Бақылау сұрақтары:
1
Қамырдың ашу уақыты неге байланысты анықталады?
2
Қамырдың сапа көрсеткіштеріне нелер жатады?
3
Қамырдың ашу температурасының мәні қандай?
4
Неліктен барлық уақытта судың мөлшері есеппен алынады?
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі:
1
.
Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің технологиясы. Оқулық. Алматы:
Дәуір баспасы, 2011. – 448бет.
2. Байысбаева М.П. Наубайхана өндірісінде қолданылатын шикізаттар мен
материалдар. ТОО Алейрон. Оқу құралы. Алматы, 2009 - 93 б.
№3 Зертханалық жұмыс
Бидай қамырын ашытпалы әдіспен дайындау
Жұмыстың мақсаты: Бидай қамырын ашытпалы әдіспен дайындау.
Дайын өнімнің сапасын анықтау.
Бидай қамырын дайындаудың әдістері.
Бидай ұнынан қамыр илеу
көпфазалы ашытпалы әдіс, бұл әдісте бірінші ашытпа дайындалып, кейін
ылғалдығы (ылғалдығы төмен жартылай фабрикат, құрғақ жинақталған
қоспа) және микрофлорасының мөлшеріне қарай (микроорганизмдерді өсіру
арқылы ашымал, қойылтылған сүтқышқылды ашымал, мезофилді ашымал)
әртүрлі қамыр иленеді. Ашытпа қосылатын ұнның мөлшеріне қарай үш түрлі
қою, өте қою, сұйық болып дайындалады.
|
