Издательский дом «Питер»
жүктеу/скачать 9,56 Mb. Pdf көрінісі
|
Диетология, 2012 (2)
| (homo sapiens)
к человеку разумнейшему (homo sapientissimus) , которым он должен стать через десятки или сотни тысяч лет. В конечном итоге человек будущего, согласно этой гипотезе, будет иметь ог ромный мозг, крайне слабый и лишенный зубов челюстной аппарат (рис. 4.1), сближенные плечевой пояс и таз и вследствие этого значительно укороченный желудочнокишечный тракт. Оказывается также, что существует тенденция к уменьшению числа ребер и количества пальцев на кисти руки на фоне разви тия остальных пальцев. Следовательно, у человека будущего будет одно ребро и он будет трехпалым (рис. 4.2). Таким образом, в ходе предполагаемой эволюции человек, не связанный с тяжелой работой, трансформируется в некий чисто мыслящий организм. Ясно, что питание такого человека должно коренным образом измениться уже в силу того, что он не будет способен пережевывать пищу, а в результате укорочения и ослабления функций желудочнокишечного тракта его организм будет усваи вать лишь предварительно расщепленные пищевые вещества. Важно отметить, что если бы эволюция человека пошла по такому пути, то тип питания, так бле стяще охарактеризованный А. Франсом, был бы обязателен. Действительно, при атрофированном зубном аппарате и укороченном желудочнокишечном тракте другое питание было бы невозможно. Возникает вопрос: ожидает ли нас такая эволюция и идеальное питание? Идея идеальной пищи и идеального питания в целом основана на стро гих и научных постулатах. В научной форме она развита на базе классической теории, получившей название теории сбалансированного питания, которая формировалась под влиянием работ крупнейших ученых, начиная с Лавуазье и Гельмгольца и кончая естествоиспытателями XX века. В нашей стране тео рию сбалансированного питания чрезвычайно успешно и детально развивал академик А. А. Покровский. Главное положение этой теории заключалось в представлении, что питание — это процесс поддержания и уравновешивания молекулярного состава организма, то есть процесс возмещения тех расходов, которые происходят в организме в связи с основным обменом, работой, а у молодых организмов еще и с ростом. В результате поглощения и переварива 116 Íàó÷íûå îñíîâû ïèòàíèÿ çäîðîâîãî è áîëüíîãî ÷åëîâåêà 117 ния различных пищевых веществ из них извлекаются необходимые компонен ты и отбрасывается балласт. Соотношение пищевых веществ, поступающих в организм в виде рациона, должно быть хорошо сбалансировано. При этом су ществует равновесие между количеством и спектром поступающих и теряе мых веществ. При помощи специальных механизмов такое равновесие поддер живается очень точно. В сущности, речь идет о том, что благодаря специаль ным чувствительным системам улавливаются потери соответствующих веществ организмом, что приводит к трансформации пищевой активности, специализированному выбору разных видов пищи и т. д. Иными словами, теория сбалансированного питания базируется на приме нении основных законов сохранения материи и энергии к биологическим системам . Применительно к живым организмам эти законы можно сформулировать как законы сохранения их молекулярного состава. Рис. 4.1.Череп современного человека и человека будущего (по: Быстрову А. П., 1957). Рис. 4.2. Скелет человека будущего (по: Быстрову А. П., 1957). 117 118 Ãëàâà 4 Рис. 4.3. Потоки веществ из желудочнокишечного тракта во внутреннюю среду организма в соответствии с классической теорией сбалансированного питания. Пищевые продукты при пищеварении разделяются на всасываемые вещества (нут риенты) и балласт. При этом пища состоит из нескольких компонентов: 1) собственно пищевых веществ — белков, углеводов, жиров, витаминов и др.; 2) балластных веществ; 3) токсических веществ (рис. 4.3). В конце XIX — начале XX века наметилась основная концепция, касающа яся усовершенствования технологии питания. Так, уже в конце XIX века воз никла идея отбрасывания балластных веществ и формирования максимально обогащенной пищи, состоящей только из полезных всасываемых веществ — нут риентов. В начале XX века многие видные ученые полагали, что можно создать идеальную пищу, которая в виде питательных порошков вводилась бы в желу дочнокишечный тракт. В окончательном виде теория сбалансированного питания, основанная на балансных подходах к оценке пищи и режима питания, была сформулиро вана в конце XIX—начале XX века, причем она сохраняет все свое значение до настоящего времени. Особенно хорошо эта теория иллюстрируется на приме ре диких животных, инстинкты которых позволяют им поддерживать струк туру своего тела с необычайной точностью и удивительным постоянством. Что касается человека, то в результате воспитания (часто неправильного), тради ций, предрассудков и т. д. он в значительной мере утратил эти инстинкты, в связи с чем ему нужны дополнительные рекомендации. Теория сбалансиро ванного питания и дает такие рекомендации, которые, в сущности, лежат в основе рационального питания. Однако в целом рациональное питание — это в большинстве случаев не идеальное питание, а если можно так сказать, компромиссное между теорети чески возможным оптимальным питанием и питанием, обусловленным реаль 118 Íàó÷íûå îñíîâû ïèòàíèÿ çäîðîâîãî è áîëüíîãî ÷åëîâåêà 119 ными ситуациями (социальными, климатическими и др.), которые существу ют в настоящее время. Поэтому задача ученых и экономистов сводится к фор мированию двух типов питания: теоретически возможного оптимального и реального, или рационального. В настоящее время доминируют идеи оптимизации питания человека, ос нованные на современной теории сбалансированного питания. В основу этой теории положены следующие постулаты: 1) питание поддерживает молекулярный состав и возмещает энергетичес кие и пластические расходы организма; 2) идеальным считается питание, при котором поступление пищевых ве ществ соответствует их расходу; 3) поступление пищевых веществ обеспечивается в результате разрушения структур пищи и всасывания полезных веществ — нутриентов, необходи мых для метаболизма, пластических и энергетических потребностей орга низма; 4) пища состоит из нескольких компонентов, различных по физиологичес кому значению, — нутриентов, балластных веществ (от которых она мо жет быть очищена) и вредных, токсических, соединений; 5) метаболизм организма определяется уровнем аминокислот, моносахари дов, жирных кислот, витаминов и некоторых солей; 6) утилизация пищи осуществляется самим организмом; 7) многие нутриенты, способные к всасыванию и ассимиляции, освобожда ются при ферментативном гидролизе сложных органических соединений за счет полостного (внеклеточного) и внутриклеточного пищеварения. Таким образом, основные посылки теории сбалансированного питания ясны. Эта теория была одной из первых, если не первой, молекулярной физико химической теорией в биологии и медицине и во многом послужила развитию новых идей и прогнозов в области питания. Более того, на основе теории сба лансированного питания были получены важнейшие практические и теорети ческие результаты, в частности, были открыты необходимые для жизнедеятель ности организма незаменимые аминокислоты, витамины, различные минераль ные соли, микроэлементы и т. д. Наконец, теория сбалансированного питания является научной базой для перехода от агротехники к индустриальной техни ке. Преимущества последней, как упомянуто выше, отмечал академик А. Н. Не смеянов. Все крупнейшие достижения современной пищевой промышленности и современного питания — следствие поразительной по красоте и простоте тео рии сбалансированного питания. Так, благодаря ей были преодолены многие дефекты и болезни, связанные с недостатком витаминов, незаменимых амино кислот, микроэлементов и т. д., созданы и научно обоснованы различные раци оны питания для разных групп населения с учетом физической нагрузки, фун кционального состояния организма, климатических и других условий жизни. 119 120 Ãëàâà 4 На основе теории сбалансированного питания разработаны практические ме роприятия, связанные с пищевыми ресурсами и питанием. На ней базируются все промышленные, агротехнические и медицинские разработки, которые сво дятся к улучшению свойств потребляемой пищи за счет увеличения содержа ния нутриентов на фоне уменьшения доли балластных веществ. На этом прин ципе построена технология современной переработки продуктов животновод ства и растениеводства, в том числе зерновых культур, а также приготовление очищенных муки и хлеба, рафинированных сахара, масла, соков и т. д. Êðèòè÷åñêîå ðàññìîòðåíèå îñíîâíûõ ñëåäñòâèé òåîðèè ñáàëàíñèðîâàííîãî ïèòàíèÿ В настоящее время ясно, что практические следствия и рекомендации тео рии сбалансированного питания, к сожалению, стимулировали развитие ряда заболеваний, которые являются едва ли не главными в цивилизованном челове ческом обществе. Это обстоятельство можно объяснить тем, что идея улучшен ной, обогащенной пищи лишь на первый взгляд прекрасна и гуманна. Действи тельно, можно сконструировать идеальную пищу, есть возможность хранить не огромное количество пищевых продуктов, а, отбросив балласт, лишь ту их часть, которая необходима для питания; можно перевозить из одной части света в дру гую не все продукты, а только их компоненты, представляющие пищевую цен ность, и т. д. Однако на самом деле оказалось, что рафинированные пищевые продукты по многим признакам дефектны, а обогащенная пища, как уже сказа но, служит причиной многих заболеваний. К таким заболеваниям относятся те, с которыми мы боремся много лет (см. табл. 4.1). В качестве другого примера можно привести болезнь берибери, распространенную в тех странах, где рис — основной продукт питания. В соответствии с теорией сбалансированного пита ния малоусвояемая поверхность риса удалялась как балласт. Но затем выясни лось, что именно она содержит один из необходимых витаминов — В 1 , отсут ствие которого приводит к атрофии мышечного аппарата, сердечнососудис тым нарушениям и пр. Не менее важен вывод из теории сбалансированного питания, заключаю щийся в возможности прямого (парентерального) питания, то есть питания не посредственно через кровь. Первоначально предполагалось, что главная труд ность прямого питания обусловлена сложностями очистки необходимых компо нентов пищи, вводимых в кровь. Эти технические трудности были преодолены химиками и технологами. Тем не менее после внутривенного введения даже хо рошо очищенных питательных веществ возникают некоторые дефекты. Поэто му парентеральное питание, параллельное желудочнокишечному, которое во 120 Íàó÷íûå îñíîâû ïèòàíèÿ çäîðîâîãî è áîëüíîãî ÷åëîâåêà 121 многих случаях спасает больного, не сможет стать питанием здорового чело века. Наиболее полное выражение идея идеальной пищи получила в так назы ваемом элементном (мономерном) питании. Эта идея, казавшаяся чрезвычайно важной, сводилась к тому, что потребляемую нами пищу следует заменить веще ствами, поступающими из желудочнокишечного тракта в кровь и участвующи ми в обмене веществ. К таким веществам относятся конечные продукты перева ривания пищи — глюкоза, аминокислоты, жирные кислоты и др. Другими сло вами, пища должна состоять из набора моносахаридов, заменяющих олиго и полисахариды, набора аминокислот, заменяющих белки, набора жирных кис лот и т. д. В элементные диеты входят также различные соли, микроэлементы, витамины. Предварительные эксперименты на животных и наблюдения на че ловеке демонстрировали широкие возможности элементной диеты. Теоретичес кий анализ показывал, что можно управлять потоком пищевых веществ по лю бому составляющему компоненту, что исключается при питании естественны ми продуктами. Следовательно, элементное питание, по всей видимости, давало ряд ценных преимуществ. Следует заметить, что концепция питания в космосе была разработана на основе теории сбалансированного питания. Несмотря на значительные разли чия во взглядах разных авторов, в 70х гг. было решено, что космонавты при длительных полетах смогут использовать именно элементные диеты, содержа щие оптимальный набор необходимых элементов и минимум балластных ве ществ. Ряд таких диет разработал один из руководителей американской про граммы элементного питания профессор Уинитц жүктеу/скачать 9,56 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|