Курс лекций по дисциплине «Специальные технологии перерабатывающих производств»: учебное пособие для вузов /Г. К. Есеева, Л. А. Павлова
жүктеу/скачать 3,26 Mb. Pdf көрінісі
|
Учебное пособие Курс лекции по СТПП
- Бұл бет үшін навигация:
- Лекция 11. Разделка теста Цель : ознакомить студента с технологическими операциями разделки теста. План
| Смелянским
машиностроительным заводом разработано оборудование пекарни Л4-ХПМ. Оборудование, установленное в пекарне, позволяет вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий массой от 0,1 до 0,55 кг. Производительность пекарни 75 кг/ч. В комплект пекарни входит следующее оборудование: просеиватель П2 - П; весы товарные РП - 500Ш13И; дозатор воды Л4 - ХПМ; тестомесильная машина Л4 - ХТВ с тремя подкатными дежами А2 - ХТД; дежеопрокидыватель А2 - ХДЕ; тестоделительная машина Ш25 - ХДА; ленточный конвейер Л4 - ХПМ; весы контрольные РН - 10Ц13У; стол производственный Л4 - ХПМ; печь хлебопекарная Г4 - ПКЭ-01; шкаф расстойный Г4 – ПКЭ - Р1 - 02; контейнеры с комплектом листов Г4 - ПКЭ – 01 - 03; бункер для тестаЛ4 - ХПМ. Производство хлебобулочных изделий в условиях пекарен обычно начинается с просеивания муки, очистки ее от металломагнитной примеси, подготовки остального сырья, замеса теста, его брожения или отлежки (если применяются ускоренные технологии приготовления теста). Затем тесто делится на куски заданной массы либо вручную (в пекарне Г4 – ПММ - 02), либо на тестоделительных машинах (в пекарнях А2 - ХП0, Л4 - ХПМ). 108 Рисунок 10. 1 - Аппара турн о- те хн ологич ес ка я схем а про изв од ст ва хле боб уло чны х изд елий на хле боз ав од е: 1 — а вт ом об ил ь для б ес та рной пе ре воз ки дополни те ль ног о сырь я; 2 — а вт ом ук ов оз; 3 — м ат ериа лопро вод ы; 4 — прос еив ат ель ; 5 — г иб кий ш не к; 6 — ро торные д виг ат ел и; 7 — е м кос ти дл я хра не ния м ук и; 8 — ф ил ьт ры; 9 — ба чок п ос тоя нн ог о уро вня д ля ра ст вор а соли; 10 — б ач ок пос тоя нного уро вн я для д рожжев ой сус пе нзии; 11 — ба чок пос тоя нного ур ов ня д ля д ополни те ль ног о сырь я; 12 — с борник д ля д ополнит ел ьног о сыр ья ; 13 — с борник для д рожжев ой с ус пе нзии; 14 — с бор ник д ля ра ст вора с ол и; 1 5 — г иб кий спира ль ный тра нс пор т; 1 6 — б ач ок вод ос м ес ит ель ный; 17 — ст анция дозиров оч на я; 18 — доза то р м ук и с ра зг рузи те ле м ; 19 — м аш ины те ст оме силь ные; 20, 21 — д ежи под ка тные; 22 — д еж еопр ок ид ыв ат ель ; 23 — в ак уумно -пор ш нев ой те ст од елит ель ; 24 — т ес тод елит ель ; 2 5 — ш ка ф пре дв арит ель ной ра сс то йк и; 2 6 — м аш ина т ес тоза ка то чна я; 27 — а вт ом ат ич ес ки й ук ла дч ик ра сс той ног о ш ка ф а; 28 — а вт ом ат ич ес кий ра сс тойны й ш ка ф ; 2 9 — н ад ре зч ик т ес тов ых за гот ов ок ; 30 — транс пор те р те ст а; 31 — печь ; 32 — оп рыски ва те ль ; 33 — с то л цир куля рны й плас тинч ат ый; 34 — к онв ейер для ба тонов . 109 Рис унок 10. 2 - Ап па ра тур ио -т ехно ло ги че ска я схе м а про из вод ст ва хл еб об ул оч ны х из де ли й в пе ка рне м ало й м ощ нос ти А2 -ХПО: 1 — к ом пре сс ор для под ач и м ук и; 2 — ус тройс тв о для п од ъе м а м еш ков ; 3 — ус тройс тв о для п рие м а м ук и из м еш ков ; 4 — р ук ав раз грузо чный ; 5. 8 — к ом прес соры для а эра ци и; 6 — п ит ат ель ; 7 — б унк ер для м ук и; 9 — доза тор -пр ос еив ат ел ь м ук и; 10 — ком пре сс ор пне вм ос ис тс м ы упр ав ле ния ; 11 — а вт ом ук ом ер; 1 2 — по воро тны й ш пе к для под ач и м ук и в де жу м ес иль но й м аш ины; 13 — д оза тор — ре гуля тор те м пе ра туры вод ы; 14 — б ойл ер; 15 — те ст ом ес иль на я м аш ина ; 16 — те ст од елит ель на я м аш ин а; 17 — те ст оок руг лит ел ьиа я м аш ина ; 18 — ш ка ф пре дв арит ел ьной ра сс той кп; 19 — ф ор м ую щ ая м аш ина д ля б ат оно в; 20. 26 — к онт ей не ры с пе ка рс ким и лис та м и; 21 — ш ка ф о конча те ль ной ра сс то йкп; 22 — ро та цион ные эл ек три че ск ие пе чи ; 23 — к он те йне р для хле ба ; 24 — де лит ель но -ок руг лит ел ьна я м аш ина ; 25 — м аш ина д ля ф орм ов ания рог алико в. 110 Предварительная расстойка тестовых заготовок производится либо в шкафу (пекарня А2 - ХПО), либо на столах. Округление и окончательное формование тестовых заготовок производится либо вручную (в пекарнях Г4 – ПММ - 02, Л4 - ХПМ), либо на тестоокруглительных и тестозакаточных машинах (в пекарне А2 - ХПО). Сформованные заготовки укладывают на листы, установленные на контейнерах, и направляют в расстойный шкаф. После расстойки контейнеры с расстоявшимися заготовками (в пекарнях А2 - ХПО, Л4 - ХПМ) надрезают и направляют в печь, где осуществляется выпечка изделий. Готовые изделия снимают с листов и укладывают в лотки для отправки в магазин. К основным особенностям производства хлебобулочных изделий в условиях пекарни относятся: приготовление теста ускоренными способами, применение комплексных хлебопекарных улучшителей, значительное сокращение продолжительности брожения теста. Приготовление теста для хлебобулочных изделий из пшеничной муки и смеси пшеничной и ржаной муки по традиционным технологиям в условиях пекарен малой мощности предусматривает либо значительное увеличение продолжительности работы пекарни, либо введение дополнительного оборудования и дополнительных технологических операций. Литература: 2, с117 – 122. Контрольные вопросы: 1 Дайте пояснение аппаратурно-технологическая схема производства хлебобулочных изделий в условиях предприятия большой мощности. 2 Опишите технологические операции производство хлебобулочных изделий в условиях пекарен. 3 Назовите особенности производства хлебобулочных изделий на предприятиях малой мощности. Лекция 11. Разделка теста Цель : ознакомить студента с технологическими операциями разделки теста. План: 1 Понятие разделки теста; 2 Деление теста на куски; 3 Округление кусков теста; 4 Предварительная расстойка и формование тестовой заготовки; 5 Окончательная расстойка тестовых заготовок; 6 Отделка поверхности тестовых заготовок. 1 Разделка теста осуществляется в целях получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих оптимальные органолептические и реологические свойства для выпечки. 111 В зависимости от сорта муки и вида изделий разделка включает различные технологические операции. Разделка теста для формовых сортов хлеба из пшеничной и ржаной муки, а также из их смеси включает следующие операции: - деление теста на куски; - укладка кусков теста в формы; - окончательная расстойка тестовых заготовок. Разделка теста для подовых видов пшеничного и ржаного хлеба, как правило, включает следующие операции: деление теста на куски, округление кусков теста, формование тестовых заготовок изделий овальной формы, окончательная расстойка тестовых заготовок. Разделка теста для булочных изделий, как правило, включает следующие операции: деление теста на куски, округление кусков теста, предварительная расстойка тестовых заготовок, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка тестовых заготовок. Разделка теста в пекарнях малой мощности имеет свои особенности, связанные с тем, что брожение теста (созревание) происходить часто не в массе теста, а в кусках. Поэтому предварительная расстойка осуществляется, как правило, при выработке всех видов изделий. К операциям разделки можно отнести посадку тестовых заготовок на под печи и отделку поверхности (надрезка, наколы, смазка, посыпка). жүктеу/скачать 3,26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|