Издательский дом «Питер»
Продукты животного происхождения
жүктеу/скачать 9,56 Mb. Pdf көрінісі
|
Диетология, 2012 (2)
- Бұл бет үшін навигация:
- Продукты растительного происхождения .
| Продукты животного происхождения
. Фосфор хорошо абсорбируется из мяса — более 70%, где он представлен, главным образом, в виде внутрикле точных органических соединений, которые гидролизируются в желудочноки шечном трактате с освобождением неорганического фосфора, который хоро шо всасывается. Неорганические фосфаты составляют 1 / 3 фосфора в молоке; 20 % приходится на соединения сложных эфиров с аминокислотами казеина; 40% — на казеиновые. Неорганические фосфаты в молоке представлены соля ми кальция, магния и калия. Относительная биодоступность фосфора в моло ке составляет 65–90% у младенцев. Однако весь фосфор в казеине молока (20% от общего) восстановлен фосфопептидом, который является стойким к фер ментному расщеплению трипсином и менее биодоступен. Более низкое содер жание казеина в женском молоке, по сравнению с коровьим молоком, может быть причиной более высокой биодоступности фосфора из женского молока. Продукты растительного происхождения . В пшенице, рисе и кукурузе более 80% общего фосфора найдено в виде фитиновой (инозитгексафосфор ной) кислоты и 35% обнаружено ее в зрелых картофельных клубнях. Люди не обладают ферментом фитазой, необходимой для расщепления фитатов и освобождения фосфора. Но прокариоты (дрожжи и бактерии) содер жат фитазу. Это любопытное свойство природы важно для пищевого фосфора по двум причинам. Вначале традиционное использование дрожжей в производ стве хлеба приводит к разложению фитата изза гидролитического действия дрожжей до выпечки. Далее кишечные бактерии способны разложить некоторое 199 200 Ãëàâà 7 количество пищевого фитата. Фитат плохо переваривается в желудочнокишеч ном тракте человека. Но впитывание воды может эффективно удалять фитат из некоторых пищевых продуктов. Например, 99,6% фитата в бобах может быть извлечено при пропитывании их водой. Размалывание зерна удаляет внешние оболочки, которые содержат существенные количества фитата в некоторых хлеб ных злаках. Но такая обработка уменьшает содержание и фосфора, и других минералов. жүктеу/скачать 9,56 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|