Модуль Тағам өнімдерін кептіру әдістері мб
жүктеу/скачать 0,85 Mb.
|
ТПК ЛЕК №2 старый
- Бұл бет үшін навигация:
- Жылулық кептіру
- Кептірудің конвективті әдістері
- Кептірудің кондуктивтік (немесе байланыс) әдістері
- Кептірудің радиациялық әдістері
|
Модуль 2. Тағам өнімдерін кептіру әдістері МБ 2.1. Жылумен кептіру Дәріс №. 2 Тақырыбы: Тағам өнімдерін кептіру әдістері - Жылулық кептіру әдістері мен техникасы - Кептірудің конвективті және кондуктивті әдістері. - Сублимациялық кептіру Тағамдық концентраттар өндірісінде тамақ өнімдерін кептіру үшін екі принципті әртүрлі әдістер қолданылады. Біріншісі-жылулық кептіру, екіншісі-теріс температурада кептіру (сублимациялық деп аталады). Жылулық кептіру Тағам өнімдерін консервілеу процесі ретінде жылулық тәсілімен кептіру тағам концентраттары өнеркәсібінде кең таралған. Пісірілген жармалар, ет, жарма қайнатпасы, кофе және цикория сығындылары, жеміс шырындары және тағамдық концентраттарын өндіруде жартылай фабрикаттар болып табылатын басқа да өнімдер кептіріледі. Тағамдық концентраттарын өндіру кезінде жылулық кептірудің әр түрлі тәсілдерін қолданады, ол бір біріненкептірілетін материалға жылу беру принципімен ерекшеленеді: конвективті, радиациялық және кондуктивті. Кептірудің конвективті әдістері . Конвективті кептірудің негізгі ерекшелігі газдардың көмегімен кептірілетін өнімге жылуды жеткізу және жылу тасымалдағыштың материалдарынан ылғалдың тасымалдануы болып табылады. Тағамдық концентраттар өнеркәсібінде жылу тасымалдаушы ретінде қыздырылған ауа қолданылады. Кептірудің кондуктивтік (немесе байланыс) әдістері өнімнің қабатының ыстық бетінде, мысалы, кептіргіш қондырғының біліктерінде орналасуына негізделген. Бұл жағдайда кептірілетін материал біліктердің қыздырылған металымен жанасады, соның есебінен қызады. Буланатын ылғал желдету жүйесімен кептіру қондырғысынан шығарылады. Кептірудің радиациялық әдістері сәуле шығару көздерінен радиация арқылы жылу беруді көздейді. Жылудың сәулелендіргіштері металдың немесе басқа да материалдардың (қара сәулелендіргіштер) қыздырылған беті немесе инфрақызыл сәулелендіру шамдары (жарық сәулелендіргіштер) бола алады. Конвективті әдіс тамақ өнімдерін кептіру кезінде кең таралған, себебі оны қолдану кептіруге түсетін материалдың нысанын барынша сақтауға және кептірілетін өнім үшін неғұрлым қолайлы жағдайларда оны жүргізуге мүмкіндік береді. Бұл тәсілдің маңызды кемшіліктерінің бірі-ауа оттегісімен кептірілетін материалдың үлкен аэрациясы, бұл кейде жағымсыз, мысалы, құрамында оңай тотығатындәрумендер немесе қанықпаған май қышқылдары бар материалды кептіру кезінде. Кептіру объектісі әдетте қатты және сұйық фазадан (газ тәрізді елемеуге болады) тұратын зат болып табылады. Ылғалды материалдың жалпы массасына ылғал массасының қатынасы 0%-дан 100% дейінгі шектерде өзгеретін осы материалдың ылғалдылығы ретінде анықталады. Материалдың ылғал мөлшері материалдағы ылғал массасының оның құрғақ затының массасына қатынасы ретінде анықталады. жүктеу/скачать 0,85 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|