Ферментті препараттардың продуценттері ретінде бактериялар, зең саңырауқұлақтары және ашытқы тәріздес микроағзаларды қолданады.
Зең саңырауқұлақтары. Кеңінен тарағандары – Aspergillus тегінің awamori, niger, oryzae, rhizopus, mucor, batate түрлері. Олар аэрофилдер болып табылады, қатты қоректік орта бетінде немесе сұйықта, жақсы аэрацияланатын ортада 25-30 0С оңтайлы температурада өседі. Қолайлы жағдайларда өсіп шығатын споралармен көбейеді.
Көмірсулардыңкөзі ретінде қанттар, спирттер, органикалық қышқылдарды пайдаланады. Бірақ ортада міндетті түрде олармен амилолитикалық ферменттер синтезделуі үшін крахмал болуы тиіс.
Азотты заттар көзі ретінде ақуыздар мен олардың гидролизаттары, аммоний тұздары және нитраттарды тұтынады.
Фосфор, күкірт, калий, магний көздерін қажет етеді. Дәрумендер және басқа өсу заттарын өздері синтездейді.
Бактериялар. Bacillus тегі subtilis, mesentericus және т.б. түрлерінің бактерияларын жиі қолданады. Бактериялардың ерекшелігі – заместерді алдын-ала қайнату сатысында крахмалды сұйылту үшін пайдаланылатын белсенділігі жоғары термотұрақты амилазаны жинау қабілеттілігі. Бактериялардың көбею кезеңдері зең саңырауқұлақтарыныкінен қысқарақ. Мысалы, Bacillus subtilis-82-ні 30-35 0С температурада 48-60 сағат өсіреді.
Ашытқы тәріздес микроағзалар спирт өндірісінде ферменттер продуценттері ретінде саңырауқұлақтар мен бактерияларға қарағанда сирек пайдаланылады. Тек Endomycopsis bispora және Endomycopsis species 20-9 ашытқы тәріздес саңырауқұлақтар қолданыс тапқан. Олар, негізінен, белсенді глюкоамлазаны жинайды. Әдетте, бұл препараттарды зең саңырауқұлақтар мен бактериялардан алынған ферментті препараттармен қоспасында пайдаланады.
