Международной научно-теоретической конференции сейфуллинские чтения
пеРспектива Растительных масел, обогащенных
жүктеу/скачать 5,38 Mb. Pdf көрінісі
|
sf16-1-1-3
| пеРспектива Растительных масел, обогащенных
антиоксиДантами Сатаева Ж.И., старший преподаватель Машанова Н.С., д.т.н., старший преподаватель Мадалы А.Р., студент 3 курса Казахский агротехнический университет им.С.Сейфуллина, г. Нур-Султан Производство растительных масел высокой пищевой и биологической ценности явля- ется перспективным инновационным направлением масложировой отрасли. Особую актуальность приобретает разработка конкурентоспособных технологий по- лучения жировых продуктов, обогащенных жирорастворимыми витаминами и обладаю- щих функциональными свойствами за счет содержания нативных биологически актив- ных веществ и предназначенных для систематического употребления [1]. Растительные масла использовались в качестве растворителей для экстракции, очист- ки и формулирования древними цивилизациями, такими как египтяне и финикийцы, ин- дийцы и китайцы, и даже майя и ацтеки. Проблемы, возникающие в связи с охраной окружающей среды и конкурентоспособностью глобализированного рынка, настоятель- но требуют инноваций, которые отрываются от прошлого, а не просто преемственности. Растительные масла могли бы стать одним из решений, пришедших из прошлого и вы- ступающих в качестве экологической и экономической альтернативы [2]. В настоящее время имеются пищевые коммерческие растительные масла, обогащен- ные или ароматизированные биологически активными соединениями из трав, специй или других растительных материалов, для улучшения их пищевой ценности и органо- лептических качеств, а также продлевания срока годности. Потребление этих продуктов вызывает все больший интерес во многих странах благодаря их особым возможностям по профилактике заболеваний с помощью здорового питания, их универсальность, удоб- ство и широкий спектр вкусов. Большинство лабораторных исследований доказали хорошую растворяющую способ- ность растительных масел, а также лучшее органолептическое качество и окислитель- ную стабильность их обогащенных форм. Растительные масла успешно использовались учеными в исследованиях в качестве растворителей при прямом извлечении каротинои- дов из побочных продуктов креветок и микроводорослей [3, 4]. Растительные масла доказали свою эффективность в сохранении высокой концен- трации каротиноидов в оптимальных условиях без каких-либо потерь или деградации каротиноидов или изменений в профилях жирных кислот масла. Рафинированные под- солнечные масла теоретически и экспериментально доказаны как наиболее подходящий растворитель среди десяти растительных масел [5]. В развитых странах питание в большей степени сосредоточено на дополнительных аспектах, чем просто на удовлетворении основных потребностей компонентов. Из-за этого так называемые красные фрукты или ягоды в последнее время привлекают боль- шое внимание благодаря своим антиоксидантным свойствам, которые связаны с высокой концентрацией присутствующих в них полифенолов. Кроме того, их потребление во всем мире, как известно, увеличилось, и красные фрукты в настоящее время потребляются не только в свежем виде, но также используются в косметике и пищевых добавках. Чтобы извлечь выгоду из этих молекул в функциональных продуктах, необходимо провести экстракцию, чтобы получить концентрат, богатый антиоксидантами, из различ- ных съедобных ягод. Обычная цель состоит в том, чтобы получить максимальный выход при извлечении представляющих интерес соединений, которые обладают большей антиоксидантной ак- тивностью и, следовательно, способны быть более полезными для здоровья человека, а 300 также заменять синтетические консерванты. Антиоксиданты – это химические соединения группы вторичных метаболитов, ко- торые предотвращают окисление плода из-за факторов окружающей среды, таких как свет, воздух, кислород и микробиологические воздействия. Фенольные антиоксиданты вмешиваются в процесс окисления как терминаторы свободных радикалов, а иногда и как хелаторы металлов [6]. Несколько исследований показали, что полифенолы обладают различными биологи- ческими свойствами, такими как антипролиферативные, антидиабетические, противора- ковые, антимикробные, противовоспалительные, противовирусные, и особенно антиок- сидантные [7]. Антоцианы представляют собой водорастворимые растительные пигменты, отвечаю- щие за синий, фиолетовый и красный цвет многих растительных тканей [8]. Антоцианы являются антиоксидантами, которые играют важную роль в снижении риска различных дегенеративных заболеваний человека. В природе обнаружено около 17 антоцианидинов, в то время как в большинстве пищевых продуктов содержится только шесть из них: циа- нидин, дельфинидин, петунидин, пеонидин, пеларгонидин и мальвидин [9]. Термин «красный плод» или «ягода» используется для обозначения мелких плодов, сладких или горьких, сочных и интенсивно окрашенных (обычно красных, пурпурных или синих), которые растут в диких кустарниках, могут употребляться в пищу целиком и лишены нежелательных семян. Ягоды, как правило, богаты сахарами (глюкоза, фрук- тоза), но с низким содержанием калорий. Они содержат только небольшое количество жира, но с высоким содержанием клетчатки (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин); орга- нические кислоты, такие как лимонная кислота, яблочная кислота, винная, щавелевая и фумаровая кислоты; и некоторые минералы в следовых количествах. Существует три обычных способа обогащения пищевых масел путем добавления био- логически активных соединений, извлеченных из растений. Первый включает экстрак- цию растительного материала растворителем и последующее добавление его в пищевую матрицу. Этот метод связан с несколькими проблемами, такими как использование орга- нического растворителя, длительность процесса, необходимое для экстракции, удаление растворителя выпариванием и очистка экстракта. Второй метод - паровая дистилляция эфирного масла, содержащегося в некоторых ароматических растениях. Полученное таким образом эфирное масло затем добавляют к пищевому маслу. Этот длительный процесс потребляет большое количество воды, и растительная матрица кипятится, поэтому всегда будет возможность теплового повреж- дения извлеченных материалов. Третий метод - обычная мацерация с маслом, и здесь проблемы включают длительное время и низкий выход процесса экстракции. Ультразвуковое устройство является инновационным путем мацерации полезных ве- ществ в пищевом масле без растворителя и исключения операций по испарению и экс- тракции. С помощью ультразвука полное извлечение теперь может быть завершено за считанные минуты с высокой воспроизводимостью, снижая расход растворителя, упро- щая манипуляции и обработку, обеспечивая более высокую чистоту конечного продукта, исключая последующую обработку сточных вод и потребляя лишь часть энергия иско- паемого, обычно необходимая для обычного метода экстракции, такого как экстракция Сокслета, мацерация или перегонка с водяным паром [10]. Мы полностью убеждены, что мацерация растительных масел является лишь отправ- ной точкой для будущих научных инноваций в этой новой области «растительные мас- ла как функциональные ингредиенты, как биологически активные добавки, как биопро- дукт». жүктеу/скачать 5,38 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|