Интегральный скор некоторых продуктов питания

236
Ãëàâà 8
Ìîëîêî è ìîëî÷íûå ïðîäóêòû
Молоко и молочные продукты обладают диетическими свойствами и
широко используются в лечебном питании, они служат источником полноцен
ных белков и полноценного легкоусваиваемого жира (табл. 8.8). Так коровье
молоко содержит около 3% белков, связанных с кальцием и фосфором казеина,
небольшое количество альбумина и глобулина, превосходящих казеин по со
держанию незаменимых аминокислот. Жиры молока содержат холестерин, сба
лансированный с лецитином. В зависимости от жирности в 100 г молока со
держится от 30 до 80 ккал. Молоко служит основным источником кальция,
относительно много в его содержании калия и фосфора. В небольшом количе
стве молоко содержит все витамины, особенно В
2
, А и D. Сравнительно много
витамина А содержится в цельном молоке и сливочном масле в летний период,
когда животные находятся на подножном корму и едят много травы, богатой
каротином. В питании используют коровье, козье и кобылье молоко. Причем в
кобыльем молоке содержится меньше жира и белка, но больше лактозы, неза
менимых жирных кислот и витаминов С и А, чем в коровьем. В козьем молоке
по сравнению с коровьим также больше незаменимых жирных кислот, и за
счет меньшего размера частиц жира оно легче переваривается.
В лечебном питании широко используются кисломолочные напитки, кото
рые по сравнению с молоком легче перевариваются, стимулируют секрецию
пищеварительных желез, а также нормализуют двигательную функцию кишеч
ника и кишечную микрофлору. Промышленность выпускает более 100 наиме
нований кисломолочных напитков: жирные – 3,2–6%, маложирные – 1–2,5% и
нежирные с нормальным и повышенным содержанием сухого обезжиренного
молочного остатка (белка, лактозы, минеральных солей).
Хорошим источником полноценного белка и жира, а также кальция, фос
фора и витаминов группы В служит творог, приготовленный из цельного моло
ка. Содержание белка в таком твороге в среднем 15%, жира 18%. В тощем творо
ге, который готовится из обезжиренного молока, белка 17%, жира 0,5%. Творог
содержит ряд полезных веществ (холин, метионин и др.), предупреждающих
развитие атеросклероза. Творог разной жирности применяется при заболева
ниях сердечнососудистой системы, сахарном диабете, ожирении, остеопорозе,
после ожогов и переломов костей. Систематическое употребление молока, мо
лочнокислых продуктов и, в частности, творога рекомендуется в пожилом воз
расте.
Пищевые вещества молока в концентрированном виде содержатся в сыре.
Содержание белка в сыре достигает 23–26%, а жира – 25–30%. Сыр также содер
жит очень много легкоусвояемого кальция и фосфора. Неострые, малосоленые и
нежирные сыры применяются в диетах при туберкулезе, хронических заболева
ниях кишечника и печени, в период выздоровления после инфекций, при остео
порозе, переломах костей.
236

Ïèùåâàÿ è áèîëîãè÷åñêàÿ öåííîñòü ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ
237
К молочным продуктам относится и мороженое. В зависимости от вида
мороженого в нем содержится от 3 до 15% жира при одинаковом количестве
белка (3%) и сахара (15%), энергетическая ценность при этом составляет от 125
до 225 ккал.
Таблица 8.8

жүктеу/скачать 9,56 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: