ҚОҒамдық тамақтандыру өнімдерінің технологиясы

Ұйымдастыру бөлімінде технологиялық бөлімде орындалған есептеулерді жалпылайды және жобалауға қабылданған барлық цехтардағы, бөлімшелердегі және бөлмелердегі жұмыстарды ұйымдастыруға сипаттама береді.

Өндірістік цехтардағы : көкөніс, балық, ет немесе жартылай өңделген өнімдерді және көктерді өңдеу жұмыстарды ұйымдастыра отырып, жартылай фабрикаттарды дайындау, шикізаттарды өңдеудің негізгі технологиялық жолдарын көрсетумен қатар технологиялық процессті ұйымдастыруды ұсыну қажет.

Ыстық цех бойынша тағамдар (көжелер, сорпалар, екінші ыстық тамақтар, тәтті тағамдар және ыстық сусындар) дайындаудың негізгі технологиялық жолдарын көрсете отырып, технологиялық үрдісті ұйымдастыруды сипаттау қажет. Суық цех бойынша суық тағамдар мен асарлықтарды дайындаудың негізгі технологиялық жолдарын көрсете отырып, технологиялық процессті ұйымдастыруды сипаттау қажет. Кондитерлік (ұннан жасалған тағамдар) цех бойынша нанның барлық түрлерінен: ашытқылық, қабаттамалы, қант қосылған үгітілгіш,бисквиттік, қайнақты және т.б. тағамдар дайындаудың негізгі технологиялық жолдарын көрсете отырып, технологиялық үрдісті ұйымдастыруды сипаттау.

Жұмыс орындарын жоспарлауды әзірлеу кезінде ЕҚН бірқатар қағидаларын есепке алу қажет:

• 
  технологиялық үрдісті орындау реттілігін ескере отыра, жұмыс орындарын орналастыру;
  
• 
  бірыңғай технологиялық операцияларды орындайтын жұмыс орындарын технологиялық жолдарға жинақтау;
  
• 
  жұмыс орындарын біріктіру және бірыңғай технологиялық операцияларды орындау кезінде, сол бір құралды пайдалану;
  
• 
  жұмыс барысында мүмкіндікті қамтамасыз ету, басқару құралдарын пайдалану;
  
• 
  санитарлық ережелерді, қауіпсіздік және еңбек гигиенасы талаптарын орындау.
  

Құрал- саймандар мен құралдарды міндетті түрде белгілейді.Қозғалыстарды үнемдеу және қажет емес іздеулерді жою мақсатында, оларды сақтау үшін тұрақты орындар береді және белгіленген тәртіпте жұмсайды.

Жұмыс орындарында анықтамалық кестелерді және сызба нұсқаларды , сондай –ақ құралдарды қолдану және еңбекті қорғау ережелерін таразылайды.

ЕҚН іс – шараларын әзірлеу кезінде жұмыскерлердің негізгі жұмыстан демалуға және жеке қажеттіліктеріне баруға, қысқа мерзімді уақыт мүмкіндігін беретін, жұмыскерлердің еңбек тәртібін және демалысын есепке алу қажет. Осы мақсаттар үшін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында өндірістік бөлмелерге барынша жақынырақ және сәйкес жабдықтаумен персонал бөлмесін жобалайды.

Типіне, қуатына байланысты жобалайтын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына, нормаларға сәйкес қажетті мөлшерде құралдар, саймандар және құрал- жабдықтар таңдап алады.

Берілгендері қосымшада келтірілген.

Қосымша бөлмелер негізгі өндірістік цехтардың нақты және үздіксіз жұмысын қамтамасыз етеді. Осы топтағы бөлмелердің жұмысын ұйымдастыруды сипаттау: шикізаттың тәулік бойы қорын сақтау қоймасы (өндіріс меңгерушісінің бөлмесі), нан кесу, асхана ыдыстарын жуу орны, жартылай өңделген өнімдер ыдыстары және цехтық құрал –саймандар; жұмыртқаларды жуу және өңдеу бөлмелері, сироп және бетіне жағатындарды және т.б. дайындау бөлмелерінің жұмысын ұйымдастыруды сипаттай келе, олардың негізгі өндіріспен өзара байланысын атап өту қажет, қажетті құралдардың, жұмыскерлердің саны мен біліктілігі, жұмысқа шығу графигі.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынын жобалай отырып, келушілерге қызмет көрсетудің көбінесе оңтайлы нысандарын таңдауды, келушілер сұранысын толығымен қанағаттандыруды, қызмет көрсету мәдениетін жақсартуды, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынының материалдық- техникалық базасын пайдаланудың тиімділігін, жұмыскерлердің еңбек өнімділігін арттыруды есепке алу қажет.

Жобалау кезінде, студент, мынадай белгілерді ескере отырып, қызмет көрсетуге персоналдың қатысуын, келушілермен есеп айырысу әдісін, даяшылар еңбегін ұйымдастыруды есепке алып, осы кәсіпорында қызмет көрсетудің қандай түрін қабылдағанын көрсетеді.

Жобаланатын кәсіпорында қабылданған, келушілерге арналған бөлмелерге сипаттама береді (вестибюль, аванзал, залдар және т.б.): орналасуы, өзара байланысы, келушілер үшін және де даяшылар қызмет көрсетуі немесе өзіне- өзі қызмет көрсету жолдарының , сауда бөлмелерінің дизайндерінің ыңғайлылығы.

Келушілерді тартуға және жайлылықты жоғарылатуға ықпал етуші негізгі және қосымша қызметтер тізбегін ұсынады, мысалы, банкеттер өткізуді ұйымдастыру, телефондар, парфюмериялар ұсыну, гүлдер, сувенирлер сату, ойын-сауық бағдарламаларын ұйымдастыру, көліктерді тегін қоюды, такси шақыруды және т.б. ұйымдастыру.
9.4 Кәсіпорын жарнамасы

Жарнама қоғамдық тамақтандыруда бірқатар ерекшеліктерді иеленеді. Бұл біріншіден, кәсіпорынның орналасқан жері, оларға көрсетілетін қызметтер туралы ақпарат. Жарнама келушілерді тартуға, осы кәсіпорын туралы оң пікірлер айтуға ықпал жасауы керек.

Кәсіпорынның жарнамалары және олармен көрсетілетін қызметтер үшін сыртқы (маңдайшалар, көрмелер, транспаранттар, газеттер, теледидар) және ішкі жарнамалардың ( панно, жарнамалық беттер, ішкі радио, күтушінің киімін және ас мәзірін, көрсететін кәсіпорын эмблемасы) әр түрлі құралдарын пайдалану қажет.

Жарнаманы жасау кезінде жарнаманың әрбір қаралатын түрінің нақты және қысқаша негізгі мақсатын баяндау қажет. Сауда бөлмелер тобы жұмыскерлерінің рөлін және олардың жарнамалық жұмысқа қатысуын сипаттау. Ас мәзірін жарнама құралы және кәсіпорынның визиттік карточкасы ретінде сипаттау. Біріншіден, ас мәзірі эскизін және кәсіпорынның фирмалық белгісін әзірлеу қажет.

Жарнамалаудың оперативтік құралы – тележарнама. Теледидар бойынша жарнама тез жылжу жолы немесе кәсіпорын туралы телерепортаж түрінде ұсынылуы мүмкін, ол кезде кәсіпорынның интерьеріне, қызмет көрсетуне, тағамдар әзірлеу ерекшелігіне көңіл аудару қажет.
9.5 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында дайын өнімдер және шикізаттар сапасын бақылауды ұйымдастыру

Қоғамдық тамақтандыруда өнімді өндірумен тікелей айналысатын жұмыскерлерден басқа, мемлекеттік мекемелер мен қоғамдық ұйымдар қатысатын, өнім сапасын бақылаудың дамыған жүйесі бар. Өнімді бағалау үшін негіздеме болып, нормативтік – техникалық құжат табылады. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында өндірістің барлық кезеңдерінде өнім сапасын бақылауды ұйымдастыру ұсынылады, ол үшін шығарылатын өнімнің сапасына жауапкершілікпен қарап, қызметтерді нақты бөлу қажет.

Кіріс бақылау қызметі келген шикізаттарды және нормативтік – техникалық құжаттамада баяндалған органолептикалық көрсеткіштер бойынша ілеспе құжаттарда көрсетілген, оның сапасының сәйкестігін бақылауды жүзеге асырады. Операциялық бақылау технологиялық үрдістің жеке кезеңдерінде органолептикалық бағалауды жүргізу, шикізат жинағының технологиялық карталарға сәйкестігін тексеру, салмағы бойынша өнім шығуы және технологиялық тәртіпті орындау жолымен жүргізіледі. Қабылдап алу бақылауы кәсіпорынның түріне қатысты ұйымдастырылады. Дайындау кәсіпорындары және мамандандырылған цехтарда оны белгілеу және орау бойынша талаптар орындау, салмағы бойынша өнімдер шығару, НТҚ – да баяндалған органолептикалық көрсеткіштер бойынша өнімнің әр партиясын дайындау мөлшері бойынша жүзеге асырады. Физика-химиялық көрсеткіштер бойынша бақылауды технологиялық зертхана жүргізеді. Көпшілік сұраныс тағамдарын өткізетін кәсіпорындарда дайын өнімнің сапасын бағалауды сапасыз өнімді сұрыптау комиссиясы жүргізеді. Сапасыз өнімді сұрыптау комиссиясының құрамына өндіріс меңгерушісі немесе оның орынбасары, инженер –технолог, аспаз – бригадир, 5 және 6 разрядты аспаздар кіруі мүмкін. Фирмалық және тапсырыс тағамдарын өткізуші кейбір мейрамханалар мен дәмханалар сапа постарын құрады және тарату кезінде бақылауды жүзеге асырады. Аспаздар - бригадирлермен басқарылатын сапа постары жеке технологиялық операцияларды жүргізуді және дайын өнімнің шығуын бақылайды. Өнім сапасына күнделікті бақылауды, технологиялық және санитарлық – технологиялық тағамдар зертханалары жүзеге асырады.

Кәсіпорын жұмысын тексеру кезінде санитарлық – тағамдар зертханалары және басқа бақылаушы ұйымдардың жұмыскерлерімен барлық дайын тағамдар мен бұйымдарды органолептикалық бағалау (ақау іздеу) және олардың орташа салмағын анықтау жүргізіледі.

Данамен және сыбағаланатын кулинарлық және кондитерлік бұйымдарды әр түрлі (немесе бір) противеньдерден және топтамалардан іріктеп алады және шкаласы 1 кг дейін үстел үстінде тұратын циферблатты таразыда 10 данадан өлшейді. Егерде өлшенетін бұйымдардың жинақтық салмағы нормадан төмен болса, тағы 10 бұйымды өлшейді. Содан кейін, даналап, шкаласы 200 г. дейінгі үстел үстінде тұратын таразыларда өлшейді.

Таратуда таңдап алынған тағамдардың орташа салмағын белгілеу үшін, үш үлесті бөлек өлшейді, олардың салмақтарын қосады және 3 –ке бөледі.

Өлшегіштермен немесе қасықтар көмегімен сыбағаланатын тағамдарды дұрыс жіберілетінін тексеру үшін, өлшегішпен тағамның 10 …20 сыбағасын алады, өлшейді және орташа салмағын анықтайды.

Тағамның орташа салмағы рецептура бойынша тағамның шығу мөлшерінен ауытқымауы керек. Бір тағамның салмағы мөлшерден ±3 % артық ауытқымауы керек.

Органептикалық бағалау қорытындысын өндірістің ақау іздеу журналына еңгізеді, ал егер тағамды сынама алу акты - зертханасына жіберсе, өлшеудің қорытындыларын сынама алу актісінде көрсетеді.

Өндірісте зертхана жұмысшылары қарапайым сапалық және сандық талдаулар жүргізеді (шабылған еттен жасалған табиғи өнімдердегі толтырғыштардың барына, компоттың тығыз бөлігінің салмағын анықтауға және т.б. реакция жүргізеді ), олар рецептурадағы немесе тамақ дайындау технологиясында болып жатқан бұзылуларды тез арада анықтауға көмектеседі. «Қанағаттандырмайды» деген баға берілген тағам және өнім сатылудан алынады.

Зертханаларда әдетте «қанағаттандырады» деген баға алған өнімді, сонымен қатар олардың рецептураға сай емес, немесе балғын екендігіне күмәнданғанды талдауға алады. Бұның барлығын сынама алу актісінде көрсетеді. Зертхана жұмысшысы таратуға дайын сыбағалардан ( кәсіпорындарда), немесе тапсырысты орындау кезіндегі өнімдерден ( даяшы қызмет көрсететін) сынама алады. Басқа бақылау ұйымдарының өкілдері сынаманы бақылауды сауда жасау әдісімен өткізе алады.

Көженің бақылау сынамасын еттсіз және қаймақсыз таңдайды. Екінші тамаққа салынатын үстеменің сынамасын жақсылап араластырғаннан кейін, бақырдың ортасынан, қабырғадан 2-3 см шектеп алады. Соусты сынамадан өткізуден бұрын кепсермен араластырады. Талдауға алынған сынамаларды, ұқыпты, ілулі тұрған ыдысқа апарады. Сынақ құйылған ыдыстардың ауызын жауып, банкаларды қағазға орап, шпагатпен байлайды. Сынақ құйылған ыдысқа пломба қояды.

Көжені шығарған кезде оның температурасы: ас қастық салынған және мөлдір көжелер үшін -75ْ⁰ C, жұмыртқалы-сүт құйылған езбе сияқты, көжелер үшін - 65 ⁰ С , жұмыртқалы-сүт құйылмаған езбе сияқты, көжелер үшін , -75⁰ C, суық – 14 ⁰С артық және 7 ⁰С кем емес.

Температураны анықтау үшін термометрді көже құйылған бақырға 10 см төмен түсіріп, 2 ... 3 мин. ұстайды.

Бірінші тағамдарды органептикалық бақылаудан өткізгенде сыртқы түрін белгілейді, ол тағамның сақталуы мен дайындау технологиясының дұрыстығын көрсетеді.

Ас қатық қосылған көженің тығыз бөлігін тәрелке шетіне жеке компоненттерге бөліп салады және оның құрамын рецептурамен салыстырады, онда көкөністің кесілген формасына және өнім консистенциясына назар аударады.

Егер көкөністер жақсы тазаланып кесілген болса, көженің құрама бөліктері езілмеген және мыжылмаған болса, онда, бірінші реттік өңделуі ұқыпты жасалғанын білдіреді, ал пісіру – белгіленген тіртіппен өтті деген сөз. Ас қатық қосылған көженің сұйық бөлігі, рецептурасының құрамына ұн пассерлеуі кіретін, біртекті, қатпарланбаған, қайнатылған ұнның түйіртпектерсіз болуы керек.

Мөлдір көжеден ақау іздеген уақытта, мөлдірлігіне және сорпаның түсіне назар аударады. Егер сорпа екінші тамаққа салынатын үстемемен жіберілсе, екеуі қосылған жағдайда екінші тамаққа салынатын үстеме сорпаны лайламайтындығына көз жеткізу керек, себебі ол көженің бағасын түсіреді.

Бірінші тағамдарға ас қастық салынған көжедегі, көже-езбесіндегі, шикізаттың салыну мөлшерін бақылағанда құрамындағы құрғақ заттарды және майларды анықтайды; сүтті көжелерде, сонымен қоса, сүттің салынуын; ащы және суық көжелердегі – ет өнімдерінің салмағын және көженің сұйық бөлігіндегі май мөлшерін; екінші тамаққа салынатын үстемесі бар сорпада – сұйық бөлігіндегі үстеменің салмағы және құрғақ заттардың болуын; жеміс – жидектерден жасалған тәтті көжелерде - тығыз бөлшектің салмағын және құрамында қант болуын, ал егер көжеге қаймақ қосылған болса – тағы да майдың болуын анықтайды.

Екінші тағам жіберілгенде оның температурасы 65 ⁰ С-ден төмен болмауы керек. Оны негізгі өнімнің және екінші тамаққа салынатын үстеменің ортасына термометрді салып анықтайды.

Таратуға дайын тұрған тағамның жіберілу температурасын және санамалы өнім мен тағамның салмағын анықтағаннан кейін оның сыртқы түрін, түсін және конституциясын бағалауға кіріседі.

Еттен, құстан, балықтан жасалған тағамдарда кесектерді дұрыс кесілгенін бағалайды, оларды формасын, кесектің бар болуын ескере отырып, талшық бойымен кесілуінің дұрыстығын және деформацияланғанын, ұнға аунату жағдайын бағалайды. Ал балықтарда сонымен қатар, калькуляцияға байланысты өнделу түрін бағалайды. Еттен жасалған тағамдарда бұлшық еттің, майдың және сүйекті ұлпалары арасындағы қатынасты ескереді. Құстан жасалған тағамдарда ұшалардың тазалану сапасына, тері жыртығының болуына, консистенциясына және үлес ережелерінің сақталуына назар аударады.

Еттің, құстың және балық өнімдерінің дайындық дәрежесін және консистенциясын ас шеберлік инемен тесуді анықтайды: ол өнімнің қалындығына жеңіл кіруі керек. Кулинарлық өнімнің осы тобында, түсін беттік жағымен қатар кескінінде де анықтайды. Біріншісі дайын өнімнің дұрыс қуырылуының және сақталуының белгісі. Сөйтіп, қуырылған өнімдердің қыртысының болмауы және сұр ылғалданған бетінің болуы тағамның қалпақтың астында пісірілгенін айтады: пісірілген етті өнімдерінде желдетілген қара бетінің болуы – пісірілгеннен кейін оны сорпасыз сақтағандығын көрсетеді. Кескіндегі түс, өнімнің тек дайындығын ғана емес, сонымен қатар балғындығын сипаттайды. Котлетті өнімнің кескінінде қызғылт – қызыл түстің болуы оның дұрыс қуырылмағандығын ғана емес, сонымен бірге ол еттің сақтау мерзімінің бұзылғандығын көрсетеді.

Шабылған етті өнімдердің консистенциясы қопсытылған, серпімді және сөлді болуы керек. Езілмелі консистенция, құрамында жаңа пісірілген нанның болуын және оның көп мөлшерде қолданылуын көрсетеді.

Негізгі тағамның (ет, балық, құс) сыртқы бетін, түсін, және консистенциясын тексергеннен кейін, осы көрсеткіштер бойынша қалған бөліктерін( екінші тамаққа салынатын үстеме, соус) тексереді, содан кейін оның дәмін сараптайды. Көкөністен жасалған екінші тамаққа салынатын үстемеден ақау іздегенде, көкөністер мен картоптың тазалау сапасына, қара дақтардың және бүлінген орындарының алынғандығына; дұрыс және ұқыпты кесілгендігіне; қуырылған көкөністерде, сонымен қатар, күйгендерінің бар болуы мен жоқтығына, ал бұқтырылған өнімдерде – езілген және формасын жоғалтқан бөліктерінің болуына назар аударады. Олардың дайын болғандығын кесу, мыжу, шайнау арқылы анықтайды. Көкөністің консистенциясы сөлді және жұмсақ болуы керек.

Жарма және ұнды тағамдардан( екінші тамаққа салынатын үстеме) ақау іздегенде, макаронды өнімдерден, бұршақтан жасалған ботқалардың консистенциясын тексереді. Бытыраңқы ботқаны көбіне екінші тағамға салынатын үстеме ретінде қолданады, жақсы бөрткен дәндер бір – бірінен ажырауы керек. Ботқаны тәрелкеге жұқа қабатпен жайғанда онда дәндердің қауыздануын, басқа бөгде заттардың болмауын тексереді. Жақсы пісірілген макаронды өнімдер – жұмсақ , жабыспайтын, бір – бірінен жеңіл бөлінетін, шанышқы мен пышақтың қабырғасынан салбырап тұруы керек.

Жармадан жасалған котлеттер мен биточкаларды қуырған кезде ең негізгісі формаларының сақталуы болып табылады; барлық макаронды және жарамалы өнімдер үшін ең маңыздысы – көгермегендігі, ащы дәмінің және иісінің болмауы.

Тұздықтың сапасын бағалаған кезде оның түсіне, консистенциясына және дәміне назар аударады. Тұздықтың қоюлығын анықтау үшін тәрелкеге қасықтан жіңішке ағынмен ағызу керек. Егер соустың құрамына толықтырғыштар( қияр, жеміс тамырлары және т.б.) кірсе, оны бөледі және құрамын анықтайды, кескіндерінің формасын, консистенциясын, содан кейін сұйықтың біркелкілігін және дәмі мен иісінің болуын тексереді. Керек жағдайда екінші тамаққа салынатын үстеме немесе ботқаның салмағын өнімді таратқан кезде анықтайды.

Талдауға түскен тағамдарды 60...65⁰ С – ға дейін жылытады да өлшейді (екінші тамаққа салынатын үстеме мен соуспен қоса). Содан кейін негізгі өнімді (ет, балық, котлет, құймақ) бөлек өлшейді.

Құс, балық, еттің табиғи кесектерін өлшеу алдында оларды екінші тамаққа салатын үстемеден және соустан бөліп алады.

Суық тағамның ақауын іздеу екінші тағамдікі сияқты жүргізіледі. Бірақ бағалау кезінде безендірілуінене үлкен назар аударылады. Суық тағамның сыртқы бейнесі тартымды, безендірілуі ұқыпты және мәнерлі, артық әшекейсіз болуы керек.

Ет, балық және тағы басқа тағамдарда, бутербродтарда, салаттарда, ет, құс, балық кесектері кеппеген, ал көк сарғаймаған болуы керек.

Жас көкөністер жақсы жуылған болуы керек. Салат және винегреттен ақау іздеу кезінде көкөністердің тазалығына, кесілген формасына назар аударылады. Сынған, үгітілген және мыжылған өнімдер қолдануға жіберілмейді.

Суық тағам дәмі тек қана негізгі өнімге байланысты емес, сонымен қатар қосылған ас қастық пен соустарға да байланысты. Сондықтан негізгі өнімнің дәм сапасына қойылатын талапқа, соус пен ас қатық дәмі қоса ескеріледі. Мысалы, “ Рыба под маринадом ” тағам дәміне қуырылған балық пен қышқыл тәтті тұздық дәміне қоса пияздың, дәмдеуіштің, томаттың жеңіл өткір иісі болуы керек.

Бірде бір тағамда өзіне тән емес, бөтен дәмі болмау керек. Салаттағы бұзылған көкөністер иісі, күйген май және т.б тағамдарды қолдануға болмайды.

3. 
   Суық тәтті тағамдар сапасын бақылау
   

Дірілдек тағамдарды бағалауда олардың консистенциясына көңіл бөлінеді. Себебі оған қарап тағамның дұрыс дайындалғанын және рецептураның қадағаландығын байқауға болады.

Желатинді жеткіліксіз салу және желатин ерітіндісін ұзақ қайнату дірілдектер мен мусстың шөгуіне және балқуына әкеледі. Жеткіліксіз шайқалмаған самбуктер, кремдер, мусстар тығыз болады, ал форманың төменгі жағында дірілдек пайда болады.

Киселдің сұйық косистенциясы крахмалдың аз салынуымен, ұзақ жылытуымен түсіндіріледі. Ал қою киселдің бетінде судың пайда болуы – оның ұзақ уақыт бойы сақталуын көрсетеді.

Жидектен жасалған дірілдек мөлдір болуы тиіс; кремдер, самбуктер, мустер құрылысы – ұсақ тесікті, ерімеген желатин кесектерінсіз; кисел- біртекті, клейстерленген крахмалды бөлшексіз және бетінде қабықша болмауы керек.

Компотты дайындағанда жеміс – жидектердің дұрыс дайындалуы, оны жылумен өндегенде олардың формасының сақталуы, сироптың мөлдірлігі бақыланады; қызуға піскен тағамдар(пудинг, тәтті ботқа)- сыртқы бейнесі мен кесілген бейнесі (салмағының біркелкілігі, мейіз немесе цукаттың біркелкі салынуы, шикі қыртысының болмауы және т.б.) бақыланады.

Барлық тағамдарда қосылған өнімдерінің( жидек, жеміс) иісі, дәмі анық болуы керек, сонымен қатар хош иістендіргіштер ( ванилин, жаңғақ, какао, кофе, цедра және т.б.)

3. 
   Сусындардың сапасын бақылау
   

Шай сынамасын 50 см³ көлемінде ақманнан алады, сүтті коктейль сынамасын, бір миксерден екі үлес көлемінде алады.

Кәсіпорындарда шығарылатын сусындар көлемі бақыланады. Оны өлшеуіш ыдыспен(цилиндр, мензурка) ыстық сусындар үшін 75 ⁰ С, суық сусындар үшін 10-12⁰ С температурада өлшейді. Алынған көлемді рецептурамен салыстырады.

3. 
   Ұнды кондитерлік және нан - тоқаш өнімдерінің сапасын бақылау
   

Ашытқылы қамыр өнімдерін бақылағанда мына сипаттайды:

• 
  сыртқы бейнесі (пішіні, түсі, қыртыс қалындығы, қыртыстың бар не жоғы);
  
• 
  жұмсағының күйі ( түйіртпектің біртектілігі, шикі қыртыс пен шибеуінің жоқтығы).
  
• 
  консистенциясы ( балғындықты және иіспен дәмді сипаттайды).
  

Ашымаған ұн өнімнің қарайланған қыртысымен аз көпіршектерін, ал аса ашыған – шала қуырылған; көптұрған өнімнің көпіршіктері біртекті болмайды; өнімнің ақауы шикі қыртыс, қабықтың жұмсақ бөлігінен бөлінуі және т.б болуы мүмкін

Крем суретінің айқындығы, шоколадты және далап глазурьының сапасы, санамалы өнімдердің күйіңкіреуі. Басқа ұнды кондитерлік өнімдерде формасының дұрыстығын, мыжылған өнімнің болуын, бөлінгенін, көпіршіктің болуын бағалайды. Өнімді бөліп, түйіршіктерінің біркелкілігін, пісірудегі кемшіліктерін( бос, қыртысының шикі болуы) бағалайды. Иісін және дәмін бағалау кезінде өнімге тән емес немесе жағымсыз иістін және дәмнің болуына, сонымен қатар минералды қоспалар болуына байланысты тісте қытырлауына назар аударады.

Бес баллдық жүйемен өнімнің бағасы келесі балл санына кемиді: шикі қыртыс, піспеген, нанның ортасы жабысқақ немесе тығыз болуы, әлсіз бояу, қышқыл иіс, кремнің суреті айқын емес болса - 2-3 балл, күйіңкіреген, формасы дұрыс болмаса – 1,5 – 2, жарылған, бөлінген, іші қуыс болса – 1 – 2, далабында глянц болмаса – 1.
9.5.6 Технологиялық процесстердің дұрыс өткізілуін бақылау

Ет және балық кулинарлық өнімдерінің дұрыс қуырылу әдістерін бақылау, олардың ферменттік активтілігін анықтауға негізделеді. Жақсы қуырылған тағамдарда ферменттер толығымен инактивтендіріледі.

Фосфатаза – бұл гидролаз сыныбының ферменті, ол фосфор қышқылынан пайда болатын күрделі эфирлердің бөлінуін катализдейді. Фосфатаза 38°С температурада паранитрофенилфосфаттың барий тұзын ерітеді, одан паранифенолды босатады, сөйтіп ортаны сары түске бояйды. Сары түстің пайда болуы фосфатазаның инактивтендірілмегенін көрсетеді, бұл тағамның дұрыс қуырылмағанының белгісі.

Мұндай талдау жасау тек етті тағамдарға қолданылады.

Пероксидаздар – бұлар оксидорекдуктаз сыныбының ферменттері болып табылады. Сутегі асқын тотығынан және басқада асқын тотықтардан бөлінетін оттегінің арқасында тотығу үрдісіне қатысады. Пероксидаздар 85°С температурасында 1-2 секунд ішінде, ал 75° С-80°С температурасында 10 минут ішінде инактивтендіріледі. Сөйтіп пероксидаздың болмауы, өнімнің санитарлы– гигиеналық талаптарға сай екендігін көрсетеді.

Гваякол немесе амидопирині бар пероксидазға, тотыққан өнім конденсирленетін, боялған заттар қалыптастыратын реакциялар осы әдісті қолданылады.

Өзінің субьективтілігіне қарамастан, органолептикалық талдау шикізаттардың, кулинарлық азық – түліктердің, жартылай өңделген өнімдердің сапасын тез және оңай бағалауға; рецептураның, тамақ дайындаудың және кәсіпорын технологиясының бұзылуын анықтауға және де оларды шешу шараларын қолдануға мүмкіндік береді. Азық – түлік сапасы келесі көрсеткіштермен бағаланады:

• 
  сыртқы көрінісі (соның ішінде түсі де);
  
• 
  консистенциясы;
  
• 
  иісі мен дәмі;
  
• 
  қыртыс бояуы мен жұмсақ ортаның жағдайы (ұн және кондитерлік өнімдер).
  

Дәм сезу мүшелерінің сезімталдығына бөлмедегі ауа температурасы әсер етеді: егер температура 36°С жоғары болса, онда қышқыл және ащы дәмдерге; ал егер температура 15°С төмен болса, онда тұзды дәмдерге сезімталдық төмендейді. Егер тіл беті 0°С температураға дейін салқындаса немесе 45°С – ге дейін қызса, онда дәм рецепторларының сезімталдығы төмендейді. Қалыпты жағдайдағы дәм сараптау температурасы 20°С деп саналады, ал тағам температурасы оның жіберілу температурасыдай болуы керек. Бөлмеге басқа иістер енбеуі керек, себебі олар тағам сапасына әсерін тигізуі мүмкін.

Органолептикалық талдау кезінде нәтиженің нақтылығы жұмысшылардың дағдыларына және әдістерді білуі мен дұрыс қолданылуына байланысты. Сондықтан бұл бағыт бойынша жұмыс істейтін мамандардың дәмге, иіске, түске, т.б. сезімталдығы жақсы дамыған болуы қажет.

Иісті анықтағанда оның қарқындылығы мінезін белгілейді. Бірақ ағза иісті ұзақ иіскегенде, оған үйреніп кететіндігін ескеру қажет, сондықтан талдау кезінде 1-ші реттік иісті есепке алады. Өнімдерге жат бөтен иістердің пайда болуын ескеру қажет, себебі олар азық – түлік ақауына әкеледі.

Дәмді анықтаған кезде қатты тітіркендіргіштермен қоздырылған сезім мүшелері сезімталдығын жоғалтады және басқа әлсіз тітіркедіргіштерге әсер етпейді.

Сондықтан ең алдымен иісі және дәмі әлсіз тағамдарды(мысалы, жармалық көже), содан кейін анық дәмді, иісті тағамдарды бағалайды. Ең ақырында тәтті тағамдардың дәм сараптауын жасайды.

Азық–түлік сапасын көрсететін әрбір көрсеткіш 5-баллдық жүйе бойынша бағаланады:

5 - өте жақсы; 4 – жақсы; 3 – қанағаттанарлық; 2 – жаман; 1 - өте жаман(қанағаттанарлықсыз).

Тамақ дайындау технологиясының бұзылуы ақау іздеу кезінде цех жұмысшыларымен талқыланады, ал ақауы бар өнімдерді шығарған адамдар материалдық және әкімшілік жауапқа тартылады.

Кулинарлық өнімдердің сапасын тексеру нәтижесі сапасыз өнімді сұрыптау журналына іске асыру басталуына дейін жазылып отырады және де комиссияның барлық мүшелерінің қолдары қойылады.

Сапасыз өнімді сұрыптау журналы жоғарыда тұрған әрбір қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына беріледі. Ол номірленген, бауланған, сургуттық мөрмен бекітілуі керек. Сапасыз өнімді сұрыптау журналының жүргізілуіне сапасыз өнімді сұрыптау комиссиясының төрағасы жауапты.

Сапасыз өнімді сұрыптау журналы бойынша жеке жұмыскерлермен кәсіпорын шығаратын азық–түліктің сапасының орташа күндік бағасы есептеледі.

• 
  кәсіпорын стандартын жасау;
  
• 
  техника-технологиялық карта жасау;
  
• 
  жобалаудың техникалық деңгейін бағалау;
  
• 
  кондитерлік және тоқаш өнімдеріне рецептура жасау.
  

Механикалық және жылулық өңдеу тәсілдерін қолданатын кулинарлық өнімдерге, жаңа сауда – технологиялық процесстеріне СТП жасалынады.

СТП жұмысын аумақтық санэпидқызметімен келісіп жасайды. СТП МЕСТ 1.5-92 сәйкес өңделуі, құрастырылуы, жасалуы керек. СТП-ні кәсіпорын бастығы өзі белгілеген уақытта бекітеді.

СТП бөлімдерінің тізімі:

• 
  өнімнің (процесстің) аталуы және қолдану саласы;
  
• 
  шикізат тізімі (тағамдарға, өнімдерге арналған);
  
• 
  шикізат сапасына қойылатын талаптар (тағамдарға, өнімдерге арналған);
  
• 
  сақтауға алу нормалары (бутто және нетто), жартылай өңделген өнім және дайын өнімдерді шығару (тағамдарға, өнімдерге арналған);
  
• 
  дайындау және қызмет көрсетудің технологиялық процесстері;
  
• 
  тағамдарды жасау, беру, жүзеге асыру, сақтау, тасымалдау (тағамдарға, өнімдерге арналған);
  
• 
  буу және таңбалау (тағамдарға, өнімдерге арналған);
  
• 
  сапа және қауіпсіздік көрсеткіштері;
  
• 
  сынақ әдістері;
  
• 
  қоршаған ортаны қорғау талаптары;
  
• 
  тағамдық және энергетикалық құндылық туралы ақпараттар.
  

Техника-технологиялық карта жаңа және фирмалық өнімдер мен кулинарлық тағамдар үшін жасалынады. Ол тек бір кәсіпорында жасалынатын және шығарылатын өнімдер үшін жасалынады, ал басқа кәсіпорындарға ТТК таратылмайды.

ТТК-ны кәсіпорын бастығы бекітеді. Оның мерзімін де кәсіпорын белгілейді.

Тағамдар мен кулинарлық өнімдерді дайындау технологиясы ТТК-да нормативтік құжаттармен бекітілген көрсеткіштер мен қауіпсіздік талаптардың орындалуын сақтауы керек.

ТТК-ға келесі бөлімдер кіреді:

• 
  өнім аты және қолданылу аясы: қолдаусыз өзгертілмейтін өнімдердің атының нақтылығын көрсетеді; белгіленген тағамды дайындауға, шығаруға құқығы бар кәсіпорындардың нақты тізімін көрсетеді;
  
• 
  тағам дайындауға арналған шикізат тізімі: белгіленген тағамға арналған барлық шикізат түрлерін көрсетеді;
  
• 
  шикізат сапасына қойылатын талаптар: азық – түлік шикізаттарының, тағамдық және жартылай өңделген өнімдердің нормативтік құжаттарға қойылатын талаптарға (МЕСТ) сай келетіні туралы жазулар тіркеледі;
  
• 
  массалары брутто және нетто шикізаттарды сақтау нормалары, жартылай өңделген өнімдермен тағамдық өнімдерді шығару нормалары: өнімдердің (брутто мен нетто) сақталу және шығарылу нормаларын көрсетеді;
  
• 
  технологиялық үрдістерді баяндау: осы үрдістің толық баяндамасын береді, сонын ішінен салқын және жылы өндеуді ерекшелейді, тағам қауіпсіздігін бақылайды және қолданылатын тағамдық баяуларды, т.б көрсетеді;
  
• 
  тағам дайындау, беру, жүзеге асыру, сақтауға қойылатын талаптар: тағамды жасау, берудің ережелері; жүзеге асыру мен сақтаудың реті болуы керек; керек жағдайда тасымалдау ережелері;
  

• 
  тағам құрамы мен энергетикалық құндылық көрсеткіштері: белгіленген тұтынушылар топтарына жасалынатын (емдемдік, емдік алдын-алу тамақтандыру, балаларға арналған, т.б.) тағамдарды дайындау үшін тағамдық және энергетикалық құндылықтарды көрсетеді.
  

а) Технологиялық жабдық

б) Құрылыс жұмыстары