ҚОҒамдық тамақтандыру өнімдерінің технологиясы



бет23/29
Дата23.08.2017
өлшемі6,53 Mb.
#24756
1   ...   19   20   21   22   23   24   25   26   ...   29

Кесте А.17 – Көкөніс пісірмелері


Жартылай өңделген өнімнің аталуы


Өнімділік мөлшері, кг/сағ

Қырыққабат пісірмесі

15,0

Сәбіз пісірмесі

13,9

Көкөніс пісірмесі

14,6

Ет пен картоп пісірмесі

13,1

Кесте А.18 – Ұн мен ақ ірімшіктен жасалған жартылай өңделген өнім


Жартылай өңделген өнімнің аталуы


Өнімділік мөлшері, кг/сағ

1

2

Үй сырниктері үшін қамыр

26,5

Үй сырниктері

126,0

Үй жеңіл тұшпарасы үшін қамыр

27,5

Қуырылған бүктемелер үшін ашытқы қамыр:




Өлшеп оралынбаған

71,4

А.18 кестесінің жалғасы

1

2

Пакеттерге өлшеп оралынбаған

54,3

Пісірілген бүктемелер үшін ашытқы қамыр:




Өлшеп оралынбаған

71,4

Пакеттерге өлшеп оралынбаған

54,3

Бүрме нан, қаусырма және де басқа ұн өнімдері үшін ашытқы қамыр:




Өлшеп оралынбаған

58,0

Пакеттерге өлшеп оралынбаған

45,0

Ұн өнімдері үшін қабаттамалы және ашытқы қамыр:




Өлшеп оралынбаған

45,4

Пакеттерге өлшеп оралынбаған

34,0

Бүктемелер, бүрменан, ватрушкалар үшін қабаттамалы қамыр:




Өлшеп оралынбаған

33,4

Пакеттерге өлшеп оралынбаған

19,4

Торттар мен пирожныйлар үшін қабаттамалы қамыр:




Өлшеп оралынбаған

33,4

Пакеттерге өлшеп оралынбаған

19,4

Ұн өнімдері үшін қант қосылған үгілме қамыр:




Өлшеп оралынбаған

45,8

Пакеттерге өлшеп оралынбаған

35,1

Торттар мен пирожныйлар үшін қант қосқан үгілме қамыр:




Өлшеп оралынбаған

45,8

Пакеттерге өлшеп оралынбаған

35,1

Жұмыртқадан жұқа құймақша дайындамалары

15,5

Жұқа құймақша дайындамалары

16,0

Жентек ет қосылған жұқа құймақшалар




Сәбізбен етті

70,0

Ақ ірімшікті

80,0

Алмалы

75,0

Сәбізді алмамен

75,0

Сәбізді күрішпен

65,0

Картопты пиязбен

65,0

Джеммен, тосаппен, повидламен жасалған жұқа құймақшалар

85,0

Жентек ет қосылған жұқа құймақшалар




Етті

145,0

Ақ ірімшікті

170,0

Алмалы

160,0

Сәбізді

145,0

Сәбізді алмамен

160,0

Сәбізді күрішпен

140,0

Картопты пиязбен

140,0

А.18 кестесінің жалғасы

1

2

Джеммен, тосаппен, повидламен жасалған жұқа құймақшалар

185,0

Туралған үй кеспесі

6,0

Жеңіл тұшпара:




ақ ірімшікпен

23,5

суб өнімдерімен

21,3

Етпен

20,8

Картоппен

24,5

қырыққабатпен

22,7

Жемісті жентек етпен

23,0

Қолмен дайындалған жеңіл тұшпаралар: жемістермен тезмұздатылған, жидектермен

4,8

Етті тұшпара орыс, сібірлік, иркутсктік , дәмтатымды




Өлшеп оралынбаған

26,5

Пакеттерге өлшеп оралынбаған

14,4

Балық тұшпапарасы




Өлшеп оралынбаған

25,1

Қорабқа өлшеп оралынбаған

13,6

Ескерту – жеңіл тұшпаралар мен тұшпараларды дайындағанада тазаланылған көкөністер қолданылады.


Кесте А.19 –Еттен, субөнімдерден, құстардан, балықтардан, ірімшіктен, жармадан, ұннан жасалған кулинарлық өнімдер.

Кулинарлық өнімнің аталуы

Өнімділік мөлшері, кг/сағ, үлес/ сағ

1

2

Пісірілген ет




Ірі кесектермен пісірілген сиыр еті

18,0

Дірілдекте сыбағаларға ірі кесектермен туралған пісірілген




1-ші тағамдарға

160,0

2-ші тағамдарға

125,0

Пісірілген субөнімдер




Жүрек

18,5

Желін

25,0

Бүйрек

11,0

Ми

11,2

Тіл

9,2

Пісірілген құс




Тауық ұшалары

20,6

Балапандар мен бройлер – балапандар ұшалары

19,5

Пісірілген тауық, екінші тағамдар үшін бөлінген балапандар және бройлер балапандар, дірілдек ішінде

105,0

А.19 кестесінің жалғасы

1

2

Брикет формасындағы бройлер – балапандарының пісірілген жұмсақ еті

17,8

Қуырылған ет




Қуырылған ірі жұсақ ет:




Сиыр еті

12,9

Шошқа еті

13,2

Екінші тағамдар үшін сыбағаға бөлінген ірі кесек ет




Сиыр еті

95,0

Шошқа еті

98,0

Шпигтелген, бұқтырылған ірі кесек ет

9,5

Екінші тағам үшін сыбағаларға бөлінген шпигтелген, бұқтырылған кесек ет

70,0

Қуырылған тауық

13,7

Қуырылған балапандар мен бройлер балапандары

9,5

Қуырылған күркетауық

19,5

Қуырылған үйрек

15,9

Қуырылған бауыр

14,0

Жұмыртқа қосылған орама

13,0

Бауырдан жасалған паштет

7,2

Сиыр, шошқа және қой етінен жасалған кәуабы

130,0

Қуырылған биточкалар (котлеттер)

240,0

Құймалы тағамдар




Сиыр сілікпесі

13,6

Шошка сілікпесі

12,8

Шошқа еті сілікпесі

16,4

Сиыр еті сілікпесі

16,4

Құс субөнімдерінен жасалған сілікпе

5,4

Ақ зельц

5,9

Құймалы сиыр және бұзау еті

22,0

Құймалы тіл

17,0

Құймалы құс

20,0

Балық




Толығымен қуырылған балық

13,3

Порциялық кесекпен қуырылған балық




Дөңгелек кесектер

9,2

Бөлшектеу және сүбе

8,7

Жартылай өңделген өнімнен дайындалған тефтел

180,0

Жартылай өңделген өнімнен дайындалған жентектелген ет түйіршіктері

250,0

Сельд балық майы

3,2

Шабылған сельд балығы

3,0

Пісірме




Ақ ірімшік пісірмесі

14,0

Ақ ірімшік пудингі

12,0

А.19 кестесінің жалғасы

1

2

Күріш пісірмесі

15,0

Ақ ірімшік қосылған күріш пісірмесі

14,0

Майда жарма ботқа пісірмесі

16,5

Сорпалар, тұздықтар, пассеровкалар (өнімді шала қуыру)




Қоюлатылған сүйек сорпасы

57,0

Тауық сүйегінің сорпасы

65,0

Желатин қосылған ет сорпасы

53,0

Желатин қосылған тауық сорпасы

60,0

Негізгі қызыл соус

10,0

Негізгі ақ соус

12,0

Қызанақ соусы

11,0

Қаймақ соусы

14,0

Алма соусы

8,0

Шала қуырылған пияз

36,5

Шала қуырылған сәбіз

36,5

Қызанақ қосылған тұздалған көкөніс

25,5

Тұздалған қызылша

32,5

Көксорпаға қосылатын бұқтырылған қызылша

28,5

Бірінші тағамға арналған тұздалған, бұқтырылған қырыққабат

18,0

Бүктемелер , бүрменан




Ашытқы қамырынан пісірілген бүктемелер:




Етпен

76,0

Етпен күріштен

76,0

Ақ ірімшіктен

74,0

Қырыққабатпен

75,0

Повидла және алмамен

75,0

Жентектелген еттен жасалған бүрменан

17,0

Жентектелген балықтан жасалған бүрменан

15,0

Жентектелген еттен жасалған расстегаилар

65,0

Бәліштер

50,0

Чебуректер

50,0

Кітірлек нан

9,0

Салмамен бүйрекшелер

110,0

Ескерту


1 Пісірілген ет, субөнімдер, құс етінің өнімділік мөлшері, дайын өнімнің 100кг келтірілген;

2 Құймалы ет, тіл және құс етінің өнімділік мөлшері, салмағы 150г. бір үлестің шығымы есебіне келтірілген

3 Бүрменанның өнімділік мөлшері, салмағы 500г. 1 дана шығым есебіне келтірілген.


Кесте А.20 – Көкөністен жасалған кулинарлық өнімдер

Кулинарлық өнімдердің аталуы


Жартылай өңделген өнім салмағы, г

Өнімділік мөлшері, сыбаға /сағ, кг/сағ

Көкөністен жасалған голубцы

240

16

Етпен күріштен жасалған голубцы

260

13

Балықпен күріштен жасалған голубцы

240

14

Ақ ірімшікпен күріштен жасалған голубцы

240

15

Тары мен шпиктен жасалған голубцы

240

17

Жентектелген көкөністен жасалған бұрыш

150

45

Жентектелген етпен күріштен жасалған бұрыш

269

23

Жентектелген көкөністен жасалған кәді

200

35

Жентектелген етпен күріштен жасалған кәді

269

24

Жентектелген көкөністен жасалған баклажан

275

26

Жентектелген етпен күріштен жасалған баклажан

269

25

Ашытылған қырыққабаттан жасалған салат

-

29,4

Ақ қауынды қырыққабаттан жасалған салат

-

16,6

Бұқтырылған қырыққабат







балғын

-

20,5

Ашытылған

-

18,0


Қосымша Б

(міндетті)


Кесте Б.1 – Тамақты жасауға арналған шикізаттың көп еңбек ету коэффициенті

Тағам және өндіріс өнімдерінің аты

Көп еңбек ету




Көкөністі және картопты кесіп, тазалаумен

Көкөністі және картопты кесіп, тазалаусыз




1

2

3




Суық тағамдар және асарлықтар










Көкөністен жасалған винегрет

1,1

0,5




Балықтан немесе майшабақтан жасалған көкөніс винегреті

1,6

1,1




Қолдан жасалған тұздық астындағы көкөніс голубцыйы

2,7

1,3




Пияз қосылған тұзды саңырауқұлақ

0,4

0,3




Қолдан жасалған көкөністер, балғын баклажан және кәді уылдырығы

1,5

0,6




Қолдан жасалған провансаль қырыққабат

0,2

0,2




Қолдан жасалған тұздалған қырыққабат

1,2

0,5




Гарнирсіз әр түрлі сыбағамен көкөніс консервілері

0,3

0,3




Қолдан жасалған тұздық астындағы картоп котлеттері

2,1

0,8




Май немесе қаймақ қосылған шомыр

1,2

0,9




Өндірісте жасалған ашытылған қырыққабат салаты

0,4

0,4




Тұздалған қияр және қызанақ салаты

0,4

0,4




Көк пиязбен қаймақ қосылған салат

1,5

0,4




Балғын қиярдан жасалған салат

0,9

0,6




Шалғамнан жасалған салат

1,2

0,9




Ақ қауданды және қызыл қырыққыбаттан жасалған салат

1,1

0,7




Балғын қызанақтан жасалған салат

1,0

0,6




Картоптан жасалған салат

1,2

0,4




Қолдан жасалған тұздалған қызылша

1,2

0,5




Қызылшадан жасалған салат

1,2

0,5




Шалғам, қияр, жұмыртқаға қаймақ қосылып, жасалған салат

1,5

1,0




Саңырауқұлақтан жасалған салат

1,5

1,3




Өндірісте жасалған ас қатық астындағы таңқышаян салаты

1,5

1,0




Жұмыртқа қосылған көкөніс салаты

1,5

0,9




Жұмыртқа қосылған көкөніс салаты

2,0

1,2




Б.1 кестесінің жалғасы

1

2

3




Ет және балық салаты

2,2

1,4




Құс және жабайы құстан жасалған салат

1,2

0,6




Гарнир қосылған ас қатық астындағы жұмыртқа (өндірісте жасалған ас қатық)

1,2

0,6




Шабылған жұмыртқа

1,5

0,4




Балықтан жасалған тағамдар










Май қосылған түйірлі және түйірсіз қара уылдырық

0,4

0,4




Гарнирсіз пияз қосылған немесе өндірісте жасалған ас қатық астындағы таңқышаяндар

0,5

0,4




Құймалы таңқышаяндар

1,8

1,6




Пісірілген, суық, гарнир қосылған балғын балық

1,2

1,0




Гарнирсіз қуырылған балық

0,7

0,7




Гарнир қосылған өндірісте жасалған ас қатық астындағы балық

1,3

1,1




Гарнир қосылған қолдан жасалған ас қатық астындағы балық

2,0

1,5




Қолдан жасалған тұздық астындағы балық

1,4

1,0




Жентектелген балық (құймасыз)

2,0

1,8




Құймалы балық

3,0

2,4




Гарнирсіз майшабақ

0,6

0,6




Гарнирлі майшабақ

1,5

1,1




Картоп және май қосылған табиғи майшабақ

1,3

0,6




Гарнирлі шабылған майшабақ

2,8

2,0




Пияз қосылған ақсерке

0,6

0,5




Тұздық астындағы балықтан жасалған тефтель

1,6

1,2




Ет, құс етінен және жабайы құстан жасалған тағамдар










Көкөніс гарнирі қосылған қуырылған қой еті

1,2

0,6




Гарнирсіз шабылған биточкалар

0,6

0,5




Гарнирсіз шабылған котлеттер

0,6

0,5




Көкөніс гарнирі қосылған қуырылған ет

1,2

0,6




Гарнирсіз пісірілген ет

0,4

0,4




Көкөніс гарнирі қосылған суық құс еті

1,5

0,9




Бауырдан жасалған паштет

1,5

1,3




Өндірісте жасалған сілікпе

0,2

0,2




Қолдан жасалған сілікпе

1,0

0,7




Көкөніс гарнирі қосылған қуырылған шошқа еті

1,2

0,6




Гарнирсіз шұжықшалар мен сарделкалар

1,3

0,3




Б.1 кестесінің жалғасы

1

2

3




Көкөніс гарнирі қосылған қуырылған бұзау еті

1,2

0,6




Көкөніс гарнирі қосылған суық тіл

1,2

0,5




Гастрономия және әр түрлі консервілер










Гарнирсіз еттен және балықтан жасалған Гастрономия

0,4

0,4




Гарнирлі еттен және балықтан жасалған Гастрономия

1,1

0,6




Гарнирсіз тазаланған шабақтар

0,5

0,5




Пияз қосылған тазаланған шабақтар

0,6

0,5




Гарнирсіз сыбағамен әр түрлі консервілер

0,3

0,3




Қызыл балық және т.б. сыбағамен

0,5

0,5




Пияз және жұмыртқа қосылған шпроттар

0,6

0,5




Бутербродтар










Пісірілген шұжық қосылған бутербродтар

0,2

0,2




Ысталған шұжық қосылған бутербродтар

0,3

0,3




Сары ірімшік қосылған бутербродтар

0,3

0,3




Уылдырық және май қосылған бутербродтар

0,3

0,3




Сүр шұжық немесе балық қосылған

0,3

0,3




Шабақ және жұмыртқа қосылған бутербродтар

0,6

0,6




Қуырылған ет, балық қосылған бутербродтар

0,6

0,6




Көкөністен жасалған салат қосылған бутербродтар

1,0

0,9




Кулинарлы құйма қосылған бутербродтар

1,0

0,9




Көкөністен жасалған салат және балғын балық қосылған бутербродтар

1,3

1,2




Паштет қосылған бутербродтар

1,5

1,5




БІРІНШІ ТАМАҚ










Әр түрлі көксорпа










Көкөніс консервілерінен

0,5

0,5




Ет сорпасында

1,7

0,5




Етсіз тағам

1,5

0,4




Галушка қосылған украиндық көксорпа

2,1

0,8




Тұздықты көже

1,7

0,7




Сыбағалы ақ тамыр қосылған көже

2,0

1,0




Картопсыз макарон өнімдері қосылған көжелер

0,5

0,2




Жармадан және картопсыз атбас бұршақтан жасалған көжелер

0,6

0,2




Б.1 кестесінің жалғасы










1

2

3




Көкөністен, картоптан жасалған көжелер

1,5

0,4




Жарма, макарон және картоппен атбас бұршақ қосылған көжелер

1,0

0,2




Картопсыз макарон өнімдері, саңырауқұлақ қосылған көже

0,6

0,5




Галушка қосылған көже

1,2

1,1




Консерві қосылған картоп көже

1,5

0,5




Харчо және пити көже

1,0

0,8




Кресьяндық көже

1,5

0,3




Балық қосылған картоп көже

1,8

0,8




Үйдің кеспе көжесі

1,5

1,2




Саңырауқұлақ қосылған картоп көже

1,5

0,5




Етсіз консервіленген көк щи

0,6

0,6




Жұмыртқа қосылып консервіленген көк щи

0,8

0,8




Ашытылған қырыққабат қосылған щи

0,9

0,3




Балғын қырыққабат қосылған щи

1,2

0,4




Балғын қымыздық және жұмыртқасыз саумалдық қосылған көк щи


1,8

1,5




Ашытылған қырыққабат қосылған тәуліктік щи

1,6

0,8




Ащы көжелер










Сұйық және балық, ет, саңырауқұлақтан жасалған ащы көжелер

1,8

1,3




Сүт және езбе көжелері










Сүтті көже

0,3

0,3




Картоп қосылған жарма және атбас бұршақ, етсіз езбе көжесі

1,0

0,3




Көкөністен жасалған етсіз езбе көжесі

1,0

0,3




Ет сорпасындағы езбе көже:










Картап қосылған жарма

1,1

0,5




Көкөністен

1,2

0,5




Мөлдір көже (сорпа)










Қуырылған нан үзінділері қосылған сорпа

1,2

1,1




Жұмыртқа, күріш, макарон өнімдері, және өндірісте жасаған тұшпара сорпасы.

0,8

0,7




Тамыр қосылған сорпа

1,3

0,9




Пісірілген күріш, амлет, қышқыл қамырдан жасалған бүктемелер мен бүрме нан, жентектелінген ет түйіршіктері, тауық және қуырылған нан үзінділерінің сорпасы

1,5

1,4




Б.1 кестесінің жалғасы










1

2

3




Тұшпара сорпасы

2,5

2,0




Балықшы сорпасы

1,3

0,8




ЕКІНШІ ТАМАҚ










Балықтан жасалған тағамдар










Қуырылған балық

0,9

0,8




Суға және буға пісірілген балық

0,7

0,6




Майға қуырылған балық («фри»)

1,0

1,0




Жентектелген балық

2,2

2,0




Балықтан жасалаған тельное

1,8

1,6




Тюлька, хамса, шабақ (ұсақ балық), гарнирсіз фритюрде қуырылған

1,0

1,0




Тюлька, хамса, шабақ, томат қосылып, майға бұқтырылған

1,5

1,5




Ет, құс еті және жабайы құстан жасалған тағамдар










Азу (гарнирмен)

2,2

1,4




Антрекот

0,7

0,7




Бастурма

1,6

1,2




Пісірілген қой еті

0,6

0,5




Қуырылған қой еті

0,5

0,5




Табиғи бифштекс

0,7

0,7




Беф-строганов

1,3

1,1




Шабылған бифштекс

0,6

0,6




Жұмыртқа қосылған табиғи бифштекс

0,8

0,8




Пияз қосылған табиғи бифштекс

1,5

0,7




Жұмыртқа қосылған, шабылған бифштекс

0,7

0,7




Пияз қосылған, шабылған бифштекс

1,4

0,6




Буға піскен ет биточкалары

0,9

0,8




Сүрленген шошқа еті

0,5

0,5




Пісірілген сиыр еті

0,6

0,5




Қуырылған сиыр еті

0,5

0,5




Кеспек ет

0,7

0,6




Ыстыққа піскен сиыр еті (гарнирмен)

1,8

1,1




Еттен жасалған голубцы

2,1

1,6




Шабылған зразалар

1,2

0,8




Қуырылған қоян

0,5

0,5




Қуырылған шұжық

0,4

0,4




Ет консервілері

0,6

0,5




Қуырылған шабылған еттен жасалған котлеттер

0,7

0,6




Буға піскен шабылған ет котлеттері

0,9

0,8




Табиғи және жаншыма котлеттер

1,1

1,1




Қуырылған тауық және балапандар

1,0

0,9




Б.1 кестесінің жалғасы










1

2

3




Пісірілген тауық және балапандар

0,9

0,8




Люля-кебаб

1,6

1,2




Лангет

0,7

0,7




Қышқыл – тәтті ет

0,9

0,5




Бұқтырылған ет

0,6

0,5




Шошқаның қыртыс майы

0,7

0,6




Орысша жасалған және қаймақта қуырылған бүйректер

1,2

0,8




Қуырылған бауыр

0,5

0,5




Қой етінен жасалған палау

0,9

0,7




Қызанақ, жентектелген етпен

1,8

1,4




Қой етінен құстың ішек - қарнынан жасалған рагу

1,0

0,6




Ромштекс

0,8

0,8




Ростбиф

0,5

0,5




Қуырылған шошқа еті

0,5

0,5




Еттен жасалған ащы көже

2,5

1,8




Еттен жасалған суфле және пудинг

0,9

0,9




Шұжықша және сарделькалар

0,3

0,3




Бұқтырылған шошқа еті

0,6

0,5




Пісірілген бұзау еті

0,6

0,5




Қуырылған бұзау еті

0,5

0,5




Шабылған тефтель

0,8

0,6




Шабылған шницель

0,8

0,7




Жаншылған шницель

1,1

1,1




Шашлық пен пияз

1,4

1,1




Чахохбили

1,3

0,7




Эскалоп

0,7

0,7




Тіл

0,5

0,5




Язык

0,5

0,5




Көкөністен жасалған тағамдар










Қуырылған баклажандар

1,9

1,1




Көкөністен жасалған голубцы

2,2

1,1




Майда көк бұршақ жаңа мұздатылған

0,5

0,5




Жентектелген картопты орама және пісірме

2,6

1,2




Картоп зразасы

3,3

1,6




Бұқтырылған қырыққабат

0,9

0,4




Ақ қауданды қырыққабат

0,9

0,3




Жентектелген кәді

2,4

1,1




Қуырылған кәді

2,0

0,9




Сүтті немесе қаймақты тұздықтағы картоп

1,2

0,3




Пісірілген картоп

1,2

0,4




Б.1 кестесінің жалғасы










1

2

3




Картоп езбесі

1,2

0,4




Қуырылған картоп

2,7

0,7




Көкөністен, бұршақтан жасалған ыстық күйдегі консервілер

0,4

0,4




Картопқа соус қосып жасалынған котлеттер.

2,0

0,3




Қырыққабат котлеттері

2,0

1,2




Сәбіз котлеттері

2,3

1,1




Картоп крокеттері

3,3

1,6




Сәбіз езбесі

1,8

0,6




Сүтті тұздықтағы сәбіз

1,2

0,6




Жентектелген бұрыш

2,4

1,2




Көкөністен жасалған пудингтер мен суфлелер

2,4

1,2




Картоптан жасалған бүктемелер

3,3

1,6




Көкөністен рагу

2,5

0,8




Қуырылған асқабақ

2,0

1,0




Тәтті, сүтті және саңырауқұлақ тұздығынан жасалған жарма биточкалары

1,0

1,0




Жарма пісірмесі

0,6

0,5




Ет қосылған жарма пісірмесі

1,0

0,8




Ет қосылған ұн өнімдерінен пісірме

0,8

0,6




Тәтті, сүтті және саңырауқұлақ тұздығынан жарма котлеттері

1,0

1,0




Әр түрлі тұтқыр және жартылай тұтқыр жарма ботқасы

0,2

0,2




Әр түрлі бытыраңқы ботқа

0,3

0,3




Әр түрлі сүтті ботқа

0,3

0,3




Әр түрлі үкпе емдәм ботқасы

1,0

1,0




Асқабақ қосылған тары ботқасы

0,4

0,3




Ақ ірімшік қосылған қарақұмық ботқасы

0,5

0,5




Пісірілген макарон маймен, сары ірімшікпен және томаттағы макарон өнімдері

0,6

0,6




Макаронниктер

0,5

0,5




Пісірілген макарон өнімдері

0,3

0,3




Жарма пудингі

0,5

0,5




Ұнды тағамдар










Құймақ

1,0

1,0




Тосаппен және ақ ірімшік қосылған құймақ

1,4

1,4




Етпен, алмамен жасалған құймақтар және Әр түрлі салмалары бар құймақ қаусырмасы

1,7

1,7




Б.1 кестесінің жалғасы










1

2

3




Қырыққабат қосылған ашыған қамырдан жасалған бүрменан

0,9

0,6




Жентектелген ет түйіршіктері қосылған ащы қамырдан жасалған бүрменан

0,7

0,7




Ащы қамырдан жасалған ашық қаусырмалар

0,6

0,6




Құймақ

0,8

0,8




Өндірісте өндірілген тұшпаралар

0,6

0,6




Қабаттама қаусырма (100 гр.)

1,0

1,0




Үйде жасалған тұшпаралар

2,5

2,3




Санамалы ашыған қамырдан жасалған ватрушкалар

0,5

0,5




Жұмыртқа және ақ ірімшіктен жасалған тағамдар










Ірімшік пісірмесі

0,4

0,4




Буға піскен омлет

0,6

0,6




Меланж омлеті

0,3

0,3




Коврижкалар

0,5

0,5




Әр трлі коржиктер

0,5

0,5




Салмасыз бүйрекшелер және пышкалар қант опасымен

0,5

0,5




Ашыған қамырдан повидла қосып жасаған бүктемелер

0,5

0,5




Ашыған қамырдан повидла қосып жасаған бүктемелер

0,7

0,5




Басқада жентектелген ет түйіршіктері қосылған ашыған қамырдан жасалған бүктемелер

0,6

0,6




Қырыққабат қосылған қабаттама бүктемелер

0,8

0,6




Басқа да ет түйіршіктерінен жасалған қабаттама бүктемелер

0,7

0,7




Әр түрлі жентектен жасалған расстегайлар

0,8

0,8




Веналы және фигуралы майқоспа

0,6

0,6




Үгілме тіл

0,5

0,5




Қабаттама тіл және қысқа түтік кеспе

0,6

0,6




Тәтті тағамдар және ыстық сусындар










Қантсыз қарбыз үлесі

0,2

0,2




Қантпен тазаланған қарбыз

0,4

0,4




Қауындар үлесімен

0,2

0,2




Сүт пен концентраттан жасалған дірілдек

0,3

0,3




Қара кофе

0,1

0,1




Сүтті кофе

0,2

0,2




Какао

0,2

0,2




Б.1 кестесінің жалғасы










1

2

3




Лимоннан жасалған кисель

0,4

0,4




Шәрбәттан, ұнтақтан, соустан және повидлодан жасалған кисель

0,1

0,1




Кептірілген жеміс компоты

0,5

0,5




Алхоры киселі

0,3

0,3




Консервіленген жемістен жасалған компот (ассорти)

0,3

0,3




Кептірілген жемістен жасалған компот

0,3

0,3




Сүтті кисель

0,3

0,3




Жас жемістерден жасалған компот

0,3

0,3




Лимон үлесімен

0,2

0,2




Әр түрлі мусстар

0,7

0,7




Алма езбесі

1,3

1,3




Сироптағы жас жемістер

0,3

0,3




Шай

0,1

0,1




Лимон қосылған шай

0,2

0,2




Пісірілген алма

0,5

0,5




Басқада өнімдер










Ацидофилин

0,2

0,2




Қант қосылған айран

0,2

0,2




Қайнатылған сүт

0,2

0,2




Сарф май

0,2

0,2




Қаймақ сыбағамен

0,2

0,2




Пісірілген жұмыртқа

0,2

0,2




Гарнирлер










Жарма, макарон, тұздалған қырыққабат

0,1

0,1




Күрделі және көкөістен

0,7

0,2




Қуырылған картоп

1,1

0,3





Ескерту. – Етпен, балықпен бірінші тағамды дайындағанда, еңбек сыйымдылық коэффициенті 0,2, ал құс және жабайы құс етімен - 0,4 көбейеді.
Кесте Б.2 – Жартылай өңделген өнімнен тамақ дайындаудың еңбек сыйымдылық коэффициенті

Өнімнің аталуы

Еңбек сыйымдылық коэффициенті

1

2

  1. Азу (гарнирмен )

0,8

  1. Антрекот

0,3

  1. Беф-строганов

0,3

  1. Шабылған бифштекс

0,2

  1. Табиғи бифштекс

0,3

Б.2 кестесінің жалғасы










1

2

  1. Шабылған ет биточкалары

0,3

  1. Кеспек ет

0,3

  1. Еттен жасалған голубцы

0,3

  1. Көкөністен жасалған голубцы

0,3

  1. Жентектелген зразалар

0,5

  1. Шабылған ет котлеттері

0,3

  1. Шошқа және бұзау еттерінен жасалған табиғи котлеттер

0,5

  1. Шошқа, бұзау, қой еттерінен жасалған табиғи жаншыма котлеттер

0,5

  1. Лангет

0,3

  1. Қолдан жасалған әр түрлі тұшпаралар

0,2

  1. Гарнирмен қой әне қоян еттерінен жасалған рагу

0,9

  1. Ромштекс

0,2

  1. Балық (табиғи түрде ) кеспектелген

0,3

  1. Кәуап

0,5

  1. Эскалоп

0,4

Ескерту – Еңбек сыйымдылық коэффициенті гарнирсіз көрсетілген.


В қосымшасы

(міндетті)


Кесте В.1 – Орташа деңгейдегі механизация бойынша кондитерлік өнімдердің өнімділік мөлшері (сегіз сағаттық жұмыс күнінде)

Өнімнің аталуы

Өлшем бірлігі

Салмағы , г

Өнімділік мөлшері

Қала тұрғындарыны үшін

Ауыл тұрғындары үшін

1

2

3

4

5

Майқоспа нан-тоқаш өнімдері

Қарапайым майқоспа

дана.

100

1145

881

Қарапайым майқоспа

дана.

50

1379

1095

Выборгтық майқоспа

дана.

100

914

704

Выборгтық майқоспа

дана.

50

1145

881

Фигуралы, крем қосылған балалар, жаңғақ қосылған сүтті майқоспа

дана.

75

966

743

Крем қосылған тоқаш

дана.

100

816

680

Крем қосылған тоқаш

дана..

50

946

782

Ванильді тоқаш

дана.

100

960

738

Ванильді тоқаш

дана.

50

1152

886

Мектеп тоқашы

дана.

25

1334

1026

Мектеп тоқашы

дана..

50

1076

974

Жаңғақ қосылған тоқаш

дана..

100

1010

802

Даршын және тмин қосылғн тоқаш

дана.

50

1410

1120

«Розовая» тоқашы

дана.

75

1207

960

Жаңғақ, мейіз қосылған тәтті тоқаш

дана.

50

1215

1013

Жаңғақ қосылған қабаттамалы тәтті тоқаш

дана.

90

790

608

Үй тоқашы

дана.

100

1104

920

Үй тоқашы

дана.

50

1369

1140

Кофе батоны

дана.

100

902

752

Кофе батоны

дана.

50

1114

928

Кофе батоны

дана.

75

883

736

Жол тоқашы

дана.

100

998

768

Жол тоқашы

дана.

50

1152

960

«Бриошь» тоқашы

дана.

65

1037

864

Бал тоқашы

дана.

100

873

672

Бал тоқашы

дана.

50

1008

840

Глазирленген тоқаш

дана.

100

832

640

Глазирленген тоқаш

дана.

50

960

800

Орлов каравайы

дана..

100

624

480

Серпухов каравайы

дана.

100

582

448

В.1 кестесінің жалғасы

1

2

3

4

5

Көкнәр және марципан қосылған қабаттама

дана..

100

634

528

Повидла қосылған қабаттама

дана..

75

790

608

Повидла қосылған рожки қабаттамасы

дана..

70

614

512

Қабаттама тіл

дана.

50

707

544

Тмин қосылған қабаттама таяқшалар

кг

1000

33,3

25,6

Валовандар

дана.

40

595

496

Көкнәр қосылған үй қаусырмасы

дана.

100

690

576

Көкнәр, даршын, ұнтақ қосылған үй қаусырмасы.

кг

1000

86

72

Көкнәр, даршын қосылған орама

кг

1000

71

59

Көкнәр, жаңғақ, ммейіз қосылған штрицель

дана.

200

630

512

Риж штрицелі

дана.

200

728

560

Риж кренделі

дана.

75

825

688

Өрілген крендель

кг

1000

96

80

Курник (қабаттама)

кг

1000

37

32

Қою мұраппа, повидла қосылған қаусырма

дана.

110

633

528

Қырыққабат, алма, сәбіз, күріш, жұмыртқа және картоп қосылған қаусырма

дана.

110

570

496

Ақ ірімшік қосылған қаусырма

дана.

110

589

512

Ақ ірімшік қосылған қаусырма

кг

1000

80

67

Пахлава

кг

1000

57

48

Қою мұраппа, мұраппа және повидла қосылған ашық қаусырма

кг

1000

64,4

56

Алма және басқа да салмалары бар ашық қаусырма

кг

1000

61

51

«Юбилейный» кренделі

кг

1000

57

48

Бисквитті қаусырма және орама

кг

1000

64,4

56

Бисквитті қаусырма және крем қосылған орама

кг

1000

61

51

Қант ұнтағы қосылған бисквит

шт.

75

810

704

В.1 кестесінің жалғасы

1

2

3

4

5

«Невалық», «Лакомка»

кг

1000

76,8

64

Қаймақты шаньгалар

кг

1000

87

73

Бүктемелер, бүйрекшелер, расстегайлар, ватрушкалар және бүрме нан

Ашытқылық қамырдан пісірілген бүктемелер

а) қарапайым:













Қою мұраппамен

дана.

75

1248

960

Әр түрлі салмалармен

дана.

75

979

816

Шпикпен

дана.

50

1200

1000

б) әр түрлі салмалармен майқоспа нан

дана.

35

1104

920

дана.

60

966

840

дана..

100

828

720

Ашытқылық қамырдан қуырылған бүктемелер

а) қарпайым әр түрлі салмалармен

дана.

75

994

864

б) әр түрлі салмалармен майқоспа нан

дана.

60

1030

896

Қабаттама қамырдан жасалған бүктемелер

дана.

75

624

480

дана.

60

633

528

Құймалық қуырылған бүктемелер

дана.

75

534

464

Қабаттамалы ашымаған қамырдан жасап, отқа пісірілген бүктемелер

дана..

75

1019

864

Бүйрекшелер:

а) салмасыз москвалық

дана.

40

1416

1200

б) салмамен москвалық

дана.

40

992

840

в) қант ұнтағымен

дана.

50

1178

1024

Ватрушкалар:

а) ашытқылық қамырдан

дана.

36

864

752

дана.

75

700

608

б) қабаттамалы ашымаған қамырдан

дана.

36

603

464

дана.

75

434

384

Расстегаилар:

етпен

дана.

143

480

400

балықпен

дана.

143

434

384

дәмтатымдық

дана.

50

692

576

москвалық

дана.

210

395

304

Бүрменан:

а) ашытқылық қамырдан

кг

1000

69

57

б) қабаттамалы қамырдан

кг

1000

50

42

Ұнды кондитерлі өнімдер

Сырцовый пряниктер (глазирленбеген )

кг

1000

86

72

Сырцовый пряниктер глазирленген

кг

1000

77

64

В.1 кестесінің жалғасы

1

2

3

4

5

тульские, московские, «Банан» пряниктері

кг

1000

69

57

Балдық пряниктер (демделінген)

кг

1000

70

58

Сүтті коржиктер

дана.

75

1056

880

Үгілме сақиналар

дана.

50

1059

883

Жаңғақ қосылған үгілме сақиналар

дана.

50

1037

864

Москвалық батондар (демделінген)

кг

1000

61

51

Салма салынған балдық коврижкалар

кг

1000

96

80

Салмасыз балдық коврижкалар

кг

1000

110

96

«Чайное» печеньесі

кг

1000

96

80

Кесілген печенье (қантты)

кг

1000

69

57

«Дорожный» печеньесі (қантты)

кг

1000

57

48

«Изобилие» (қантты), жаңғақ қосылған лимондық , «Фруктовый» печеньесі

кг

1000

57

48

«Маленькие крендельки» печеньесі

кг

1000

21

18

«Звездочка», «Курабье бакинские » печеньесі

кг

1000

33

29

«Шакер-Чурек» майқоспа печеньесі

кг

1000

48

40

«Минутка» печеньесі

кг

1000

42

35

«Пипар» печеньесі

кг

1000

38

32

«Шакер-пури»

кг

1000

57

48

Жеміс салмасы салынған вафлилар

кг

1000

38

32

Қантты вафлилар

кг

1000

42

35

Кітірлек

кг

1000

25

21

«Столичный» кексі

дана

75

472

400

кг

1000

42

35

«Майские» кексі

дана.

100

570

480

«Весенние» кексі

кг

1000

69

57

Кондитерлі кекс


кг

1000

48

40

Бисквитті кекс

кг

1000

61

51

Ромодық боба

дана

100

380

320

кг

1000

46

38

Үлпілдеген сақина

дана

50

1056

880

В.1 кестесінің жалғасы

1

2

3

4

5

Сары май кремі қосылған бисквтті пирожный

дана.

75

499

416

Шоколадты – сары май кремі қосылған бисквитті пирожный

дана

75

480

400

«Домино» кремі қосылған глазирленген бисквтті пирожный

дана

80

461

384

Жеміс – желесі қосылған бисквтті пирожный

дана.

90

518

432

Креммен глазирленген , домалақ бисквтті пирожный

дана.

70

442

368

«Крем қосылған қабаттама» пирожныйы (екі қабаттама)

дана.

68

422

352

«Алма салмасы қосылған қабаттама» пирожныйы

дана..

70

518

432

«Ушки» пирожныйы

дана.

50

728

560

«Рожки» және «Муфточки» крем қосылған пирожныйлар

дана.

65

422

352

Креммен бөлінген санамалы қабаттама

дана.

75

499

416

Опа себілген санамалы қабаттама

дана.

70

538

448

Крем қосылған үгілмелі пирожный, «Грибок»

дана.

75

518

432

Крем және жеміс салмасы салынған үгілмелі пирожный

дана.

80

461

384

Крем қосылған глазирленген үгілмелі пирожный

дана.

80

403

336

Кремсіз глазирленген үгілмелі пирожный

дана.

80

538

448

Дірілдек қосылған үгілмелі пирожный

дана..

85

518

432

«Кольцо песочное» пирожныйы

дана.

80

603

464

«Дірілдек және жемістер салынған себет» пирожныйы

дана.

80

360

277

«Әуесқойлық себет» пирожныйы

дана.

75

401

309

В.1 кестесінің жалғасы

1

2

3

4

5

Ұнтақ қосылған үгілмелі пирожный

дана.

100

728

560

«Рижский» пирожный

дана.

80

562

432

« Картоп себілген» пирожныйы

дана.

90

504

388

«Сигулда» және«Лиго» пирожныйы

дана.

100

957

736

Сары май қосылған демделінген сақина

дана.

70

670

515

«Сары май қосылған түтікше » пирожныйы

дана.

70

622

478

«Лебедь» крем қосылған демделінген пирожный

дана.

50

437

336

Крем қосылған үлпілдеген пирожный

дана.

55

547

421

Бадамды пирожный

дана.

65

599

461

Бисквитті-кремді торт

кг

1000

61

51

«Сказка» торты

кг

1000

51

42

«Отелло» торты

кг

1000

51

42

«Подарочный » торт

кг

1000

51

42

Бисквитті – жемісті торт

кг

1000

76

59

Үгілмелі – жемісті торт

кг

1000

76

60

Үгілмелі – бисквитті торт

кг

1000

73

56

Қантты кондитер өнімдері

Зефир

кг

1000

61

47

Карамель

кг

1000

52

40

Қамыр

Ашытқылық майқоспа қамыр

кг

1000

591

455

Үгілмелі қамыр

кг

1000

515

448

Қабаттамалы қамыр

кг

1000

208

160

Ескерту – Көмекші жұмысшылар істейтін жұмыстар, бөлмелерді жуу жұмыстары, ыдыстарды қалпына келтіру, инвентарьды және ыдысты жуу өнімділік мөлшеріне кірген жоқ.



Г қосымшасы

(міндетті)


Кесте Г.1 – Дайындау кәсіпорынының өндірістік жұмысшылыр саны

Шикізаттың аталуы

Өлшем

Бір бірлік өнімді өндеуге кететін жұмысшылар саны (адам)

Бірінші реттік өңдеумен

Бірінші реттіксіз өңдеумен

Ет

1 т шикізат

8

5

Құс –субөнімдер

1 т шикізат

8

5

Балық

1 т шикізат

10

7

Көкөніс, картоп

1 т шикізат

5

2

Кулинарлық өнімдер

1 т дайын өнім

10

10

Кондитерлік өнімдер

1 мың. Дана, өнім

3

3

Дайындау кәсіпорнындағы жұмысшылар санын өндірістік жұмысшылар санынан анықтайды, мынадай жұмысшылар тобы арасындағы қатынаспен (%): өндірістік 80, жабдықтау және өткізут - 8, әкімшілік басқару - 10, инженерлік техникалық - 2.



Көп ауысымдылықты жалпы жұмысшылар санынан 60% көлемінде қабылдайды.


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   19   20   21   22   23   24   25   26   ...   29




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет