Рекомендации ВОЗ по содержанию нутриентов при питании

156
Ãëàâà 5
При оценке состава рациона необходимо учитывать жирнокислотный со
став продуктов. Согласно рекомендациям ВОЗ пропорция насыщенных жиров
не должна превышать 10% от общего жира рациона. По принятым в РФ норма
тивам рекомендуется потребление насыщенных жиров 25 г/сут, полиненасы
щенных жирных кислот — 11 г/сут.
Данные о потребности в энергоемких нутриентах при различных состоя
ниях приводятся в соответствующих главах.
156

Ïîòðåáíîñòè îðãàíèçìà â áåëêå è ýíåðãèè
157
ÃËÀÂÀ 6
ÐÎËÜ ÂÈÒÀÌÈÍÎÂ Â ÏÈÒÀÍÈÈ
È ÊÎÐÐÅÊÖÈß ÍÀÐÓØÅÍÈÉ
ÂÈÒÀÌÈÍÍÎÃÎ ÎÁÌÅÍÀ
Витамины — низкомолекулярные органические соединения различного
строения, необходимые для поддержания жизненных функций организма. Че
ловек и животные не синтезируют их или синтезируют в недостаточном количе
стве. В отличие от других незаменимых факторов питания (полиненасыщенные
жирные кислоты, незаменимые аминокислоты) витамины не являются пласти
ческим материалом или источником энергии. Водорастворимые витамины, как
правило, входят в состав ферментов (энзимовитамины), жирорастворимые —
выполняют сигнальные функции экзогенных прогормонов и гормонов (гормо
новитамины).
Клинические проявления авитаминозов врачам известны давно. Так,
берибери была описана в древнекитайском каноне медицины 2500 лет тому
назад. В античной Греции была известна клиническая картина авитамино
за А. Цинга часто возникала среди мореплавателей. Однако витаминология
как наука стала развиваться в XIX веке. Большой вклад в ее развитие внес
русский ученый Н. И. Лунин. В те годы считали, что для нормального функ
ционирования организма достаточно белков, жиров, углеводов, минеральных
солей и воды. В 1880 г. Н. И. Лунин установил, что в пищевых продуктах име
ются еще неизвестные факторы питания, необходимые для жизни. Он пока
зал, что белые мыши, получавшие цельное молоко, были здоровы, но погиба
ли, когда их кормили смесью из составных частей молока: казеина, жира, саха
ра, солей и воды. В 1887 г. голландский врач Х. Эйкман установил, что у кур,
получавших в пищу полированный рис, развивалось сходное с берибери за
болевание, однако они выздоравливали после того, как им давались рисовые
отруби.
Ф. Дж. Хопкинс (1906, 1910) в экспериментах на животных установил, что
возникновение берибери, скорбута и рахита связано с недостатком в пище неза
менимых компонентов неаминокислотного характера.
157

158
Ãëàâà 6
По предложению польского биохимика К. Функа (1911), работавшего над
выделением активного начала рисовых отрубей и обнаружившего в них ами
ногруппы, все вещества подобного рода стали называть витаминами — «жиз
ненными аминами». В XX веке учеными различных стран были открыты, вы
делены и синтезированы практически все основные витамины.
Êëàññèôèêàöèÿ âèòàìèíîâ
Витамины делят на водорастворимые и жирорастворимые (они обозначе
ны как (в) и (ж) в табл. 6.1), кроме того, в настоящее время выделяют энзимови
тамины (В
1
, В
2
, РР, В
6
, В
12
, Н, пантотеновая и фолиевая кислота), гормоновита
мины (А, Д, К), а также витаминыантиоксиданты или редоксвитамины (А, С,
Е, липоевая кислота, биофлавоноиды, полифенолы).
Таблица 6.1
Ïðè÷èíû íåàäåêâàòíîé îáåñïå÷åííîñòè
îðãàíèçìà âèòàìèíàìè
I. Алиментарная недостаточность витаминов.
1. Недостаточное содержание витаминов в суточном рационе питания.
Витамин 
Синоним 
Группа 
A
1
А
2
Ретинол 
Дегидроретинол 
Антиоксиданты (ж) 
Гормоновитамины 
Д
2
Д
3
Эргокальциферол 
Холекальциферол 
Гормоновитамины (ж) 
Е 
α
-
β
-
γ
-токоферолы 
Антиоксиданты (ж) 
K
1
К
2
Филлохинон 
Фарнохинон 
Гормоновитамины 
Энзимовитамины (ж) 
В
1
Тиамин 
Энзимовитамины (в) 
В
2
Рибофлавин 
Энзимовитамины (в) 
В
6
Пиридоксин 
Энзимовитамины (в) 
РР (В
3
) 
Ниацин 
Энзимовитамины (в) 
В
5
Пантотеновая кислота 
Энзимовитамины (в) 
Вс, В
9
Фолацин 
Энзимовитамины (в) 
Н 
Биотин 
Энзимовитамины (в) 
В
12
Кобаламин 
Энзимовитамины (в) 
С 
Аскорбиновая кислота, 
дегидроаскорбиновая кислота 
Антиоксиданты 
Энзимовитамины (в) 
Р 
Биофлавоноиды, полифенолы 
Антиоксиданты (в) 
— 
Липоевая кислота 
Энзимовитамины
Антиоксиданты (в) 
158

Ðîëü âèòàìèíîâ â ïèòàíèè è êîððåêöèÿ íàðóøåíèé âèòàìèííîãî îáìåíà
159
2. Разрушение витаминов при неправильной кулинарной обработке и
хранении пищи.
3. Действие антивитаминных факторов, содержащихся в продуктах.
4. Нарушение соотношений между витаминами и другими
нутриентами, а также между отдельными витаминами в рационе.
5. Анорексия.
6. Пищевые извращения, религиозные запреты на ряд продуктов.
II. Угнетение нормальной кишечной микрофлоры.
1. Заболевания желудочнокишечного тракта.
2. Длительные курсы антибактериальной терапии.
III. Нарушения ассимиляции витаминов.
1. Нарушение всасывания витаминов в желудочнокишечном тракте:
— врожденные дефекты транспортных и ферментных механизмов вса
сывания;
— заболевания желудка, кишечника, гепатобилиарной системы;
— конкурентные отношения с всасыванием других витаминов и нут
риентов.
2. Утилизация поступающих с пищей витаминов кишечными паразита
ми и патогенной кишечной микрофлорой.
3. Нарушение образования биологически активных и транспортных форм
витаминов:
— наследственные аномалии;
— приобретенные заболевания, действие токсических и инфекцион
ных агентов.
4. Антивитаминное действие лекарственных веществ.
IV. Повышенная потребность организма в витаминах.
1. Дети, подростки.
2. Беременные женщины и кормящие матери.
3. Интенсивная физическая нагрузка.
4. Стрессовые состояния.
5. Особые климатические условия.
6. Заболевания внутренних органов и желез внутренней секреции.
7. Инфекционные заболевания и интоксикации.
Авитаминозы развиваются при отсутствии поступления не синтезируе
мых эндогенно витаминов и характеризуются яркой клинической картиной (на
пример, цинга при отсутствии аскорбиновой кислоты). Гиповитаминозы встре
чаются при недостаточном поступлении витаминов, при этом имеют место ме
нее специфичные и яркие клинические проявления.
Коррекция гиповитаминозов только витаминными препаратами иногда
не дает должного эффекта без введения в рацион достаточного количества бел
ков, а также тех или иных макро или микроэлементов. Микроэлементы при
сутствуют в структуре многих витаминзависимых коферментов, поэто
му симптомы витаминной недостаточности часто зависят от дефицита апо
159

160
Ãëàâà 6
ферментвитаминминерального комплекса. Имеет значение взаимодействие
самих витаминов. Так, синергистами являются витаминыантиоксиданты (Е,
С, А), аскорбиновая кислота и тиамин. Антагонизм присущ тиамину и пи
ридоксину, ретинолу и филлохинонам, пиридоксину и токоферолам. Су
ществует прямой химический антагонизм витамина С и цианокобаламина, в
связи с чем их нельзя назначать в одном шприце. Изза взаимодействия не
скольких витаминов и микроэлементов в одной биохимической цепочке (на
пример участие в биологическом окислении витаминов В
1
, В
2
, РР, В
15
, железа и
меди) одни и те же клинические симптомы могут встречаться при дефицитах
различных нутриентов. Поражение высокоаэробных эпителиальных клеток
кожи и слизистых, изменения волос и ногтей наблюдаются при недостаточном
поступлении различных нутриентов, участвующих в биологическом окисле
нии.
Âîäîðàñòâîðèìûå âèòàìèíû
Âèòàìèí B
1
(òèàìèí)
Ìåòàáîëèçì âèòàìèíà Â
1
Тиамин, содержащийся в пищевых продуктах, биологически неактивен. В
печени под действием фермента тиаминкиназы он фосфорилируется, превра
щаясь в тиаминдифосфат, тиаминмонофосфат, тиаминтрифосфат.
Биологическая роль тиамина связана с его участием в построении кофер
ментов ряда ферментов:
— пируватдегидрогеназы, которая катализирует окисление пировиноград
ной кислоты до ацетилКоА;
— 
α
кетоглутаратдегидрогеназы, которая участвует в цикле Кребса, пре
вращая 
α
кетоглутаровую кислоту в сукцинилКоА;
— транскетолазы, которая участвует в пентозофосфатном цикле.
Перечисленные три фермента обеспечивают метаболизм различных нут
риентов, но прежде всего углеводов, а следовательно энергетический обмен (уг
леводы — основной поставщик энергии). При избытке углеводов в рационе уве
личивается потребность в тиамине, и может развиться относительная недоста
точность витамина B
1
. При авитаминозе В
1
имеется понижение дыхательного
коэффициента, накопление продуктов недоокисления пирувата, которые ток
сически действуют на ЦНС. Возникающий метаболический ацидоз и энергоде
фицит ухудшает работу градиентных насосов клеток, в том числе нервных, сер
дечных и мышечных. В условиях нарушения окисления углеводов организм вы
нужден использовать белки и жиры, что ведет к мышечной атрофии, задержке
физического развития у детей. Нарушается превращение углеводов в жиры и
синтез жирных кислот.
160

Ðîëü âèòàìèíîâ â ïèòàíèè è êîððåêöèÿ íàðóøåíèé âèòàìèííîãî îáìåíà
161
Тиамин необходим для биосинтеза важнейшего нейромедиатора —
ацетилхолина. При дефиците тиамина затруднено образование ацетил
КоА из пирувата и ацетилирование холина, что приводит к нарушению син
теза ацетилхолина и соответствующей клинической симптоматике (атони
ческие запоры, снижение желудочной секреции, неврологические расстрой
ства).
Äåôèöèò âèòàìèíà Â
1
При 

жүктеу/скачать 9,56 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: