Лекция Пищевые токсикоинфекции сальмонеллезной этиологии
Количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)
жүктеу/скачать 112,1 Kb.
|
ВСЭ при сальмонеллезе
- Бұл бет үшін навигация:
- Показатель КМАФАнМ в пищевых продуктах (В.А.Галынкин и др., 2007)
- 1.Классификация пищевых отравлений 1 группа: пищевые заболевания не бактериальной природы.
| Количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) Общее количество микроорганизмов, обнаруженных в единице объема или массы сырья, вспомогательных материалов или готовой продукции, характеризуют показателем КМАФАнМ. Это наиболее распространенный микробиологический тест для контроля качества пищевой продукции, за исключением тех продуктов, в технологии которых используется специфическая микрофлора (ферментированные молочные продукты, квашеные овощи, квас и др.). Показатель КМАФАнМ дает представление о присутствии в продукте микроорганизмов различных таксономических групп и отражает нарушения, допущенные в технологии пищевого продукта. Превышение допустимых норм КМАФАнМ свидетельствует о недостаточной тепловой обработке продукта, нарушении санитарно-гигиенического режима производства, правил транспортировки и хранения. Показатель КМАФАнМ характеризует качество пищевого продукта и его безопасность для потребителя.
Показатель КМАФАнМ в пищевых продуктах (В.А.Галынкин и др., 2007) Группа КМАФАнМ, КОЕ/г (см3 ) Качество продукта I х103 –104 , < 105Свежий, доброкачественный, стоек при хранении; II > 105 –106 Изготовлен или хранился при нарушении технологического или санитарно-гигиенического режима; III > 106 –107 Потенциально опасный как источник патогенных микроорганизмов и их токсинов; IV 107 –108 Испорченный, что определяется органолептически (изменение цвета, запаха, газообразование, заплесневение). 1.Классификация пищевых отравлений 1 группа: пищевые заболевания не бактериальной природы. Во-первых, отравление людей пищевыми продуктами, содержащие неорганические и органические токсические вещества и ядохимикаты, которые попадают в организм разными путями. Химические вещества, накопленные в кожуре и сердцевине овощей, ягод и фруктов – пестициды, фунгициды, гербициды. Особенно опасны красивые и привлекательные корнеплоды и ягоды вне сезона их созревания. Во-вторых, возможно отравление продуктами животного происхождения: рыба, икра, молоки. В разное время года. Здесь можно упомянуть печально известную фугу – блюдо японской кухни из некоторых видов ядовитых рыб семейства иглобрюхих, содержащих яд тетродотоксин. В Японии фугу считается деликатесом и пользуется большой популярностью. Прием в пищу неправильно приготовленного фугу может быть опасен для жизни. Поэтому для приготовления фугу в специальных ресторанах с 1958 года, японским поварами приходится проходить специальное обучение и получать лицензию. В-третьих, отравления ядовитыми растительными продуктами. Вещества, проявляющиеся вследствие биологической трансформации в нормальных продуктах, при их неправильном хранении. Например – соланин, появляющийся в клубнях картофеля под воздействием солнечных лучей. Ядовитые грибы – мухомор, бледная поганка, ложный опенок. Они похожи на шампиньоны, токсические вещества разрушаются всеми способами температурной обработке и консервирование, достаточно одного гриба, чтобы вызвать смертельное отравление. Яды содержащиеся в грибах, например, аманитотоксин, мускарин, гельвелловая кислота, из бледных поганок и мухоморов. На рынках запрещена продажа солёных и отварных грибов. жүктеу/скачать 112,1 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|