Сүзбенің жіктелуі және сүзбе сапасының көрсеткіштері

Бұл тәсіл көп таралған. Бастапқыда ол қышқылды - жұмыртқа тәсілмен майлы болмаған сүзбені өңдеуден құралады, содан кейін оны таза қаймақпен ( сүзбенің майлылығына сәйкес ) араластырады. Бұл тәсіл ұйытқыдан сарусудың бөлінуын жеңілдетеді, бұл кезде майдың жоғалуы ( 1тонна сүзбеге 13 келограмм майдың үнемділігі ) қысқарады, майлы сүзбенің негізгі кемшілігі – жоғары қышқылдығы жойылады. Жақсы консистенция беру үшін дайын сүзбені үгітетін машина арқылы өткізеді, содан соң оны салқындатылған қаймақпен араластырады. Өнімді салқындатады немесе буып–түйеді.Сүзбені қаптауға күнделікті немесе әртүрлі әдістерды пайдаланып отырады. Майлы сүзбені өндіргенде ең алдымен майсыздандырылған сүзбе өндіреді, содан кейін оны кілегеймен ашытады, құрамында жеткілікті май болған соң, оны дайын өнімнің пайда болғаны деп айтады. Сүзбені жай ( күнделікті ) өндіру әдісіндегі технологиялық процесс схемасына қысқаша шолу. Сүтті қабылдағанда сүт қабылдағыш бакта қабылдайды, өзі сорғыш центробежді насос арқылы. Сорғы арқылы сүт тазалағышқа келеді. Сүт тазартқышта сүт әртүрлі қоспалардан, сүтке түскен механикалық қоспалардан тазаланады немесе де сүттің органолептикалық, физика - химиялық қасиеттерін тексереді. Сүт кілегей айырғыш сепараттарға келгенде температурасы 40 - 45ºС болуы тиіс. Кілегей мен майсызданған сүт бөлінгеннен кейін, майсызданған сүтті пастерлейді . Пастерлеу сүттегі микроорганиздердің вегетативті түрлерін жою мақсатында пайдаланады. Пастерленген сүтті салқындатады. Салқынтатқыш құрылғысында салқындатылған пастерленген майсыздандырылған сүтті сүзбе ваннасына ВК - 2,5 – ке құйып, сүтке ашытқыны қосып ашуға қояды. Пайда болған қойылтпақты сарысуынан бөліп, өзі престелетін ванна ВК - 2,5 – ке престелуге қойады. Престелген қойылтпақты сүзбе салқындатқыш құрылғыда салқындатып өзі өңдеуге жібереді. Қойылтпақты кілегеймен нормалайды. Майлылығы 9%-ға жеткізеді. Дайын сүзбені қораптап немесе қоймаға жібереді. Сүт өнімдері сүзбе өндіруге қолайлы, сүт тартқышта – сепараторда және үш қабат мәрліден фильтірлейді және басқа фильтрлі матамен тазалайды. Тазаланған сүтті 37 ± 2ºС қыздырады, қаймақ айырғыш сепараторға құйады. Майлы, жартылай майлы және крестьяндық сүзбе жасау мақсатында табиғи сүттің массалық үлесін, сүттің майлылығын нормалайды, майлылығы немесе ылғалдылығы дайын өнімге сай болуы мақсатында пластинкалық және пастерлейтін – салқындататын жабдықтарда және сүт қоятын аппаратта майсызданған және нормаланған сүтті 78 ± 2ºС температурада пастерлейді. Ашытуға керек температураға шейін пастерленген сүтті салқындатады. Пастерленген сүтті өңдеуге жібермесе, оны 6 ± 2ºС температураға шейін салқындатып 6 сағатқа шейін сақтайды. Сақтауға кеткен сүтті ашыту температурасына шейін қайта қыздырады. Мезофильді сүтқышқылын стрептококты таза культураны ашытуға дайындайды. Тезарада ашыту мақсатында ашытқыны пайдаланылады, термофильді немесе мезофильді стрептококты таза культурадан дайындайды.

Ашытарда сүттің температурасы салқын мезгілде 30 ±2ºС, жылы мезгілде 28 ± 2ºС, тездетілген 32 ± 2ºС болады. Ашытқыны сүтке қосар алдында беткі қабатын ожаумен алып тастайды. Содан соң ашытқыны араластырып, 1 - 5% алып сүтке құяды. Тездетіп ашытуда 2,5% ашытқыны сүтке қосады, сүттің ашылу ұзақтығы 10 сағ, ал тездетілген жағдайда 6 сағат. 36 ±3ºС салқындатылған немесе қайнаған суда дайындалған ұлтабар ұнтағын немесе пепсинді сүтке 1% су ерітіндісінде қосады. Сүтке ферментті араластыру арқылы қосады. Ферментті қосқаннан кейін 10 – 15 мин шейін араластыруды тоқтатады, қойылтпақ пайда болғанша тыныштыққа қояды, қойылтпақтың қышқылдығы 61 ± 5ºТ бұл 9% сүзбе үшін. Қойылтпақты қасықпен немесе ожаумен кескенде қойылтпақ шеттері тегіс, беті тегіс жылтыр болса, қойылтпақ әрі өңдеуге дайын. Қойылтпақты алған жердегі сарысу мөлдір, жасыл түс болуы керек. Қойылтпақты әрі өңдеу үшін таттанбайтын жұқа сым ( пышақ орнына) қолданады. Бұл сымдармен қойылтпақты текк төртбұрыштарға бөледі. Қойылтпақты бірінші ұзындығынан көлбеу, қалындығынан тік бөледі. Осыдан кейін 40 – 60 минут сарысуы бөлінуге және қышқылдығын арттыруға қояды. Бөлінген сарысуды ваннадан төгіп тастайды. Сарысуынан бөлінген қойылтпақты тоқылған мата қаптарға өлшемдері 40х80 сантиметр болатын қаптарға салады. Қаптарға 7 – 9 килограмм сүзбе салады (сурет -5 ). Қаптардың аузын байлап прес – арбада бір – біріне өздігінен престелуге немесе УТП прес құрылғысына қояды және сүзбені салқындатады. Сүзбені өздігінен престелуі бір сағаттан кем емес. УТП құрылғысын қолданатын жағдайда престелу ұзақтығы 1 – 4 сағат. Сүзбенің ылғалдылығы 9% майлы сүзбе үшін 73% болғанша престеуді жүргізеді. Сүзбені қаптарда салқындатады, сүзбенің салқындату температурасы 12 ± 2ºС. Осыдан кейін қораптауға жібереді. Ұйытқының пайда болу әдісі бойынша сүзбені алудың екі тәсілін ажыратады: қышқылды – мәйекті, онда ұйытқы пайда болуында сүтте қышқылдан басқа сүт орайтын фермент қатысады; қышқылды, онда ұйытқы тек ғана сүтті қышқылдың әсерімен пайда болады; қышқылды – мәйекті тәсілмен майлы, жартылай майлы немесе майлы болмаған сүзбені өңдейді. Сүзбелік ванналарға мезофильді немесе термофильді сүтқышқылды стептококтардың таза азықтық 1 - 5% ашытқысын енгізеді. Шапшаңдатылған тәсілдеде сүтті 35 - 38 º С температураға дейын суытады. Ашытқыны енгізгеннен кейін мұқият араластырады. Содан кейын 1000 кг ашытылған сүтке 400 грамм есебімен, 30 - 40% - дық сусыз СаСl - дың ерітінді түрінде қосады немесе 10 грамм сүтке 1 грамм (препараттың белсенділігі 100000 бірлік ) есебімен мәйекті ферментті немесе пепсинді енгізеді.

Технологиялық үрдіс келесі операциялардан құрылады:

Сүтті қабылдау және әзірлеу

↓

Сүтті сепаратордан өткізу

Нормаланған сүттің қоспасын құрастыру

↓

Пастерлеу

Ашыту

Ұйытқыны бөлшектеу

↓

Сарысуды бөлу және ұйытқыны бөліп құю

Ұйытқыны өзіндік сығымдау және сығымдау

↓

Сүзбені салқындату

Орау және буып – түю

Қышқылды тәсілмен майлы емес сүзбені қышқылды – жұмытқалы тәсіл сияқты, тап сондай сызба байынша және сол жабдықтарда, бірақ та хлорлы кальциді, жұмытқалы ферментті немесе пепсинді қоспай, майсызданған пастерленген сүттен дайындайды. Ұйытқының қышқылдығы 75 - 80ºТ жетеді. Сарысудың бөлінісін жеделдету үшін ұйытқыны 36 -38ºС- ге дейін жылытады, 15 – 20 минут ұстайды, содан соң барып сарысуды құйып тастайды. Ұйытқыны қаптарға ақтарады, өзіндік сығымдауды жүргізеді. Содан соә барып оны сығымдайды, салқындатады, орайды және буын – түйеді.