Курс лекций по дисциплине «Специальные технологии перерабатывающих производств»: учебное пособие для вузов /Г. К. Есеева, Л. А. Павлова

42 
круподунстовых продуктов и муки, а также остатков зерна. Крупки и дунсты 
обогащаются на ситовеечных машинах, а мука направляется на контроль 
соответствующего сорта. Остатки зерна после извлечения промежуточных 
продуктов и муки направляется на следующую драную систему, где цикл 
измельчения и сортирования повторяется. После четырех - пяти 
последовательных циклов измельчение - сортирование эндосперм практически 
полностью извлекается в виде крупок и дунстов, а остатки зерна (оболочки с 
незначительным содержанием эндосперма) представляют основной побочный 
продукт – отруби. Процесс сортирования продуктов измельчения драного 
процесса осуществляется в два этапа. Второй этап сортирования осуществляют 
на системах сортировок, куда направляют мелкие фракции извлеченных 
круподунстовых продуктов и муки. 
Режим измельчения в драном процессе должен обеспечивать 
эффективное крупообразование. Показатели режимов измельчения в виде 
величин общих извлечений через контрольное сито заданного номера 
соответствуют обычному сложному хлебопекарному помолу в таблице 1, а 
механико - кинематические параметры мелющих валков принимаются по 
таблице 2 и 3 представленных при рассмотрении темы «Технологическая схема 
сложного хлебопекарного помола пшеницы с развитым процессом». 
Для обеспечения более эффективного крупообразования в драном 
процессе рекомендуется уменьшить скорости быстровращающихся вальцов до 
4,5 - 5,0 м/с, а взаиморасположение рифлей на первых трех драных сисЛекциях 
рекомендуется принимать «острие по спинке». 
Таблица 4.1 - Параметры технологической схемы хлебопекарного помола 
пшеницы с отбором макаронной крупки 
Процесс 
Количество 
систем 
Длина 
вальцевой 
линии, % 
Площадь просеивающей 
поверхности, % 
Драной 
4 - 5 
40 - 50 
42 - 46 
Шлифовочный 
4 - 5 
20 - 25 
15 - 16 
Размольныи 
9 - 11 
35 - 40 
23 - 32 
Обогащения на ситовейках 
11 - 15 
– 
– 
Контроль муки 
4 
– 
8 - 10 
Всего 
100,0 
100,0 
Как и в сложном хлебопекарном помоле, дунсты первых трех драных 
систем (1, 2, 3 сортировочные системы) делят на жесткие и мягкие. Жесткие 
дунсты обогащают на ситовеечных системах, а мягкие измельчают в 
хлебопекарную муку высшего сорта на первых трех размольных системах. 
Крупную крупку первой и второй драных систем среднюю и мелкую крупку 
первой, второй и третьей драных систем подвергают раздельному обогащению. 
Обогащенные крупки, например первые проходы сит ситовеечных машин, при 

43 
обогащении средних, мелких крупок могут направляться на формирование 
макаронной муки или шлифоваться на первых шлифовочных системах.
Рисунок 4.1 - Шлифовочный процесс сложного хлебопекарного помола 
пшеницы с отбором макаронной крупки. 

44 
Обогащенные крупные крупки, как правило, шлифуются для получения 
более мелких продуктов – средних, мелких крупок и дунстов высокого 
качества. 
В шлифовочном процессе рекомендуется применять четыре, пять систем. 
В соответствии с рекомендациями Правил организации и ведения 
технологического
Продукты измельчения сортируют в рассевах ЗРШ - М, ЗРШ - 4М первой 
или второй технологических схем или в рассевах БРБ по одной из схем первого 
или второго типов. Продукты измельчения каждой шлифовочнои системы в 
зависимости от крупности и качества поступающих крупок представляют собой 
смесь более мелких круподунстовых продуктов, мягкой муки и 
сошлифованных оболочек. 
Для сортирования используют полиамидные сита для высева крупок и 
муки, а также сита из других материалов. Подбор сит в рассевах 
осуществляется по правилам, описанным выше. Зная состав продуктов 
измельчения и возможность технологической схемы рассева, подбирают номер 
сита для вывода сходом или проходом соответствующего продукта из рассева. 
Выделенные в результате сортирования продукты измельчения 
шлифовочных систем в зависимости от крупности и качества подвергают 
дальнейшей обработке. Средние, мелкие крупки и жесткие дунсты раздельно 
обогащают на ситовеечных машинах, мягкие дунсты измельчают на первых 
размольных системах в муку высших сортов, а мягкую муку направляют на 
контроль соответствующего сорта. Удаленные при шлифовании оболочки 
вымалывают на специальных системах драного, размольного или 
шлифовочного процессов. 
Обогащенные крупки шлифовочных систем без значительного 
содержания сростков оболочек и эндосперма представляют собой продукты 
высокого качества, которые направляют на формирование макаронной муки 
высшего сорта – крупки или на размольные системы, где получается мягкая 
мука высшего сорта. Это, как правило, первые проходы сит ситовеечных 
машин. Проходы последних сит ситовеечных машин, а также сходы содержат 
значительное количество оболочек, сростков оболочек и эндосперма и поэтому 
подвергаются повторному шлифованию на последующих системах. 
Высокозольные сходы с последних шлифовочных систем, а также ситовеечных 
систем, где обогащаются крупки последних шлифовочных систем, 
направляются на специальные системы размольного процесса, где 
осуществляется вымол оболочек (удаление остатков эндосперма). 
При формировании сортов муки рекомендуется в макаронную крупку 
направлять мелкую крупку и жесткие дунсты первых трех драных систем, а 
также первых трех шлифовочных систем после их обогащения в ситовеечных 
машинах. 
Хлебопекарную муку высшего сорта формируют из потоков муки первой, 
второй и третьей сортировочных, первой, второй и третьей шлифовочных и 
первой, второй и третьей размольных систем. 

45 
Хлебопекарную муку первого сорта формируют из муки первой, третьей 
и четвертой сортировочных систем, четвертой драной системы, а также с 
четвертой по седьмую размольных систем. 
Хлебопекарную муку второго сорта формируют из потоков муки пятой 
драной системы, пятой сортировочной, а также с седьмой по одиннадцатую 
размольных систем. Как и для всех помолов, обязателен контроль муки. 
Макаронную муку высшего сорта – крупку контролируют на ситовейках, а 
хлебопекарную муку всех сортов – на рассевах. Ориентировочный выход муки 
приведен в таблице 4.2, а рекомендованные удельные нагрузки приведены в 
таблице 4.2. 
Таблица 4.2 - Выход муки по этапам технологического процесса 
хлебопекарного помола с отбором макаронной крупки % 
Мука 
Процесс 
драной 
шлифовочный 
размольный 
I – III 
др.с. 
IV - V 
др.с 
1 - 3 
шл.с. 
4 - 5 
шл.с. 
1 – 3 
р.с. 
4 - 7 
р.с. 
8 - 11 р.с. 
макаронная 
6 - 8 
– 
10 - 12 
2 - 4 
– 
– 
– 
хлебопекарная 12 - 14 3 - 5 
2 - 3 
2 - 3 12 - 15 
12 - 15 
4 - 5 
Таблица 4.3 - Ориентировочные удельные нагрузки, распределение 
вальцовой линии и просеивающей поверхности шлифовочного и размольного 
процессов 
Наименование системы 
Удельная нагрузка 
на вальцовую 
линию, кг/см · сут 
Длина 
вальцовой 
линии, % 
Просеивающая 
поверхность 
1 шлифовочная 
200 - 250 
22 -24 
16 - 18 
2 шлифовочная 
200 - 250 
18 - 8 
12 - 14 
3 шлифовочная 
150 - 200 
12 -14 
8 - 10 
4 шлифовочная 
150 - 200 
10 - 12 
6 - 8 
5 шлифовочная 
150 - 200 
8 - 10 
5 - 7 
6 шлифовочная 
100 - 150 
3 - 5 
2 - 4 
7 шлифовочная 
100 - 150 
3 -5 
2 - 4 
8 шлифовочная 
100 - 150 
3 -5 
2 - 4 
Сортировочная
1 , 2, 3 шл. систем 
– 
– 
18 - 20 
Сортировочная
4, 5 шл. систем 
– 
– 
8 - 10 
Сортировочная
6, 7, 8 шл. систем 
– 
– 
5 - 7 

46 
Итого по шл. процессу 
– 
92 - 94 
94 - 96 
1 размольная 
– 
3 - 5 
2 - 4 
2 размольная 
– 
3 - 5 
2 - 4 
Итого по размол, процессу 
– 
6 - 8 
4 - 6 
Всего по шл. и размол, 
процессу 
– 
100,0 
100,0 
Выходы муки высоких сортов в этом помоле взаимосвязаны. Как 
правило, снижение (увеличение) выхода макаронной крупки приводит к 
увеличению (снижению) выхода хлебопекарной муки высшего сорта. 

жүктеу/скачать 3,26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: