Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
жүктеу/скачать 4,42 Mb. Pdf көрінісі
|
3 Нан пісіру, макарон және кондитерлік өндірісінің технологиясы бойынша зертханалық практикум
| Жартылай дайындалған өнімдердің
температурасын анықтау Құрал - жабдықтар : жартылай дайындалған өнімдердің үлгілері; шыны термометр. Жартылай дайындалған өнімдердің температурасын оларды илегеннен соң бірден немесе қажетті жағдайларда ашыту үдерісінде немесе соңында анықтайды. Жартылай дайындалған өнімдердің температурасын шкаласы 50 - 150 0 С дейінгі ұшы ұзын техникалық термометрмен өлшейді. Өндірістік бақылау үшін тот баспайтын металдан жасалған металл жиекті, сынбайтын, жоғарғы жағында тығыны немесе дискісі бар термометрді пайдалану ұсынылады. Жартылай дайындалған өнімдердің температурасын өлшегенде 2-3 минут термометрді қамырға 15- 20см - ге батыру керек. Жартылай дайындалған өнімдердің ылғалдылығын анықтау Жартылай дайындалған өнімдердің ылғалдылығын анықтау рецептураны тексеру, нанның шығуын бақылау жəне жартылай дайындалған өнімдерді бағалау кезінде іріктеп жүргізіледі. Жартылай дайындалған өнімдердің ылғалдылығын илегеннен соң бірден анықтау керек. Талдауға орташа сынама алу кезінде жартылай дайындалған өнімдердің біртектілігіне жəне оның өлшеміне назарылады. Жартылай дайындалған өнімдердің ылғалдылығы жабдықтың болуына байланысты мынадай əдістермен анықталады : 105 0 С температурада тұрақты массаға дейін кептіру шкафында; 15 минут бойы 155 0 С температурада кептіру шкафында; ВНИИХП - ВЧ аспабында көрсетілген режимдерді қолдана отырып ; Жартылай дайындалған өнімді алдын ала кептірілген жəне кез келген қағаздан жасалған ыдысқа салынған пакеттерде құрғатады. Дөңгелек пішіндегі аспапта жұмыс істегенде ұзындығы 16см қағаздың шаршы табақтарын алып, оларды шеттерін 1,5см үшбұрыш түрінде бүгеді. Пакеттер 160 0 С температурада 3 минут бойы кептіріп, эксикаторда салқындатып, өлшейді [2]. Ылғалдылық пайызбен (1.8) формула бойынша анықталады: (1.8) Мұндағы: - кептіргенге дейін өлшем салмағы, г; - кептіргеннен кейін өлшем салмағы, г; Кесте 1.12. Жартылай дайындалған өнімдерді сусыздандыру режимі Жартылай дайындалған өнімдерді Өлшемнің шамасы, г Сусыздандыру режимі Анықтаулар арасындағы айырмашыл ық Температур а, 0 С Ұзақтылы ғы минут Қамыр жəне ылғалдылығы 50% дейінгі басқа жартылай өнімдер 5 160 5 0,3 Ылғалдылығы 55% жоғары жартылай өнімдер 5 160 7 0,5 Сұйық ашытқы 1-3 160 5 0,5 Ұн белогы жəне жоғары гидратты коллоидты материалдары 5 160 10 0,5 Кесте 1.13. Жартылай дайындалған өнімдердің ылғалдылығын анықтау нəтижелері № Көрсеткіш тер Жартылай дайындалған өнімдердің сипаттамасы Қамыр Ашытылған қамыр Ашытқы Сұйық ашытқы 1 Бос пакеттің салмағы, г - бірінші анықтау - екінші анықтау 2 Өлшемнің салмағы , г 3 Кептіргенге дейін өлшеммен пакеттің салмағы, М 1 , г - бірінші анықтау - екінші анықтау 4 Кептіргеннен кейін өлшеммен пакеттің салмағы, М 2 , г - бірінші анықтау 30 - екінші анықтау 5 Ылғалдылығы, % - бірінші анықтау - екінші анықтау 6 Ауытқы , % 7 Орташа мəні , % жүктеу/скачать 4,42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|