Сүт қышқылды бактериялардың пробиотикалық әсерлері

26 
төзімділігі, бактериоциногендік қасиеттері ерекше орын алады. Сүт қышқылды 
бактериялары тек осы қасиеттерімен ғана шектеліп қоймайды, соған 
байланысты сүт қышқылды бактериялардың жаңа түрін бөлу, жаңа 
классификациясы бойынша сипаттау және оларды қолданудың жолдарын 
іздеудің қажеттілігі әркез туындап отырады. 
Табиғи және өндірістік субстраттардан сүт қышқылды бактерияларды 
бөліп алып, оларға сандық есеп жүргізудің бірнеше қиыншылықтары бар. 
Оның себебі бұл топтағы микроорганизмдердің қоректік заттарға қажеттілігі 
өте жоғары, кез келген жай қоректік ортада өспейді. Олардың көбісі 
витаминдерді (лактофлавин, тиамин, пантотен, никотин және фолий 
қышқылдары), амин қышқылдарын, сонымен қатар пурин және пиримидинді 
қажет етеді. 
Сүт 
қышқылды 
бактерияларды 
ертеден 
адамдар 
тұрмыста 
пайдаланғаннан бастап белгілі. Осы маңызды микроорганизмдер туралы Луи 
Пастердің зерттелген жұмыстары 1857 жылы алғаш рет жарыққа шықты. Осы 
зерттеулердің арқасында Луи Пастер сүт қышқылы, спирттік ашудың 
қоздырғыштарын-бактерияларды тауып, оларды жеке бөліп алып, арнаулы 
қоректік орта даярлап сонда өсіре бастады. Бұдан әрі ашудың химиялық 
теориясын ашты. Осы процеске анаэробтардың қатынасатынын, онсыз ашу 
процесінің жүрмейтіні жайында пікір айтылды. 
Осы зерттеулердің жарыққа шыққан күні жаңа ғылымның –
микробиологияның туған күні болып есептеледі. Сүт қышқылды бактериялар 
зерттеушілердің көңілдерін 100 жылдан астам уақыт өздеріне аударып келеді. 
Осы микроорганизмдерді қолданудың арқасында микробиология саласы 
кеңінен дамыды, кеңейді [48-52]. 
Оларды қолданудың арқасында халық шаруашылығында үлкен 
өнеркәсіптер дамыды. 
Сүт қышқылды бактериялардың сүттен айран, қаймақ, шұбат, қымыз, май 
және басқа тағамдар алуда, сонымен қатар нан өндірісінде маңызы өте зор. 
И.И.Мечников сүт қышқылды бактериялар адам, ішек қарнында кездесетін 
зиянды бактерияларды жоятын – оларға антагонистер болып табылатынын 
ашқан. Осы зерттеулердің арқасында олардың антибиотикалық қасиетін 
зерттеуге жол ашылды. 
Сүт қышқылды бактериялар арқылы көптеген антибиотиктер алуға 
болатындығы анықталды. Көбісі тамақ өнеркәсібінде және медицина саласында 
қосымша емдеу кезінде қолданылады. Сүт қышқылды бактериялардың ішінде 
индикаторлық штаммдар бар екені ертеректе анықталған. 
Индикаторлық штаммдарды витаминдерді және аминқышқылдарын 
анықтауға, ғылыми лабораториялық жұмыстарға ғана пайдаланып қоймайды, 
сонымен қатар тағам және витамин өндіретін өндірістерде қолданады. 
Cүт қышқылды бактерияларының клеткалары шар және таяқша тәрізді 
болады, қозғалмайды, спора түзбейді және ауалы немесе ауасыз жерде тіршілік 
етуге бейімделген. Бірақ бұған қатысатын бактериялардың барлығы бірдей 
мөлшерде сүт қышқылын түзе бермейді. Қышқыл ортаға шар тәрізділер 

27 
төзімсіз. Ал таяқша тәрізділері ортада 1,5-2%-дай сүт қышқылы болғанның 
өзінде тіршілік ету қабілеті бар. 
Cүт қышқылды бактериялары көбінесе моно және дисахаридтерді 
ашытады, ал крахмал және сол сияқты полисахаридтерді ашыта алмайды. 
Соңғы жылдары шар тәрізді сүт қышқылы бактерияларының ішінде крахмалды 
едәуір дәрежеде ашыта алатын топтары табылып, өндіріске ұсынылып жүр. 
Кейбір сүт қышқылды бактериялары басқа, әсіресе шіріту бактерияларына 
жойқын әсер ететін антибиотиктерді бөлетіні анықталды. 
Cүт қышқылды бактериялары 7-ден 42
о
С жылылық арасында тіршілік ете 
алады. Әрине, бұлар спора түзбейтіндіктен температура жоғарыласа-ақ болғаны 
қырыла 
бастайды. 
Сөйтіп 
ортаны 
қышқылдандырып, 
басқа 
микроорганизмдердің тіршілік етуіне жол бермейді. Реакциясы бейтарап ортада 
олар жақсы тіршілік етеді. 
Гомоферментативті 
ашу 
процесі 
шар 
тәрізді 
сүт 
қышқылы 
бактерияларының көмегімен жүреді. Бұлар 

жүктеу/скачать 8,57 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: