Кіріспе ғылыми-зерттеу бөлімі

Нан өнімдерін мынадай негізгі топтарға бөледі: бидай ұнынан дайындалған нан; шығымы әр түрлі қара бидай ұнының наны; қара бидай мен бидай ұндарының қоспасынан дайындалған нан.

Ашыту тәсілімен нан пісіруді үш процеске бөледі: қамыр дайындау, оған шикізат дайындау да жатады, қамырды баптау (бөлшектеу) және пісіру.

Негізгі шикізатты дайындау. Қамырдың негізгі компоненттерін (ұн мен су) илегеннен кейін ашуға қажетті температураны (28-32⁰С) қамтамасыз ететіндей қылып дайындайды. Сонымен ұнды төмендегідей тәртіппен дайындайды: +10⁰С +20⁰С температураға дейін жылытады, бақылау елеуіштерінде елейді, магнит аппараттарынан өткізеді және араластырады.

Суға қатаң талаптар: ол ауыз су көрсеткіштеріне және бактериялар мөлшері тиісті талаптарға сәйкес келуі тиіс, өйткені олардың көпшілігі нанды пісіргенде сақталады.

Тұз да азық–түліктік мақсаттағы стандарт талаптарына сай болуға тиіс. Оны алдын-ала ерітеді және алынған ерітіндіні сүзеді. Рецептураға кіретін тұздың мөлшері нанның көптеген сорттары үшін ұн массасының 1,3-1,5% құрайды.

Қамырды дайындау (илеу) екі тәсілмен жүргізіледі: ашытқысыз және ашытқымен. Бидай нанын пісіру үшін, 100 кг ұнды 0,5-2% пішінделген ашытқы, 1-2% тұз, 50-70% су қосады.

Ашытқысыз тәсіл. Рецепт бойынша қамырға барлық құрам бөліктері бір уақытта қосылады. Бәрін араластырып илегеннен кейінқамыр қою болып шығады. Қамыр тығыз болғандықтан және оған рецептура бойынша барлық тұз салынғандықтан, ашытқының дамуы қолайсыз жағдайда болады, сондықтан да ашытқыны көп мөлшерде, әдетте 1,5% қосады. Ашытылу уақыты 3-3,5 сағат.

Ашытқымен ашыту. Қамырды екі бөліп дайындайды, әуелі сұйық ашытқыны, содан кейін ашытқыға басқа құрама бөліктерін араластырып, кәдімгі жұмсақ қамырға айналдырады. Қамырға рецепт бойынша қажетті судың 65-75% және ұнның 40-50% қосады. Ашытқы қамырдың құрамы сұйық болғандықтан, ашытқы екі есе (0,75%) кем қосылады. Қамырға қажетті тұздың барлығын немесе илеу барысында бірте-бірте қосады. Қамырдың ашу уақыты, ашытқысыз тәсілмен салыстырғанда ұзағырақ болады.

Қамырды өңдеу (иін қандыру) ашу кезінде жүргізіледі. Барлық қамырды жақсылап жұмсарту үшін және таза ауамен қанықтыру үшін ашу уақытында бір-екі рет араластырып, басқан жөн. Бұл жағдайда газдың біразы шығады, ал газдың қайтадан тезірек жиналуына ашытқы бөліктерінің біразының аэробтық тыныс алуға көшуі әсер етеді.Ашыған (жетілген) қамырды, піскеннен кейін белгіленген массадағы өнім алынуы үшін, алдын ала қажетті көлемдегі және салмақтағы кесектерге бөледі. Қамырдың құрылымын жақсарту үшін және келешек бұйымды бір қалыпқа келтіру үшін, кесілген бөліктерді қалыптайды. Қалыпталған қамырдың соңғы ашуы 32-35⁰С температурада жүреді. Бұл уақытта қамыр әрі қарай аши түседі, қалыпталған бөліктің көлемі өсе түседі. Қалыпталған қамыр ұнның қасиетіне, рецепт құрамына, бөліктің массасына, прцестің өту барысына байланысты әрі қарай 25-120 минут аралығында ашуын жалғастырады. Нан пісіру - әртүрлі құрылысты наубайхана камерасында нан дайындаудың соңғы кезеңі. Нанды дөңгелек пішінді және арнаулы қалыпта пісіреді. Пісу процесінде қамыр жеткілікті мықты, тұрақты, пішінді нанға айналады. Нанның түріне байланысты пісіру температурасы 220-280⁰С болады. Пісіру уақыты нанның салмағы мен ұнның сортына байланысты болады. Ұсақ нандардың пісіру уақыты 8-12 минут, бидай ұнынан жасалған 0,5кг батон 280-240⁰С-да 15-17 минутта піседі. Массасы 1кг нанды 40-60 минут пісіреді. Қамырдың пісіру барысында, салмағының кемитінін қамырдың кемуі дейді. Бұл қамыр суының және ашу өнімдерінің булануынан болады. Қамырдың кемуі нанның салмағына, түріне және пісіру режиміне байланысты, 6-14% шамасында болады. Нанның кему мөлшері қалыптағы нанға қарағанда дөңгелек пішінді нанда көбірек болады.

Қамырдың температурасы. Қамыр илеп және ашытқы қамыр дайындағанда жүріп тұратын ферменттік, микробиологиялық процестер олардың олардың температуасына байланысты. Сол арқылы осы технологиялық процесті реттеп ең қолайлы жағдайда жүргізуге болады. Қамырдың және ашытқы қамырдың негізгі ашу температурасы 26 – 32 ºС. Наубайханалық ашытқы жасушалары орташа 25ºС–да тез өсіп–өнеді, ал спирттік божу 35 ºС–да қарқынды жүреді. Ал қышқылдандырғыш бактериялардың өсіп - өнуіне керекті температура 35 – 40 ºС шамасында. Сондықтан қамыр жоғары температурада ашытылса, онда ол қышқыл татып кетеді.

1 сорт бидай ұнына 3% ашытқы және 2,5% қант қосып 25 ºС–да ашытқанда оның қышқылдығы 0,47,30ºС – 0,53,35ºС – 0,63,ал40ºС – 0,8 град/сағат болады.

Осы ұнға 1% ашытқы салып 25 ºС–да ашытқы қамыр дайындағанда, оның қышқылдығы 0,27,30ºС – 0,32,35ºС – 0,47,40ºС – 0,52 град/сағат болады.

Қамырдың физикалық–механикалық құрылысына температураның тигізетін әсері. Қамырдың температурасы өскен сайын желімше жұмсап, созылғыштығы өседі де, серпімділігі нашарлайды. Ол әсіресе осал ұнда тез жүреді. Оны 1.5-кестеден көруге болады.

Камырдың температурасына әсер ететін факторлар. Қамырды ашыту температурасы технологиялық ережелерде және лабораториялық әдістемеде беріледі. Сондықтан мұнда тек қысқаша кейбір негізгі факторларға ғана тоқталамыз:

• 
  қамырдың температурасы алынатын шикізаттардың темлературасына, олардың жылу сыйымдылығына байланысты;
  
• 
  қамыр илегенде ұнның ұсақ бөлшектері су сіңіргенде (гидратация) біраз жылу бөлініп шығады;
  
• 
  қамыр илейтін машиналарда оның жұмыс органдарының үйкелуінің салдарынан да біраз жылу пайда болады.
  

Кесте 9 - Ашытқы қамырдың және қамырдың газ бөліп шығару қабілетіне температураның тигізетін әсері

Сондықтан олардың салқындатқыш су көйлегі болады. Ауа-райы да өзінің әсерін тигізеді. Кысқы мерзімде, қамырдың текпературасын 1-3°С жоғарылау алады.

Cұйық ашытқыларды дайындау және қолдану. Нан өндірісінде престелген ашытқымен қатар, зауыттың өзінде дайындауға болатын сұйық ашытқыны және бидай сұйық ашытқысын пайдаланады. Қазақ тілінде "дрожжи" және "закваски" сөздерді екі бөлмей, тек екеуінде "ашытқы" деп атайды. Бұл арада осы екеуін бөле түсіну үшін дрожжи деген сезді ашытқы, ал закваски деген сөзді "бидай ашытқысы" деп атадық. Екінші сөз орыс тіліндегі "пшеничные жидкие закваски - ПшЖЗ" деген сөзден алынды.

Сұйык ашытқы деп А. И. Островскийдің тәсілі бойынша, бірінші кезеңінде жылу сүйетін (теркофильные) сүташытқысы бактерияларын қосып, 48-54°С-да дайындалған су мен ұн суспензиясын ашытып, ал екінші кезеңінде оны 28-30°С дейін суытып, ашытқы қосып дайындалған шала фабрикаттарды айтады.

Бидай сұйық ашытқысы (пшеничные жидкие закваски) деп тек 28-30°С-да ыстықты онша керек етпейтін (нетермофильные) сүтқышқылы бактериялары мен ашытқы (дрожжи) бірге қосып дайындалған суспензияны айтады.

Осы сұйық ашытқыларды пайдаланғанда одан керекті бөлігін құйып алып, ашытқы ретінде қамыр илеуге пайдаланады да, қалған сұйық ашытқыларға сонша қоректік су мен ұн ерітіндісін қосады. Сонда келесі пайдаланғанша сұйық ашытқылар өзінен өзі дайын бола береді.

Сұйық ашытқы дайындаудың тиімді нобайлары. 1936 жылы Л. И. Островский Дельбрук сүтқышқылы бактерияларын қоректік заттары мол сұйық ортада өсіру тәсілін ұсынған. Олар жылусүйгіш (теркофильные) бактериялар. Ол 48-54ºС-да сүтқышқылын көп өндіріп, өзі өсіп - өнеді. Әдетте камырды 28-32° С –да ашытады. Бұл температурада сүтқышқылы бактериялары өмір сүре алмайды. Осы Дельбрук бактерияларының бір ерекшелігі сүт қышқылын өндірумен катар, басқа зиянды және ыстықты онша керек етпейтін сүтқышқылы бактерияларын да түгел жойып жібере алады. Сондықтан. И. Островский осы ыстық сүйгіш бактерияларды алдын ала өсіру тәсілін ұсынған. Міне, сондықтан да сұйық ашатқыны дайындау екі сатыдан тұрады: 1. сүтқыпқылы бактерияларын 48-54ºС–да ұн суспензиясында өсіріп; 2. кезеңінле оны 28~З2°С дейін суытып, оған ашытқы қосып дайындайды. Ол үшін 1: 4 қатынастағы суспензияны қайнатып (заварка), 48-54°С-да Дельбрук бактериясын қосып 12-14 сағат ашытады. Сонда оның қышкылдығы 10ºС жетеді. Содан соң оған суык су қосып 28-З0°С дейін суытып, басқа шанаққа ауыстырып құйып, ашытқы салады да, тағыда 8 сағат ашытады. Сонда ашытқы жасушалары бөлініп өсіп-өнеді.

Осы дайын болған сұйық ашытқыны қамыр илеуге пайдаланады. Ол үшін тек оның жартысын алады, ал калған сұйық ашытқыға қайтадан, 48 – 54 °С дейін суытылған суспензияны қосады. Міне осылай сұйық ашытқыны 2 сағаттан кейін қайта пайдалануға болады.

Дайын болған, ылғалдығы 86-88% сұйық ашытқының титрленетін қышқылдығы 10~І2°Т, көтеру күші (кішкентай домалақ қамырдың жылы судың бетіне қалқып шығу тәсілі бойыша) 15-25 мин болып, онда 0,6% сүтқышқылы болады.

Осылай дайындалған сұйық ашытқы, қамырдың физика-механикалық қасиетін жақсартады, ал қамырдың (нанның) қышқылдығы өспейді.

Қамырдың қопсыту тәсілдері. Қамырды химиялық тәсілдермен копсыту. Қамырды химиялық тәсілдермен қопсытудың негізіне химиялық реакциялардың, немесе олардың сумен косылғандағы, немесе қамырды пешке койғандағы ыстық ауаның әсерінен пайда болатын СО₂ немесе NH₃ газдарының, олардың қоспаларының керу күші алынған.

Бұл тек ұннан істелетін тәтті тағамдарды пісіргенде ғана қамырды қопсыту үшін пайдаланады.

Қамырды физикалык тәсілдермен копсыту. Өткен ғасырдың 50 жылдары Англияда арнайы какпағы дым шығармай жабылатын (герметически закрывавщийся) шанағы бар машинанның көмегімен қамырдың ішіне үстеп көмірқышқыл газ енгізу тәсілі ұсынылған. Оған жоғары қысымдағы газ жіберілетін болған.

Одан кейін камырды механикалық тәсілдермен қопсыту үшін сұйық қамырды сұықтай копсытып, 5 мин бұлғап, ауа енгізу тәсілі де колданылған. Бұл тәсілдерде қамыр копсығанмен, онда керекті хош иіс пен дәм пайда бола алмайды. Сондықтан ол тәсілдер өндіріске енбеген.

Қамырды ашытқының көмегімен қопсыту. Ішкі жұмсақ ортасы ұсақ, жұқа қабырғалы тор көздерден тұратын, қош иісті, өзіндік өте дәмді нан пісіру үшін негізгі – қамырды ашытып қопсыту тәсілі. Қамыр ашығанда пайда болатын спирт пен сүт қышқылының көмегімен қопсыту мүмкіншілігіне негізделген. Бірақ бұл тәсілдің де өзіндік кемшіліктері бар. 1. қамырды ашыту үшін 4-5 сағат уақыт керек, онда ашытқы клеткалардың қоректенуіне бірқатар ұнның шикізаттары шығын болады; 2. егер ұнға май, қант көбірек қосылса, қамыр нашар ашиды, егер өте көп болса тіпті ашымай да қалуы мүмкін.

Сондықтан көпшілік ұннан істелетін тәтті тағамдарға арналған қамырды химиялық қопсытқыштарды қолданып немесе механикалық тәсілдермен қопсытады.

Дежасыз үзіліссіз қамыр дайындау. Бұл тәсілді А. А. Воронков (1929), И. Д. және А. И. Беляковтар (1933), Н. В. Моледых (1931-1936), Е. А. Проворихик (1934) жасаған. Олар да өндіріске енгізілмеді. Дегенмен осы бастамаларды пайдаланып, кейін дежасыз үзіліссіз қамыр илеу конвейері жасалды. Оның авторы Г. Э. Нудель мен (ВНИИХП, 1944). Осы қамыр илеу, ашыту желісі 1947 жылы өндіріске енгізілген [17].