Омарова аккенже бердихановна
жүктеу/скачать 8,57 Mb. Pdf көрінісі
|
Диссертация
| Lc.lactis
026 +Lb.bulgaricus 08ch-1 Қымыз Lc.lactis 010k+Lb.acidophilus 015k-1 + T.sphaerica 034y Айран Lc.lactis 026 ch+Lb.acidophilus 015k-1 2 Су, % 86-86,5 90,20-91,75 90,4 3 Ақуыз, % 4,46 1,70-2,10 3,0-3,4 4 Май, % 4,0 1,6-1,80 0,5-1,0 5 Көмірсу, % 1,56 5,0 3,5-4,0 6 Қышқылдық, ° Т 115-122 105-115 90-105 7 Тығыздық, г/см 3 1,024 1,021 1,812 8 рН 6,21-6,40 4,55-4,00 4,5-4,4 9 Спирт, % 1,0-1,2 2,60-2,90 0,6-0,7 10 Құрғақ заттың салмақтық үлесі% 11,79 8,10-8,75 5,08-5,84 Біз әзірлеген ұйытқылардың негізінде алынған қымыз, шұбат және айранның органолептикалық бағасы өнімнің әрбір зерттелетін үлгісінің қышқыл сүтті дәмі, иісі мен консистенциясы бар екенін көрсетті. Шұбат, қымыз және айранның физикалық-химиялық қасиеттерін анықтау бойынша алынған мәліметтер зерттелетін сынамалардың МемСТ-ға сәйкес келетінін көрсетті. Жоғарыда аталған қасиеттердің жиынтығы қышқыл сүт өнімдерінің тағамдық және энергетикалық құндылығын қамтамасыз етеді. Осылайша, тәжірибелік зерттеулер нәтижесінде жаңа әзірленген ұйытқылар негізінде функционалдық қасиеттері бар ашыған сүт өнімдері әзірленді. Сұйық ашытқылар стерильді сүтте өсірілген таза өсінділер түрінде алынды. Сақтау мерзімі 4-6°С температурада 15 күнді құрайды. Құрғақ бактериялық концентратты сұйық бактериялық концентраттан сублимациялық кептіру арқылы алдық. Сублимациялық кептіру әдісі бактериялық препаратты терең вакуумда мұздатылған күйінде кептіруден тұрады. 1 г құрғақ бактериялық препараттың микробтық жасушаларының құрамы жүз миллиард жасушаға дейін артады. Сублимациялық жолмен алынған ашытқыларда тірі жасушалардың сақталуы 90% құрады. Майсыздандырылған сүтте құрғақ және сұйық ашытқыны реактивациялау кезінде 2,0х10 10 к - мен салыстырғанда, өміршең жасушалардың ең жоғары титрі 126 – 3,0-3,2х10 10 КТБ құрғақ ашытқылы болғаны анықталды. Сонымен қатар, құрғақ бактериялық ашытқылар мен концентраттар сұйықтыққа қарағанда неғұрлым тасымалданған және ұзақ уақыт бойы сақталуы мүмкін. Құрғақ бактериялық концентратты пайдалану кезінде ұйытқыны дайындау схемасы оңай. Құрғақ бактериялық концентрат оны стерилденген майсыздандырылған сүтте еріту және бактериялық жасушалардың оңтайлы даму температурасы кезінде 1,5–5 сағат бойы ұстау арқылы белсендіріледі. Біз құрғақ ұйытқылардың тәжірибелі партиясын лиофильді кептіру және түйе, бие және ешкі сүтін ашыту үшін құрғақ бактериялық концентрат әдісімен алдық. Құрғақ ашытқылар лиофильді кептіруде сублимациялық тәсілмен кептіру арқылы стерильді сұйық ашытқыдан алынған. Құрғақ бактериялық концентратты оның суспензиясының қоспасын қорғау ортасымен кептіру арқылы алдық. Бактериялық концентрат өндірістік ашытқыны дайындау үшін немесе активтендіруден кейін немесе активтендірусіз тікелей өнімді (тікелей ашыту өсінділерін) пайдаланады. Келесі міндет алынған ұйытқылардың тәжірибелік партиясының белсенділігін анықтау болып табылады. Бұл ретте қышқыл түзілу энергиясын, сүтті ұйыту ұзақтығын және ашытқы микрофлорасының өміршең жасушаларының саны ескерілді (27-кесте). Түйе сүтін құрғақ ашытқымен ашыту кезінде қышқылдығы 950 0 Т, жасушалардың жалпы саны – 1,5х10 7 , жиналу ұзақтығы – 8 сағат. Түйе сүтін бактериялық концентратпен ашытқан кезде қышқылдығы 103 0 Т құрады, жасушалардың жалпы саны – 2,1х10 9 , жиналу ұзақтығы-5 сағат. . Кесте 27 - Ұйытқылардың тәжірибелік партиясының белсенділігін зерттеу нәтижелері № Ашытқының құрамы Қышқыл түзілу энергиясы, 0 Т Сүтті ұйыту ұзақтығы, сағат Жасушалардың өміршеңдігі, КТБ Ашытқы формалары Құрғақ ашытқы Бактериалық концентрат Құрғақ ашытқы Бактериалық концентрат Құрғақ ашытқы Бактериялық ашытқы 1 Түйе сүтіне арналған: Lc.lactis 026ch + Lb.bulgaricus 08ch-1 95 103 8 5 1,5х10 7 2,1х10 9 2 Бие сүтіне арналған: Lc.lactis010k + Lb.acidophilus 015k-1 + T.sphaerica 034y 102 107 8 6 2х10 7 2,8х10 9 3 Ешкі сүтіне арналған: Lc.lactis 026ch+ Lb.acidophilus 015k-1 90 95 9 7 5,6х10 6 1,1х10 8 128 Бие сүтін құрғақ ашытқымен ашытқанда қышқылдығы – 102 0 Т, жасушалардың жалпы саны – 2х10 7 , жиналу ұзақтығы – 8 сағат. Бактериялық концентратпен ашыту кезінде қышқылдығы – 107 0 Т, жасушалардың жалпы саны – 2,8х10 9 КТБ, жиналу ұзақтығы – 6 сағат. Ешкі сүтін құрғақ ашытқымен ашыту кезінде қышқылдығы 90 0 Т құрады, жасушалардың жалпы саны – 5,6х10 6 , жиналу ұзақтығы – 9 сағат. Бактериялық концентратпен ашыту кезінде қышқылдығы 95 0 Т құрады, жасушалардың жалпы саны – 1,1х10 8 , жиналу ұзақтығы – 7 сағат. Осылайша, құрғақ ұйытқылар мен бактериялық концентраттың алынған тәжірибелік партиясын сынау бие, түйе және ешкі сүтінен қышқыл сүт өнімдерін алу кезінде технологиялық тиімділікті көрсетті және оларды өндірісте тиімді пайдалану үшін негіз болды . 3.8.2 Штаммдардың белсенді композицияларын пробиотикалық препарат алуда қолдану Пробиотик өндірісінің технологиялық сызбасы: Бірінші стадиясы – әртүрлі үлгілерден белсенді өсінділерді бөліп алу Екінші стадиясы – сүт қышқылды бактериялар мен дрожжы культураларының биомассасын алу жүктеу/скачать 8,57 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|