Продукты с высоким содержанием гистамина

Ïèùåâàÿ íåïåðåíîñèìîñòü 
785
могут возникать при употреблении продуктов, богатых 
тирамином
, избы
точном синтезе тирамина кишечной флорой, дефиците тромбоцитарной мо
ноаминооксидазы, приводящем к неполному разрушению эндогенного тира
мина.
Причиной псевдоаллергии могут быть продукты с высоким содержанием
вазоактивного амина — 
β
фенилэтиламина (тирамина
)
: продукты, подвергаю
щиеся ферментированию (например, сыры, бобы какао), красные вина (табл.
36.2)
.
Всего 3 мг этого вещества могут вызвать головную боль у лиц, страдаю
щих мигренью.
Гистаминвысвобождающей активностью
обладают: яичный белок (содер
жит овомукоид), панцирные морские животные, клубника, томаты, шоколад,
рыба, ветчина, ананасы, этанол, арахис, зерновые.
Таблица 36.2
Продукты с высоким содержанием тирамина
Продукты Содержание 
тирамина, 
мкг/г 
Пивные дрожжи 
15000 
Маринованая сельдь 
3030 
Сыр чеддер 
1466 
Французские сыры: 
камамбер 
бри 
грияр 
20–86 
180 
516 
П р и м е ч а н и е : шоколад богат метилтирамином (1 мг в 15 г шоколада).
В последние годы отмечают рост псевдоаллергических реакций 
на примеси
с высокой физической и биологической активностью
(пестициды, фторсодержа
щие, хлорорганические соединения, сернистые соединения, аэрозоли кислот,
продукты микробиологической промышленности), загрязняющие пищевые про
дукты.
Нередко причиной развития псевдоаллергической реакции на пищевые
продукты бывает не сам продукт, а различные химические добавки, вносимые
для улучшения вкуса, запаха, цвета и обеспечивающие длительность хранения.
К разряду 
пищевых добавок
относится большая группа веществ: красители, аро
матизаторы, антиоксиданты, эмульгаторы, ферменты, загустители, бактериос
татические вещества, консерванты. Среди наиболее распространенных пище
вых красителей отмечены тартразин, обеспечивающий оранжевожелтое окра
шивание продукта; нитрит натрия, сохраняющий красный цвет у мясных
продуктов.
Для консервирования применяют глютамат натрия, салицилаты, в част
ности ацетилсалициловую кислоту.
785

786
Ãëàâà 36
Механизм действия пищевых примесей и пищевых добавок может быть
различным:
— индукция псевдоаллергических реакций в связи с прямым действием пре
паратов на чувствительные клеткимишени аллергии с последующей не
специфической либерацией медиаторов (гистамина);
— нарушение метаболизма арахидоновой кислоты (тартразином, ацетилса
лициловой кислотой), при этом угнетается циклооксигеназа и происходит
избыточное образование лейкотриенов, которые способны вызывать спазм
гладкой мускулатуры (бронхоспазм), гиперсекрецию слизи, повышение
проницаемости сосудистой стенки, уменьшение коронарного кровотока;
— активация комплемента по альтернативному пути рядом пищевых доба
вок, при этом продукты активации комплемента оказывают эффект меди
аторов аллергии;
— ингибиция ферментной активности моноаминооксидазы.
Развитие истинной пищевой аллергии с образованием антител класса IgE.
В частности, этот механизм доказан в отношении азокрасителя тартразина, ко
торый играет роль гаптена, и, образуя комплексы с сывороточным альбумином,
становится полноценными антигеном.
Деление пищевой аллергии на истинную и ложную весьма условно.
У одного пациента могут развиваться реакции на пищевые продукты, обуслов
ленные участием и специфических реакций иммунитета, и псевдоаллергичес
ких (табл. 36.3).
Для истинной пищевой аллергии наиболее характерными кожными про
явлениями являются крапивница, ангионевротический отек Квинке и ато
пический дерматит. Псевдоаллергические реакции на пищу отличаются
полиморфизмом кожных высыпаний: от уртикарных (10–20% больных), папу
лезных (20–30%), эритематозных, макулезных (15–30%) до геморрагических и
буллезных высыпаний. Кожные проявления при любой форме пищевой аллер
гии часто сопровождаются зудом. Наряду с кожными проявлениями отмечают
снижение аппетита, плохой сон, астеноневротические реакции.
Таблица 36.3

жүктеу/скачать 9,56 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: