Ұнның сипаттамасы, сапасын сараптау

Ұнның негізгі түрлеріне бидай және қара бидай ұндары жатады.

Жүгері, сұлы, күріш, соя және бұршақ ұны, аз ғана массалық үлесті алады.

Ұнның түрі оның қызметіне қарай белгіленеді.

Әр түрлі типті ұн бөлшектерінің үлкендігі, химиялық құрамы, технологиялық ерекшеліктерімен ерекшеленеді.

Түр мен типтің деңгейіне қарай ұнды тауарлық сортқа бөледі. Ұн сорты дән ұлпасының ара қатынасы мөлшерімен, өңдеу технологиясымен ерекшеленеді. Бөлек сорттың ұнында химиялық құрамы мен нан пісіру ерекшеліктері болады. Бидай нан пісіретін ұнды бес тауарлық сортқа бөледі:

майда ақ ұн

жоғарғы

бірінші

екінші

Қара бидай ұны еленген, кебексіз ұн және ерекше тартылған болады. Ерекше тартылған қара бидай ұны бидай және қара бидай қоспаларынан өңделуі. Бірінші және жоғарғы сорттың бидай ұны витаминдермен болуы мүмкін (В1, В2,РР). Жүгері ұны сапасы бойынша 3 сортқа бөінеді:

ерекше тартылған;

ірі және орташа тартылған;

Түр мен типтің деңгейіне қарай ұнды тауарлық сортқа бөледі. Ұн сорты дән ұлпасының ара қатынасы мөлшерімен, өңдеу технологиясымен ерекшеленеді. Бөлек сорттың ұнында химиялық құрамы мен нан пісіру ерекшеліктері болады.

Бидай нан пісіретін ұнды бес тауарлық сортқа бөледі: майда ақ ұн, жоғарғы, бірінші, екінші, ерекше тартылған қара бидай ұны. Қара бидай ұны еленген, кебексіз ұн және ерекше тартылған болады. Ерекше тартылған қара бидай ұны және қара бидай қоспаларының қоспаларынан өңделуі мүмкін. Жүгері ұны сапасы бойынша 3 сортқа бөлінеді:ерекше тартылған, ірі және орташа тартылған. Соя ұны жоғары, бірінші сортты майсыздандырылған, жартылай майсыздандырылған және майлы; арпадан ерекше тартылған, күріш пен қара құмықтан диеталық тағамдарға арналған орташа тартылған ұндар өңделіп, шығарылады. Бұл ұндардың түрлері негізінен бидай және қара бидай ұнына қоспа ретінде қосылып, нан, маакарон, кондитерлік өнімдерді шығару үшін қолданады.