Мамаева Л. А. Байысбаева М. П. Нұрдан Д
Керекті құралдар және жабдықтар
жүктеу/скачать 0,57 Mb. Pdf көрінісі
|
бидай
бидай
- Бұл бет үшін навигация:
- Бидай қамырын ашытпалы әдіспен дайындау
| Керекті құралдар және жабдықтар
: бидай ұны, престелген ашытқы, ас тұзы, су, термометр, таразы, эмальды кострюлдер, жетілдіргіш шкаф, зертханалық пеш, титрлеу қондырғысы, Чижов аспабы, Журавлев аспабы, қалыптағы нанның меншікті көлемін анықтайтын құрылғы, домалақ нанның көлемін анықтайтын сызғыш, пышақ, газет, сүзгі қағазы, бюкса, 250 мл колбалар, 0,5 мл тығыны бар шыны ыдыс, 1000 мл цилиндрлі өлшегіш. Бидай қамырын ашытпалы әдіспен дайындау Ашытпа мен қамыр дайындау рецептурасы кестеде келтірілген. 1- НҰСҚА Кесте 1 - Қамырды қою ашытпада дайындау рецептурасы Шикі зат атауы Шикізат мөлшері, % Ашытпа Қамыр Барлығы Бидай ұны 50 50 100 Престелген ашытқы 1,0 - 1,0 Ас тұзы - 1,5 1,5 Су есеп бойынша алынған судың 70 % есеп бойынша алынған судың 30 % Зертханалық сынақ нанды пісіру үшін бір үлгіге 500 гр ұн алынады. Басқа да шикізаттар осыған сай рецептурадан есептеледі. Формула бойынша су есептеледі. Өлшенген шикізаттармен судан ашытпаның температурасы 28-30 0 C болатындай етіп ашытпа илейді. Ашытпаны 30 0 C температурадағы ылғалданған термостатқа 180-210 минутқа ашытуға қояды. Ашыған ашытпаның үстіне есептелген сумен тұзды ерітіп құйып, қалған жарты ұнды салып қамыр илейді. Иленген қамырды 30-32 0 C температурадағы термостатқа 90 минут ашытуға қояды. 60 минуттан кейін доғалау жасайды. Қамырды бөлшектеу және пішіндеу, пісіру ашытпасыз әдістегідей жасалады. Дайын нанның сапасы салқындатылғаннан кейін анықталады. 2- НҰСҚА Бұл нұсқада қамырдың дайындалуы ВНИИХП әдісі бойынша сұйық ашытпамен ашу уақыты аз аралығында қарастырылады. Жұмыс 1 нұсқада берілгендей жүргізіледі. Қамыр 65 %-ы ылғалдылықтағы сұйық ашытпада дайындалады. Қамыр дайындау екі кезеңнен тұрады: сұйық ашытпаның дайындалуы, қамырдың дайындалуы. 1 сұрыпты бидай ұнынан қамыр және сұйық ашытпаны төмендегі кестедегі рецептура бойынша дайындайды. Кесте - Ашытпа мен қамырдың рецептурасы Шикізат мөлшері, % Шикізат Сұйық ашытпа Қамыр Барлығы Ұн 30,0 70,0 100,0 Сығымдалған ашытқы 1,0 - 1,0 Тұз - 1,3 1,3 Су Есеп бойынша Бір рет пісіруге 500г ұн кетеді. Қамыр илеуге керекті судың мөлшері жоғарыда жазылғандай есептеледі. Сұйық ашытпаға кететін судың мөлшерін есептегенде сұйық ашытпаның ылғалдылығы 65 % болу керек. Сұйық ашытпаның суының температурасын /2/ формуламен есептейді. Оның бастапқы температурасы 27-30 0 С болу керек. жүктеу/скачать 0,57 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|