Н. Дауенов ДӘСТҮрлі қазақ этнографиясы
жүктеу/скачать 1,96 Mb.
|
574 artikhbaev j.o. sabdanbekova a.a. elemesov a.kh. dauenov e.n. dasturli khazakh etnografiyasi
| Бүкпелер. Ішіне ет, көкөніс жеміс сияқтыларды салып бүктеп пісірілетін нан азықтарын бір сөзбен бүкпе деп атаған. Олардың кейбір түрлері мынандай:
Тұшпара (пельмен, парсыша — әлді тамақ). Оны әзірлеудің халықтар арасына кең тарағаң әдісі: етті машинаға тартып немесе айбас ұрғымен, балтамен шауып ұсақтап, тұз, пияз, бұрышын татытып жентектеу. Содан кейін ол жұқа жайылып кесілген қамырға жапырақтап бүрмеленеді де, сорпаға пісіріледі. Қазақтың тұшпарасы қойдың, сиырдың, жылқының семіз жұмсақ етінен жасалады. Бәліш. Қамыр жаймаға малдың, құстың етін немесе балық орап пешке пісірген бүкпе нан. Оны да тұздықтап, бұрыштап, дәмдендіріп жасайды. Көне тілімізде бәлішті бүйрек, бүйрекше нан деп атаған сөздер кездеседі. Самса (сомса деп те атайды). Қазақтың ұлттық самсасына кебінесе қуырылған жас ет қана салынады. Ал, кейбір жерлерде ұсақ туралған шикі ет, күріш салып тандырға, пешке қойып та пісіреді. Самса пісірудің қазіргі әдісі мынадай. Еленген үн ыстық суға аздап сары май қатып жұмсақ иленеді де, 20 минуттай бұқтырылады. Содан кейін оны мөлшерлеп кеседі де, шаршылап жайып, ішіне тартылған ет салып шеттерін бүгіп жабыстырады. Қақпақты табаға салып, жақсы қызған пешке 7—10 минут қойса, самса әзір болып шығады. Кейбір жағдайда оған ет орнына піскен өкпе-бауыр ішек-қарын, бүйрек, жүректерді де пайдалана береді. Май қошан. Қамырдың ортасына ұсақ туралған майлы ет немесе жанышталған, ет турағышқа тартылған жентек ет салып пешке пісірген жөн. Ет оралған бүкпелер мен кіселердің «Қазы кісе», «Тоспа бәліш», «Қансоқта», «Мисоқта», «Ірімшік бүрме» деген сияқты түрлері бар. Ұн тағамдарын әзірлегенде мынадай технологиялық жағдайларға көңіл аударған жөн. Әр түрлі тағамдарға пайдаланылатын ұн сортын және оның ылғалдылығын білу керек, соның шамасына қарай қамыр илейтін судың мөлшері белгіленеді. Жақсы ұнның мөлшерлі ылғалы 14,5 процент. Ал, ылғал көлемін анықтау үшін ұнды уыстап алып қысқанда иленбесе, қолдан оңай сусып түсетін болса, ылғалдың қалыпты мөлшерде болғаны. Қамыр ашытатын үнды илер алдында 12 градус шамасына келтіріп жылытқан жөн. Иленетін ұнды тазарту және онда болатын қиыршық түйіртпектерден арылту үшін елеуіштен өткізіп алу қажет. Мүмкіндігіне қарай, ұнды суға емес, сүтке, ол болмаса жас сорпаға илесе дәмді және құнарлы болады. Нан илейтін судың жылылығы 35—40 градустай болуы керек. Қамыр иленетін суға тұзын дұрыс салудың мәні зор, өйткені тұзы көп нан көтерілмейді Нанға қосылған қант мөлшерінің де дәл болғаны жөн Қанты артық қосылған қамыр жақсы көпіріп қабара алмайды, түсі ерте қызарып, нашар піседі. Қамырға салынатын ас содасының мөлшері тым көпболса тағамның түсін бұзып, дәмділігін төмендетеді Сода салынған қамырды тез және жұмсақ илеген дұрыс Көп илеген қамырдағы соданың қосындысынан пайда болатын көмір қышқылды газ ұшып кетіп, қамыр қатаяды да көтерілмей піседі. Ұнның сортына қарай оған ылғалды, дәм беретін белок, көміртегі, май, минералдық заттар. Ылғалды қалыпты қамыр жақсы созылады, әрі жақсы піседі. Нан тағамдарына жұмыртқа қосу оның дәмін, нәрін келтірумен қатар, созымдылығын арттырып, тез қабарып үлпілдек, әбден жұмсақ болып пісуін қамтамасыз етеді. Сонымен біз ұлттық тағамдардың тек кейбір негізгі түрлерін ғана көрсеттік. Жас ұрпақ халқымыздың ұлттық тағамдарын қадірлі түрлерін заман талабына сай дамыта білгені абзал.
жүктеу/скачать 1,96 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|