Ш. А. Абжанова Алматы: ату, 2009. 65 б
жүктеу/скачать 1,06 Mb. Pdf көрінісі
|
abzhanova sha et zhne et onimderinin tekhnologiiasy
| Бас миы.
Жануарлардың бас миы үш бөліктен: үлкен мидың жарты шарынан, мишықтан және сопақша мидан тұрады. Ми сұр (сыртқы) және ақ (ішкі) ми затынан тұрады. Ми құрамы липидтердің жоғағы мөлшерімен сипатталады. Липид фракциясы фосфатидтер (лецитин, кефамен), стеридтер, стеариндер, цереброзидтер, холестерин (лепидтердің жалпы мөлшерінің 10%-і) ретінде кездеседі. Липидтер қанықпаған май-қышқылдарының солардың ішінде олеин, арохидон қышқылдарының көп мөлшерінің болуымен сипатталады. Ақуыздық заттар негізінен альбуминдер және фосфоры бар.Глобулиндері аз мөлшерлі нейрокератин және каллоген ретінде кездеседі.Мида фосфор және темір көпмөлшерде болады. Мидың тағамдық құндылығы негізінен жоғары көлемді май қышқылдары және органикалық фосфоры бар қосылыстардың бар болуымен анықталады. Бас миы өндірісте паштеттердің және ливер шүжықтары фаршының компоненттерінің бірі ретінде, сонымен қатар консерві дайындау үшін пайданылады. Жүрек. Жүрек ереше көлденең жолақты бұлшықет ұлпадан құрылған бұлшықетті мүше. Жүрек қабырғалары үш қабаттан:ішкі-байланыстырушы қабықтан, орталық –бұлшықет және сыртқы серозды қабықтан тұрады. Жүрек негізгі жоғары қаттылықтағы тығыз байланыстырушы ұлпа. Жүрек 15 құрамына метионин, фосфор, темір, В және РР тобы витаминдерінің жоғары мөлшері бар өндірісі және емдік тамақтану үшін оны пайдалану мақсатқа сай екенін дәлелдейді. Бүйрек. Бүйрек-тамырлары, паренхиматозды, булы мүше. Ірі қара малда олар бөлікшелер-бүйрекшеклерге бөлінген, ал шошқа мен қойдікі тегіс. Бүйрек сырты бетінде май ұлпасы бар тығыз фиброзды капсуламен қапталған. Бүйрек денесі үш: қабықты (сыртқы), милы (ішкі) жіне арқалық (орталық) қабаттардан тұрады. Бүйректе белогтар, липидтер, фосфор, ферменттер, В тобының витаминдері бар. Белогтар глобулиндер, аз мөлшерде муциндер және мукоидтер ретінде кездеседі. Бүйректе гликоген,сүт қышқылы, аммиак, мочевина, пурин негіздері бар. Бауыр оның физилогиялық қызметіне байланысты арнайы иіс және дәмге ие. Бауырды суландырған және жуған соң ержеге сай оны басқа ет шикізатының түрлерімен қоспай тамақ өнімдерін өндіруге пайданылады. Одан деликатес консервілерін және аспаздық тағамдардың бірнеше түрін өндіреді. Тіл. Тіл-сыртынан кілегейлі қабықпен қапталған, етті бұлшықетті мүше. Тілдің етті денесі көлденең жолақты бұлшық ет және май клеткалары бар байланыстырушы ұлпадан тұрады. Тілде лизин мен лейциннің жоғары мөлшерімен сипатталатын толық құнды ақуыздардың едәуір мөлшері бар. Липид фракциясы олеин, линоль, және арахидонды май қышқылдары ретінде кездеседі.Минаралды заттардан калий, натрий, фосфор, мыс және т.б. кездеседі. Тілдер шұжық және консервілер дайындау үшін шикізат болып табылады. Өнімдер жоғары биологиялық құндылығымен ерекшеленеді және жағымды иіс және дәмге ие. жүктеу/скачать 1,06 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|