Оқулық Алматы, 2014 Қазақстан Республикасы Білім жəне ғылым министрлігінің «Оқулық»
Арпаның сыра қайнатуға жарамдылығы
жүктеу/скачать 3,11 Mb. Pdf көрінісі
|
iztaev osimdik sharyashylygy (1) (1)
| 8.7. Арпаның сыра қайнатуға жарамдылығы
Сыра жасау – көп салалы үдеріс. Алдымен арпаны өндіреді. Арпа өнгенде оның ферменттері крахмал, ақуыз сияқты басқа да барлық органикалық заттарды ыдыратып, басқа сөзбен айтқанда, ашытып спиртке тағы басқа да заттарға айналдырады. Сыра қайнату үдерісін екі кезеңге бөлуге болады: 1-кезең – уыт деп аталатын арпаның өндірілген дəнін кептіріп, ұн сияқты тартқанда шығатын ұсақ, қоңыр түсті зат өндіру; 2-кезең – сыра қайнату. Жақсы сыраны тек арпадан ғана қайнатады. Сыраның сапасы арпаның сапасына байланысты. Мұнда дəннің химиялық құрамының маңызы зор. Арпада крахмал мен оны ыдырататын альфа – жəне бетта – амилаза ферменттері көп. Дəн өнгенде ол ферменттер белсенді түрге енеді де, ондағы күрделі заттарды ыдыратып, суға еритін формаға ай- налдырады. Бұл күрделі үдеріс. Ең негізгі өнім – спиртпен қатар, осы үдерісте көмірқышқыл газ, əртүрлі хош иісті, сыраның өзіне тəн дəмін кіргізетін заттар да пайда болады. Жақсы сапалы сыра алу үшін арпаның осыған сəйкес қасиеттері болу керек. Оның ішіндегі ең бастылары түсі-түгі, иісі, өнімділігі, дəннің біркелкі ірілігі, шығымдылығы, крахмал мен ақуыздың пайызы, қабыршақтылығы мен көлемдік массасы болып есептеледі. Арпаның сырты жылтыр болса, ол оның жаңа екендігінің белгісі. Егер жылтырлығы жоғалып, сұр күңгірт тартса, ол көгере бастағанының белгісі. Өз мезгілінде пісіп, жиналған арпаның түсі ашық сары болады. Егер ауаның ылғалдығы көтерілсе, онда оның жоғарғы шеті қарая бас- тайды, ал піспей орылса, түсі жасыл болады, кейде ағарып та кетеді. Осының бəрі арпаның сыра қайнатуға жарамдылығын төмендетеді. Сыраның сапасы, ең алдымен, арпадан алынатын уыттың (орысша солодтың) дайындау технологиясына жəне оның сапасына байланысты. Уыт дайындаудың көп тараған үш тəсілі бар: 1. Арпаны асфальттаған қырманда (площадкада) өсіру. Бұл тəсілде арпаны 15-20 см қалыңдықта жаймалап, дүркін-дүркін суғарып, жеті күн ішінде өндіреді. Өніп жатқан арпаны күнде араластырып, түгелдей өніп шығуына мүмкіншілік туғызады. Бұл тəсілді тек жазда ғана пайдалануға болады. 151 Жеті күннен кейін оның өнімділігін тексереді. Осы кезде арпаның 95 пайызға жақыны өніп шығу керек, ал дəнді эндосперм арқылы кесіп көрсек, оның ортасында иненің жасуындай ғана ақ нүкте болады. Ол дəннің əлі құрғақ тұрған бөлігі. Осы кез арпаның тірі дəндерінің түгел өніп шығатын уақыты. Осыдан кейін оны жинап булайды. Оны қазақша «сағыныш» дейді. Мұнда жиналған арпа қыза бастайды. Міне, осыдан кейін тез кептіріп, ұн тəрізді ұсақ уытқа айналдырып ұсатады. Осымен уыт дайындау кезеңі аяқталады, екінші кезең – сыраны қайнату бастала- ды. Астық шаруашылығында істейтін мамандарға тек осы мəліметтерді білсе де жеткілікті болады. Екінші əдіс – арпаны жəшікте өсіру əдісі. Бұл əдіс көбінесе, қыста, жылы (20 о С-тан кем емес) үйде жүргізіледі. Əр күн сайын өніп жатқан арпаны суарып, бір жəшіктен екіншісіне аударыстырып тұру керек. Басқа технологиясының бірінші əдістен айырмасы жоқ. Үшінші əдіс – арпаны өзіне арналған, ақырын айналып тұратын ба- рабандардан тұратын арнайы ыдыстарда өндіру. Мұнда барабандардың ішіндегі температурасы, ылғалдығы автомат арқылы тұрақты бір қалыпта ұсталады. Қол жұмысы өте аз жұмсалады. Бұл – ең прогрессивті əдіс. Осы əдістерді тиімді қолданып, сапалы арпадан дайындалған уыт жоғары сапалы сыраның көп щығымдылығын қамтамасыз етеді. Арпаның кейбір сорттарының (Персикум-64, т.б.) қабықтары табиғи қара немесе сұр түсті болады. Мұндай арпадан алынған сыраның түсі қара қоңыр болғанымен, оның сапасына қатынасы жоқ. Арпаның басқа ақ түсті сорттарының бəрі ашық сары қоңыр түсті сыра береді. Жақсы сақталған арпаның иісі өте нəзік сабан иісті болады, ал егер көгерген, не сасық иіс сезіле бастаса, одан сыра қайнатуға болмайды. Арпаның өнімділігі стандарт бойынша оны бірінші класқа жатқызу үшін бес күн өсіргеннен кейін 95 пайыз, екінші класс үшін – 90 па- йыз болу керек. Арпа өнгенде крахмалды ыдырататын (бөлшектейтін) амилаза ферменттерінің саны мен белсенділігі тез өсіп, дəннің ішіндегі крахмалдан декстриндер иен мальтоза қанты сияқты тез ашитын заттар көбейеді. Сыра қайнатуға көбінесе, ірі дəн пайдаланылады. Дəнді 2,5х20 мм елеуішпен елегенде алынған арпаның 80 пайызы өтпей үстінде қалса, мұндай арпаның партиясын 1-класқа, ал егер 60 пайыз қалса 2-класқа жатқызады. Ұсақ дəннің (2,2х20 мм елеуіштен өткен) саны 1-кластық арпа үшін 5 пайыздан 2-класс – арпа үшін 7 пайыздан артпау керек. Мұндай сапаға екі қатарлы дəнді дикоккум түр тармағының Нутанс 152 жəне Медикум кіші түрлеріне жататын сорттар жатады. Осындай ірі дəнді арпадан 65-тен 85 пайызға дейін сығынды шығады. Сығындының шығымы арпаның көлемдік массасына байланысты, мысалы, орыс ғалымдары А. Сташко мен К. Самойловтың мəлімдемесінен кейбір қорытындылар: 22-кесте жүктеу/скачать 3,11 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|