Оқулық Алматы, 2014 Қазақстан Республикасы Білім жəне ғылым министрлігінің «Оқулық»

62
қабаттарында, клетка қабырғаларында, дəн қабыршақтарында болатын 
күрделі зат.
Шырыш немесе гумми
деп көбінесе, қара бидайдың құрамында 
(3 пайызға жақын) көп болатын коллоидты заттарды айтады. Күн 
жылыда жəне суға ерігенде желім тəрізді ерітінді беретін қант пен 
гемицеллюлозаның аралығындағы құрылысы бар, күрделі құрам. Шы-
рыш ұнда көп болса, нан қышқыл татып, сырты шырыштанып тұрады. 
Бұл тек қара бидайдың нанында болады.
Майлар
. Майлы тұқымды жемістерде 18, 25, 50 пайыз, ал кейбір 
өсімдікте (майкенеде) 60 пайызға дейін май болады, ал астықтың 
құрамында орташа 2 пайыз май болады да, оның көбі ұрықта жəне 
алейрон қабатында болады. Алейрон қабатындағы май дəннің 
эндоспермін судан тағы басқа да зиянды нəрселердің өтуінен 
қорғаса, ал ұрықтағы май ол жаңа өсе бастаған жас өсімдікке қорек 
ретінде пайдаланылады. Май ашық ауада, яғни ұнның құрамында 
болса, ол тез тотығып, ұнның қышқыл татып, ал кейде ашып кетуіне 
себепші болады.
Өсімдік майы тамаққа жəне техникалық (олифа) қажетке жараты-
лады. Олардың қандай өндіріс саласында пайдалануға болатындығын 
оның химиялық құрамына байланысты анықтайды. Майдың құрамында 
үш, екі, не бір қос химиялық байланыстар болады, ал олардың болмауы 
да мүмкін. Егер қос байланыстар көп болса, онда олар көбінесе, олифа 
сияқты техникалық керектерге, ал аз болса, тамақ өнеркəсібінде пайда-
ланылады.
Майдың жылулығы өте үлкен – 9,5 ккал/г (39,8 * 10
3
джоульге) жетеді. 
Тамақ өнеркəсібінде олардың маңызы зор, олар А, Д, Е, К сияқты майға 
еритін дəрумендерді көп ұстайды.
Таза майлармен қатар, өсімдік майының ішінде басқа да, құрамында 
фосфор, амин қышқылы немесе ақуыз сияқты көптеген қосалқы заттар, 
күрделі майлар бар. Олардан астық дəнінде көбінесе, фосфатидтер мен 
стериндер кездеседі.
Фосфатидтер
– фосфор қышқылының қалдығы бар майлар, леци-
тин – холин ақуызы бар май. Бұлар бидайдың құрамында 0,4-0,8 пайызға 
жетеді. Лецитиннің өсімдікте қоректік заттарды сіңіруге маңызы 
зор. Ол клеткада керекті заттардың өтуіне, ал керегі жоғын өткізбей 
қоюды реттейді. Адам денесінде қанның пайда болуына қатысады, 
жүректің соғуына да өзінің пайдасын тигізеді. Жас организмде сүйектің 
өсуін қамтамасыз етеді. Қысқаша айтқанда, атересклероз ауруынан 
айықтырады. Оның адамның орталық нерв жүйелерінің жұмысына да 

63
пайдасы бар. Онда қан жүретін түтікшелеріне тұрып қалған тұздарды 
ерітеді. Олар сұйық майда көп болады.
Бидай мен қара бидайдың ұрығында фосфатидтерден басқа фосфа-
тид қышқылдары да кездеседі. Олардың құрамында азотты негіздері 
жоқ, ал фосфатид молекуласының үшінші май қышқылының орнына тек 
фосфор қышқылы орналасқан. Ол кейбір ферменттердің қатысуымен 
майдың құрамына тез бөлініп, ұнның ашып кетуіне себепші болады.
Ферменттер.
Өсімдік клеткаларында химиялық реакциялар 
үнемі жүріп тұрады. Бірақ ол өздігімен жүре алмайды. Əр реакция өз 
ферментінің қатысуымен өтеді. Сондықтан оларды өсімдік жəне дəн 
құрамында жүріп тұратын өзгерістердің катализаторы (тездеткіші) деп 
атайды. Əр клеткада, оның химиялық құрамында жəне онда үнемі жүріп 
тұратын химиялық өзгерістердің санына байланысты көптеген фермент-
тер болады. Олар химиялық реакция жүрген кезде, өздері реакцияға 
қатынасып күрделі құрамдарды оның құрамына кіретін бөлшектеріне 
бөліп жіберіп, өздері бұрынғы қалпынша қайтадан бөлініп шығады.
Астық дəнінде кездесетін неше мыңдаған ферменттердің ішінде 
ақуызды, крахмалды, қанттарды, майларды, т.б. өзгерістерге 
ұшырататын ферменттердің маңызы зор. Олар осы құрамдардың са-
пасын не жақсартады немесе өте төмендетіп жіберуі де мүмкін. Бұл 
ерекшеліктер астық биохимиясы пəнінде толық келтіріледі. Оның 
ішінде осы тарауда айта кететін мəселе мынау: ферменттер астықтың 
пісуіне, оны сақтау, өңдеу, ұн тарту, қамырдың ашуы, нан пісіру 
үдерістеріне толық қатысып, оларды керекті жолға қойып, жүргізеді.

жүктеу/скачать 3,11 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: