Курс лекций по дисциплине «Специальные технологии перерабатывающих производств»: учебное пособие для вузов /Г. К. Есеева, Л. А. Павлова

94 
Таблица 8.2 - Крупность перловой крупы 
Номер крупы 
Диаметр отверстий сит, определяющих 
номер крупы, мм 
Норма прохода и 
схода, %, не менее 
проходового 
сходового 
№ 1 
4,0 
3,0 
80,0 
№ 2 
3,0 
2,5 
80,0 
№ 3 
2,5 
2,0 
80,0 
№ 4 
2,0 
1,5 
80,0 
№ 5 
1,5 
056 № 
металлотканого 
сита 
80,0 
Технология круп «Полтавской» и «Артек». Крупы «Полтавскую» и 
«Артек» вырабатывают из твердой пшеницы 2 - го типа или 
высокостекловидной мягкой пшеницы. Твердая пшеница – это основное 
сырье при выработке крупы. В переработку должна поступать пшеница 1, 2 и 3 
- го классов. Допускается использовать твердую неклассную пшеницу. 
При этом содержание примесей не должно быть более следующих 
величин: 
- сорной примеси – 2,0 %, в том числе испорченных зерен – 0,2 %; 
- зерновой примеси – 5,0 %, в том числе проросших зерен – 3,0 %; 
- зерна пшеницы других типов – не более 15,0 %, в том числе мягкой 
белозерной пшеницы в твердой пшенице третьего класса не более 8,0 %, а в 
неклассной – не более 10,0 %. 
По остальным показателям пшеница должна соответствовать 
требованиям третьего класса или неклассной, в соответствии с 
действующими стандартами. Базисной по качеству считается твердая 
пшеница с содержанием сорной примеси – 1,0 %, зерновой примеси – 1,0 %. В 
составе зерновой примеси учитывают битые, изъеденные, щуплые, а также 
мелкие зерна, получаемые проходом через сито 1,7 х 20, и рожь. 
Крупность крупы характеризуется проходом и сходом двух смежных 
сит, определяющих номер крупы. Крупа считается стандартной по 
крупности, если величина прохода и схода этих сит составляет не менее 80,0 
%. 
При переработке зерна базисных кондиций получают базисные нормы 
выхода крупы, представленные в таблице 8.3. В таблице 8.4 приведены 
нормативные характеристики крупы по крупности. 
Таблица 8.3 – Ассортимент и нормы выхода крупы из пшеницы 
Продукты переработки 
Выход, % 
1 
2 
Крупа «Полтавская» № 1 и № 2 
8,0 
№ 3 и № 4 
43,0 

95 
1 
2 
Крупа «Артек» 
12,0 
Мучка кормовая 
30,0 
Отходы 1 и 2 категорий 
5,3 
Отходы 3 категории и механические потери 
0,7 
Усушка 
1,0 
Всего 
100,0 
Таблица 8.4 - Крупность крупы из пшеницы 
Вид и номер крупы 
Диаметр отверстий сит, определяющих номер крупы, 
мм 
проходового 
сходового 
«Полтавская» №1 
3,5 
3,0 
№2 
3,0 
2,5 
№3 
2,5 
2,0 
№4 
2,0 
1,5 
Артек 
1,5 
063№ металлотканого 
сита 
Кроме крупности и выравненности пшеничная крупа характеризуется 
цветом, вкусом и запахом, которые должны быть свойственны нормальной 
крупе. Содержание доброкачественного ядра должно быть не менее 99,2 %, 
сорной примеси — не более 0,3 %, испорченных зерен — не более 0,20 %, 
шлифованных зерен ржи и ячменя — не более 3,0 %. Как и для любых других 
видов круп, нормируется влажность крупы (не более 14,0 %), содержание 
металломагнитных примесей и не допускается зараженность вредителями 
хлебных запасов 
Технология круп из кукурузы. Из кукурузы получают крупу 
шлифованную пятиномерную, крупу крупную – для производства хлопьев и 
крупу мелкую – для производства палочек. 
Крупа кукурузная шлифованная представляет собой дробленые 
частицы ядра кукурузы различной формы, без плодовых оболочек и 
зародыша, зашлифованные с закругленными гранями. 
Кукурузная крупа крупная для производства хлопьев – это дробленые 
частицы ядра кукурузы различной формы без плодовых оболочек и 
зародыша, с острыми гранями, что свидетельствует об отсутствии процесса 
шлифования в технологии. 
Кукурузная крупа мелкая для производства палочек – это дробленые 
частицы ядра кукурузы различной формы, с острыми гранями, без плодовых 
оболочек и зародыша. 
Из определения каждого вида крупы следует, что они отличаются 
крупностью отдельных частиц, а также степенью обработки поверхности 
(шлифованные и нешлифованные частицы). У всех видов круп должны 

96 
отсутствовать наружные оболочки и зародыш, что предусматривает 
операции по их отделению после дробления. 
При переработке зерна базисных кондиций, отвечающего по качеству 
требованиям ГОСТ 13634 - 90 «Кукуруза. Технические условия», получают 
базисный выход крупы, побочных продуктов и отходов, представленный в 
таблице 8.5. 
Таблица 8.5 - Ассортимент и нормы выхода продукции из кукурузы 
Продукты переработки 
Выход продукции, % 
пятин
омерн
ой 
крупной 
для 
хлопьев и 
мелкой 
для 
палочек 
мелкой для 
палочек 
крупа шлифованная пятиномерная 
40,0 
– 
– 
крупная для хлопьев 
– 
30,0 
– 
мелкая для палочек 
– 
10,0 
40,0 
мука 
15,0 
15,0 
15,0 
мучка 
34,0 
34,0 
34,0 
зародыш 
7,0 
7,0 
7,0 
отходы I - И категории 
3,0 
3,0 
3,0 
отходы III категории и механические потери 
0,5 
0,5 
0,5 
усушка 
0,5 
0,5 
0,5 
Всего 
100,0 
100,0 
100,0 
Качество кукурузной крупы оценивают по органолептическим 
показателям – цвету, запаху и вкусу, которые должны быть свойственны 
нормальной кукурузной крупе. Влажность всех видов крупы не должна быть 
более 14,0 %. Нормируется также содержание зародыша (неболее 2,0 % в 
крупной крупе для хлопьев и 3,0 % – в шлифованной пятиномерной крупе). 
Зольность шлифованной крупы № 4 и № 5, а также мелкой крупы для палочек 
не должна превышать 0,95 %. Содержание мучки для крупы № 5 и мелкой 
крупы для палочек должно быть не более 1,5 %, а для остальных видов круп – 
не более 1 %. Содержание сорной примеси во всех видах крупы не должно 
превышать 0,3 %, в том числе минеральной не более 0,05 %. Как и для всех 
видов круп, не допускается зараженность крупы вредителями хлебных запасов, 
а содержание металломагнитной примеси – не более 3,0 мг на килограмм 
крупы. 
В крупной крупе для хлопьев частиц с остатками оболочек и зародыша 
суммарно не должно быть больше 10,0 %, а целых необработанных зерен 
кукурузы должно быть не более 1,0 %. 
Кроме кукурузной крупы во всех технологиях предусматривается 
отбор кукурузной муки. При этом мука может быть трех видов: тонкого, 

97 
крупного помолов и обойная. Кукурузный зародыш является сырьем для 
кукурузного масла, поэтому его качество также регламентируется техническими 
условиями. 

жүктеу/скачать 3,26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: