Пищевая ценность 100 г изделий из мяса и птицы

Ïèùåâàÿ è áèîëîãè÷åñêàÿ öåííîñòü ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ
239
варке мяса от 
1
/
3
до 
2
/
3
всех экстрактивных веществ переходит в бульон, поэто
му в химически щадящих диетах используют отварное мясо.
В состав экстрактивных веществ входят пурины, из которых в организме
человека образуется мочевая кислота. Поэтому при подагре и мочекаменной бо
лезни с уратурией (повышенным содержанием в моче соли мочевой кислоты)
содержание пуринов в питании резко ограничивают. Больше всего пуринов в
свинине, меньше — в говядине и особенно в баранине.
Мясо кролика содержит до 21% белка, 7–15% жира, в нем мало соедини
тельной ткани и сухожилий, мышечные волокна мелкие, что способствует бо
лее легкому его перевариванию. По сравнению с мясом других животных в
крольчатине меньше холестерина, больше фосфолипидов, железа; все это по
зволяет широко использовать мясо кролика в различных диетах.
В конине содержится до 21% белка и 4–10% жира с большим, чем в мясе
других животных, количеством ненасыщенных жирных кислот. Однако кони
на имеет специфический запах, долго варится, бульон имеет неприятный вкус.
Из субпродуктов (внутренние органы и части туши) наиболее важна в
лечебном питании печень — концентрат кроветворных микроэлементов и всех
витаминов (особенно витаминов А, В
2
, В
12
, РР, холина). В ней содержится до
18% белка, 3% жира, много холестерина (200–300 мг на 100 г против 60–70 мг
в мясе). Кроветворные вещества хорошо усваиваются из вареной, тушеной,
жареной печени, паштетов, поэтому нет необходимости употреблять в пищу
полусырую и тем более сырую печень для улучшения кроветворения.
Большую пищевую ценность имеют язык, сердце, почки. Язык легко пере
варивается, в нем мало соединительной ткани и экстрактивных веществ, до 16%
белка и только 3% жира, высокое содержание железа.
Все перечисленные субпродукты содержат пурины и противопоказа
ны при подагре и уратурии. При заболеваниях желудка с высокой кислотнос
тью ограничивают употребление печени изза ее сильного сокогонного дей
ствия.
По сравнению с говядиной и свининой мясо кур и индеек содержит не
сколько больше белков и экстрактивных веществ, меньше соединительной тка
ни, причем белки и жиры птицы лучше усваиваются. Цыплята беднее экстрак
тивными веществами и дают менее крепкий бульон, чем куры. Мясо кур и инде
ек очень ценно в лечебном питании.
Перевариваемость мяса зависит от вида, возраста и упитанности живот
ного, части туши, кулинарной обработки. Вареное или рубленое мясо перевари
вается лучше, чем жареное. Очень тощее мясо переваривается хуже упитанного,
старое – хуже молодого. Части туши, бедные соединительной тканью, перева
риваются лучше, чем богатые ею.
В лечебном питании можно использовать лишь некоторые сорта вареных
колбас: докторскую, диетическую, детскую, диабетическую, молочную. В этих
колбасах мало пряностей, фарш тонко измельчен, в их состав добавляют моло
239

240
Ãëàâà 8
ко, яйца. В диабетической колбасе отсутствует крахмал и сахар, в ней больше
говядины, чем в докторской и молочной, в которых преобладает свинина. В док
торской и диетической колбасах отсутствует перец, в состав диабетической и
молочной он входит.
ßéöà
Яйца являются важным источником хорошо сбалансированных пище
вых веществ. Химический состав яичного белка и желтка различен. В желтке
больше жира и белков и относительно мало воды. Соответственно в желтках
около 16% белков и 33% жиров, богатых лецитином и холестерином. Жиры
желтка также содержат значительное количество фосфатидов. В их виде фос
фор хорошо усваивается организмом. Из минеральных веществ в яйцах, кроме
фосфора, содержится кальций (в 1 яйце около 30 мг). Яйца богаты витамина
ми А, D, Е и витаминами группы В. Усваиваются они на 97–98%. Желтки яиц
усиливают моторную функцию желчного пузыря и оказывают желчегонное
действие.
По своему составу яйца различных сельскохозяйственных птиц практи
чески не различаются.
Ðûáà è ìîðåïðîäóêòû
Рыба и морепродукты являются не менее ценным источником белка, чем
мясо. Содержание белка в рыбе зависит от ее вида:
— малобелковые рыбы (макрорус, мойва и др.) – содержание белка 10–13%;
— высокобелковые рыбы (горбуша, кета, семга, лосось, тунец, сиг, белуга,
севрюга и др.) – содержание белка 21–22%.
Белки рыбы содержат все необходимые для организма незаменимые ами
нокислоты. В отличие от мяса, в белках рыбы имеется в большом количестве
незаменимая аминокислота – метионин. Преимуществом рыбного белка явля
ется низкое содержание соединительных тканей, которые представлены колла
геном, легко переходящим в растворимую форму – желатин (глютин). Благода
ря этому рыба легко разваривается, ткани ее становятся рыхлыми, легко подда
ются воздействию пищеварительных соков, что обеспечивает более полное
усвоение пищевых веществ. Белки рыбы усваиваются на 93–98%, в то время как
белки мяса – на 87–89%.
Рыба и морепродукты обладают высокой пищевой ценностью не только
благодаря белку, но и за счет повышенного содержания в жирных сортах рыбы
(таких как лосось, семга, радужная форель, скумбрия, сельдь, тунец, сардины)
ω
3 и 
ω
6 жирных кислот. Эти полиненасыщенные жирные кислоты, обладаю
240

Ïèùåâàÿ è áèîëîãè÷åñêàÿ öåííîñòü ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ
241
щие высокой физиологической активностью, крайне важны для межклеточных
процессов, имеют противовоспалительный эффект, оказывают гиполипидеми
ческое действие.
Вся рыба богата микроэлементами: калием, магнием и особенно фосфо
ром. Она также является важным источником витаминов группы В, в печени
многих рыб высокое содержание витаминов A, D, E (табл. 8.10).
Морская рыба и морепродукты богаты йодом и фтором. Особенно богаты
йодом кальмары, морской гребешок, креветки, морская капуста. Они также улуч
шают аминокислотный состав рациона. Кроме того, в морской капусте содер
жатся гепариноподобные вещества, препятствующие тромбообразованию. Для
приготовления блюд лучше всего использовать свежую (не мороженую) рыбу, в
которой содержание белка достаточно высоко.
Нежирные сорта свежей рыбы перевариваются в желудке и кишечнике
быстрее, чем мясо. Обычно они дают ощущение сытости меньшее, чем мясная
пища; это объясняется тем, что мясо рыбы содержит несколько больше воды, чем
мясо теплокровных животных.
Таблица 8.10

жүктеу/скачать 9,56 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: