Оқулық Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі алматы, 2014 Ә. Ізтаев, К. Б. Байболов
жүктеу/скачать 16,75 Mb. Pdf көрінісі
|
(K)Ізтаев Ә. Жарма және жарма концентраттары технологиясы
- Бұл бет үшін навигация:
- II БӨЛІМ 5-ТАРАУ ЖЕКЕ ЖАРМА ТЕХНОЛОГИЯСЫ
| 13-к
есте Ж ар маның нор ма тив ті с апасы Жа рм а Ылға лы Са па лы жар маның мөлшері, % (к ем еме с) Са па лы ядро да майда ланған ядроның мөлшері, % (көп еме с) Бар лық қо спа лар дың құрамында, % (көп еме с) Қа уыз да лм аған дән Шөп ша лаң Бүлінг ен ядро Ұзақ сақт ау үшін Күнделікті пайда лану үшін Жоғары сұрып Бірінші сұрып Екінші сұрып Сұрыпқа бөлінбейтін майда ланған жарма Жоғары сұрып Бірінші сұрып Екінші сұрып Жоғары сұрып Бірінші сұрып Екінші сұрып Жоғары сұрып Бірінші сұрып Екінші сұрып Жоғары сұрып Бірінші сұрып Екінші сұрып Күріш Ажар ланған және жылтыраған 14,0 15,5 99,7 99,4 99,1 – 4,0 9,0 13,0 Не доп 0,2 0,3 0,2 0,3 0,4 – – – Майда ланған 14,0 15,5 – – – 98,2 – – – – – – – 0,8 – – – – Пшено Ажар ланған 14,0 15,0 99,2 98,7 98,0 – 0,5 1,0 1,5 0,3 0,4 0,6 0,3 0,4 0,4 0,2 0,5 0,8 Қарақұмық 119 Ке сек жар - ма және те з піс етін жар ма 13,0 14,0 – 99,2 98,3 – – 3,0 4,0 – 0,3 0,5 – 0,4 0,5 – 0,2 0,4 Ж ар тылай ядро ж ене те з піс етін жар ты - лай жар ма 13,0 14,0 – – – 98,3 – – – – 0,1 - – 0,7 – – 0,5 – Сұлы Майда ланбаған бу ланған 12,5 14,0 99,0 98,5 – – 0,5 1,0 - 0,4 0,7 - 0,3 0,7 – – – – Арпа Пер ловк а (бар лық нөмірі) Ячнелі (бар лық нөмірі) Бидай По лт ав а және Ар тек 14,0 15,0 15,0 14,0 – – – – 99,6 99,0 99,2 – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – 0,7 0,9 - - - - – – – 0,3 0,3 0,3 – – – – – – – – 0,2 – – – А сбұршақ Ажар ланған жылтыраған бүтін Ж арылған ажар ланған жылтыраған 14,0 14,0 15,0 15,0 – – – – – – – – – – 0,1 1,0 – – – – 3,0 0,8 – – 0,4 0,4 – – – – 0,4 0,4 – – 120 II БӨЛІМ 5-ТАРАУ ЖЕКЕ ЖАРМА ТЕХНОЛОГИЯСЫ Жарманың тағамдық құндылығы жоғары және адамзат өмірінде елеулі орын алады. Ұн – нан пісіруде және кондитерлік бұйымдар үшін шикізат болса, жарма – тағам дайындауға қажет жартылай фабрикат, ал кейбір жармалар аспаздық өңдеуді қажет етпейтін («сухие завтраки») жеуге даяр тағамдар түріне жатады. Соңғы жылдары экструдерленген тағам алу технологиясы қарқынды дами бастады. Жармалардың ұннан ерекшелігі олардың грануметриялық си - паттамаларында, яғни олардың ірі болуында. Ұн технологиясында эндоспермді майдалап, майда өнімдерді алады, ал жарма технологиясы гүлді қабықтарды бөліп, ядроны бүтіндей немесе оның ірі бөлшектерін алуды қарастырады. Осы ерекшеліктеріне байланысты, технологиялық үдерістерді ұйымдастырып жүргізудің айырмашылықтары болады. Ұн технологиясында гидротермиялық өңдеу нәтижесінде эндоспермді қопсытып, оның қаттылығын төмендетіп майдалайды, ал жарма өндіруде керісінше, эндоспермнің мықтылығын арттыру, яғни өңдеу барысын - да ядро майдаланбай бүтін түрінде болуды негіз тұту. Сондайақ, гидротермиялық өңдеуде сапалы жарма және тұтынушылық қабілеті жоғары өнімдерді алуға жағдай жасалады. Қарақұмық, күріш және тағы басқа жарма дақылдарын ірілігі бойы нша фракцияларға бөліп өңдеудің мәні өте жоғары. Арпа дәнін жарма алуға дайындауда алдын ала, әсіресе ЗШН ма - шиналарында қарқынды өңдеуді қолданады, ал басқа операциялар ұн зауыттарының дайындау бөлімінің операцияларымен бірдей, негізінен қоспалардан мұқият тазалау. Жарма зауыттарының дайындау бөлімдерінің технологиялық үдерістері ұн зауыттарын дайындау бөлімінің үдерістеріне қарағанда анағұрлым қарапайым. Ең бастысы – астықты майдаламайды және кейбір жағдайда қатты гүлді қауыздарын немесе қабықтарын алмайды (қарақұмықты өңдеуде). Қауыздау бөлімінің негізгі операциялары: қауыздау (ажарлау) және бүтін ядроны, шағылған ядроны, ұнтақты және қауызды сұрыптау; сапа - лы жарма алу үшін ажарлау және жылтырату. Осылай өңдеуде тұқымдық және ұрықтық қабықтарды алып, өнімнің сапасын жақсартады, ал ол 121 сақтау мерзімін ұзартады. Сондайақ тұтыну сіңімділігін мүдде тұтып, ұрығы, липидтер, әсіресе клетчатка мөлшері азаяды. Жарма алудың негізгі мақсаты – ядроны бүтіндей алу. Қауыздау бөлімінің технологиялық сұлбалары, ұн тартумен салыстырғанда, қарапайым болғанымен технологиялық операцияларды ұйымдастырып жүргізудің ерекшеліктерін білуді талап етеді, ал бұған себеп жарма өндіру әртүрлі технологиялық ерекшелікті қажет етеді және жарма дақылдарының түріне, олардың анатомиялық құрылымына, структура механикалық қасиеттеріне, т.б. байланысты. Қазіргі кезде жарма алу үшін тары, күріш, сұлы, қарақұмық, арпа, жүгері, бидай, ас бұршағы дақылдарын қолданады. жүктеу/скачать 16,75 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|