ста
новимся свидетелями формирования новой междисциплинарной науки —
трофологии, охватывающей важнейшие стороны биологических и физиоло
гических процессов, объединяемых термином «питание и ассимиляция пище
вых веществ». Для формирования и развития этой новой науки большое зна
чение имеют проблемы пищи и питания, решение которых требует нетради
ционных подходов.
Êðàòêàÿ õàðàêòåðèñòèêà òðîôîëîãèè
Формирование трофологии как одной из комплексных междисциплинар
ных наук связано с развитием совокупности новых представлений и с развити
ем ряда теоретических и прикладных проблем первостепенной важности. Тео
ретической базой трофологии послужило в первую очередь обнаружение общих
фундаментальных закономерностей, характеризующих трофические процессы
у организмов, стоящих на разных ступенях эволюционной лестницы, и главным
образом общность механизмов переваривания пищевых веществ и их всасыва
ния. Трофология опирается также на универсальность структурных и функци
ональных блоков, которые служат основой трофических связей и биотических
кругооборотов. При этом трофические связи определяют жизнь как планетар
ное явление.
К прикладным проблемам, стимулирующим развитие трофологии, следу
ет отнести прежде всего одну из основных проблем человечества — голод, свя
занный с катастрофической нехваткой продовольственных ресурсов, а также
неправильное питание, приводящее, как отмечено выше, ко многим тяжелым
заболеваниям.
Трофология представляет собой комплексную науку о механизмах и зако
номерностях ассимиляции пищевых веществ на всех уровнях организации био
130

Íàó÷íûå îñíîâû ïèòàíèÿ çäîðîâîãî è áîëüíîãî ÷åëîâåêà
131
логических систем — от уровня клетки, органа и организма до соответствующих
связей в популяции, биоценозах и биосфере. В рамках трофологии информация,
касающаяся питания и ассимиляторных процессов в биологических системах,
может быть рассмотрена с единых позиций. Такая возможность открылась пос
ле того, как в результате развития знаний об элементарных биологических про
цессах было обнаружено, что в основе ассимиляции лежат общие закономернос
ти.
Предметом трофологии являются закономерности ассимиляции (добыва
ние, прием, переработка и поступление во внутреннюю среду организма) жиз
ненно необходимых пищевых веществ, а также характеристика их свойств, рас
пределение и обмен между различными биологическими структурами и систе
мами.
Таким образом, трофология охватывает многие области биологических
наук, в том
 
числе клеточную и тканевую трофику, гастроэнтерологию, науку о
питании, включая диетологию, иммунологию, микробиологию, экологию. К тро
фологии относятся ассимиляторные аспекты не только почти всех биологичес
ких и медицинских наук, но также некоторые проблемы химических, технологи
ческих и социальных наук, сельского хозяйства и многие пограничные проблемы
(например, физиология аппетита, трофические функции гормонов, депониро
вание и мобилизация пищевых ресурсов в организме).
Трофология как любая наука выдвигает свои актуальные теоретические и
прикладные проблемы. К основным теоретическим проблемам относятся меха
низмы поглощения и ассимиляции пищевых веществ, а также распределения и
перераспределения пищевых веществ в целом организме и в клетке, трофичес
кие взаимосвязи и их регуляция в биоценозах, механизмы обеспечения пищевы
ми веществами трофических цепей, роль трофических процессов в циркуляции
веществ в биоценозах и в биосфере, трофические проблемы эволюции видов,
биоценозов и биосферы. К числу прикладных проблем трофологии относятся
проблемы оптимизации пищи и питания, критерии для разработки индустри
альной технологии питания на базе трофологического анализа, защита и сохра
нение естественных систем, управление трофическими циклами в определен
ных биоценозах и в биосфере, создание искусственной рациональной и эффек
тивной трофической системы.
Большое прикладное значение трофологии можно предвидеть уже сегод
ня. В настоящее время можно высказать предположение относительно созда
ния адекватной пищи, принимая во внимание специфические трофические
процессы в организме человека. При этом особое внимание следует уделять не
только использованию необходимых пищевых веществ, но также регуляции
и сохранению нормальной бактериальной флоры в желудочнокишечном
тракте.
Понимание биосферы как трофосферы, состоящей из различных трофоце
нозов с их многочисленными цепными и сетеобразными связями, которые обес
131

132
Ãëàâà 4
печивают циркуляцию веществ и энергии, позволяет поддерживать экологичес
кое равновесие посредством анализа соотношений пищи в каждом звене. Эти
сведения полезны также для решения проблемы защиты окружающей среды.
При нарушении трофических цепей существует возможность их восстановле
ния посредством добавления отсутствующих звеньев. С трофологической точки
зрения можно плодотворно влиять на разведение растений и животных, а также
на все отрасли народного хозяйства, которые перерабатывают животные и рас
тительные продукты.
Следовательно, прикладные аспекты трофологии выходят за рамки на
учных положений об индивидуальном питании и могут быть положены в ос
нову индустриальной и народнохозяйственной продукции пищевых веществ
и поддержания равновесия биологических сообществ. Учитывая значение по
ставленных трофологией проблем и общечеловеческую ценность ее задач, мож
но полагать, что эта наука скоро займет важное место среди других дисцип
лин.
Êóëüòóðà ïèòàíèÿ
Трофология пытается решить целый комплекс первоочередных задач, сто
ящих сейчас перед человечеством. Одна из самых насущных — снабжение пище
выми продуктами, так как в настоящее время каждый пятый человек на Земле
страдает от голода, а каждую неделю в мире от недоедания и болезней умирает
280 000 детей. Однако ограничиться только снабжением населения Земли дос
таточным количеством пищи невозможно. Не менее существенная и критичес
кая проблема, стоящая перед человечеством, — это питание. Как упомянуто выше,
помимо множества болезней, вызванных недостаточным питанием, имеют мес
то не менее многочисленные и тяжелые заболевания, являющиеся результатом
неправильного питания.
Действительно некоторые типы пищи благоприятны при больших физи
ческих нагрузках, тогда как при значительных психологических нагрузках не
обходим другой рацион. Более того, изменения эмоционального фона также тре
буют изменений рациона. Существенно различаются типы питания в условиях
жаркого и холодного климатов, причем эти различия не могут быть сведены
лишь к экономическим факторам. Наконец, для увеличения продолжительнос
ти жизни следует употреблять гипокалорийные рационы. В то же время для
интенсивного функционирования требуется достаточно высокий уровень пита
ния.
Представления о питании должны быть дополнены данными В. А. Тутель
яна и сотрудников, представленными в развиваемой ими концепции оптималь
ного питания (цит. по: Ткаченко Е. И., 2003).
При оценке питания в ряде областей мира и оценке тенденций в питании
человека в процессе его эволюции показано, что произошло резкое (в дватри
132

Íàó÷íûå îñíîâû ïèòàíèÿ çäîðîâîãî è áîëüíîãî ÷åëîâåêà
133
раза) снижение количества потребляемой человеком пищи изза снижения энер
готрат. Следствием этого явилось недополучение человеком некоторых биоло
гически активных компонентов пищи (биофлавоноидов, фитостеролов, изотио
цианатов, кадмия, германия, лития, хрома, ванадия, никеля и др.). Достаточное
количество минорных компонентов присутствует в объеме пищи, содержащей
5–6 тыс. ккал. Дефицит минорных компонентов пищи приводит к снижению
качества здоровья.
По мнению В. А. Тутельяна (2002), под термином «здоровье» следует по
нимать как состояние организма, когда все параметры находятся в пределах
нормы, так и наличие резервных возможностей, обеспечивающих адаптивные
реакции. Недостаточная адаптация обусловлена во многом дефицитом эссенци
альных микронутриентов и минорных компонентов пищи. Среди эссенциаль
ных нутриентов изучаются биологические и терапевтические эффекты амино
кислот (глутамина, аргинина, аминокислот с разветвленной цепью), нутрицев
тиков липидной природы (
ω
3жирных кислот, длинно и среднецепочечных
жирных кислот), различных антиоксидантов (витаминов С, Е, 
β
каротина),
убихинона, биофлавоноидов, пектина и пищевых волокон.
В настоящее время питание не может быть интерпретировано как простое
снабжение организма некоторым набором химических элементов. Это — слож
ный процесс, в котором желудочнокишечный тракт осуществляет взаимодей
ствия с остальными органами и системами организма и служит источником ог
ромного количества гормональных сигналов. Необходимо также учитывать эн
доэкологию. С этих позиций последствия применения антибиотиков и
самолечения трагичны, так как происходит подавление бактериальной флоры
желудочнокишечного тракта, которая возникает после рождения. Сам процесс
переработки пищи также чрезвычайно важен и имеет большое значение для орга
низма. Таким образом, современные представления о пищеварении и питании
существенно отличаются от той сравнительно простой схемы, которая была при
нята ранее. В свете этих новых представлений следует сказать несколько слов о
человеке будущего.
Гипотеза А. П. Быстрова явилась интеграцией анализа, проведенного мно
гими исследователями и касающегося основных тенденций развития позвоноч
ных и тех изменений, которые характерны для человека в ходе формирования
вида. Однако в действительности нельзя исключить, что в течение весьма дли
тельного времени будет действовать стабилизирующий отбор и облик совре
менного человека в основных чертах сохранится. Сохранятся также его внут
реннее строение и архитектура основных функций, в том числе функция асси
миляции пищи. Это связано, в частности, с тем, что, как мы только что упоминали,
желудочнокишечный тракт служит одновременно системой, обеспечивающей
гормональную регуляцию и поддержание эндоэкологии определенного типа.
Следовательно, с эволюционными особенностями человека необходимо обра
щаться крайне осторожно.
133

134
Ãëàâà 4
Наконец, следует в сжатой форме охарактеризовать 

жүктеу/скачать 9,56 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: