Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
жүктеу/скачать 4,42 Mb. Pdf көрінісі
|
3 Нан пісіру, макарон және кондитерлік өндірісінің технологиясы бойынша зертханалық практикум
|
Жартылай дайындалған өнімнің көтерілу күшін анықтау Көтерілу күші деп 1.14 кестеде келтірілген рецептура бойынша жартылай дайындалған өнімнен араластырылған қамыр шарлары көбейгенге дейін суға түскен сəттен бастап уақыт аралығын шартты түрде түсінеді. Жартылай дайындалған өнімді ұнмен көрсетілген қатынаста мұқият араластырып, жартысын бөледі. Қамырдың екі бөлігі де беті тегіс, сызатсыз шариктерге жеке дөңгелектейді. Шариктерді бір уақытта сыйымдылығы 200 - 250мл су толтырылған, температурасы 32 0 С стаканға салып, сол температурада термостатқа салады. Кесте 1.14. Қамыр шариктеріне арналған қамыр рецептурасы Құрамы Рецептурасы, г Қайнатп а Ашытылға н қамыр Қамы р Сұйық ашытқ ы Сұйық ашытылған қамыр Қара бидай наны Ақ бидай наны Жартылай дайындалға н өнім 18 16 10 -2 10 10 12 Ұн 4 4 - 10-12 10 8-9 Қамыр кесектерінің салмағын тексеру Бөлгіш жұмысының дəлдігін қатарынан іріктелген қамырдың 10 -20 кесегін өлшеу жолымен тексереді. 10 -20 кесекті іріктеу 3 -5 есеге дейін жүргізіледі. Өлшеу нəтижелерін камералардың əрқайсысы бойынша тіркейді. Кесек салмағының орташа шамасын жалпы бөлгіш жəне қажет болғанда əрбір камера бойынша жеке анықтайды. Даналы бұйымдарды өндіргенде қамыр дайындамасы салмағындағы ауытқуға жол беріледі: - салмағы 100г дейінгі бұйымдар үшін - ± 5%; - 100- ден жоғары үшін - ± 3%. Қамыр кесегінің салмағын кг - да (1.10) формула бойынша анықтайды: (1.10) Мұндағы: - нанның салмағы, кг; - көтерілу салмағы, %; - кебу мөлшері,%. Салмақтағы ауытқулар анықталады: (1.11) Мұндағы: - өлшеу нəтижесі бойынша қамыр дайындамасының салмағы, кг Ауытқу % - да =100- х жүктеу/скачать 4,42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|