Қазақстан республикасы ауыл
жүктеу/скачать 5,46 Mb. Pdf көрінісі
|
СЧ 2023 том 1 часть 2
| ӘОЖ 637.12.04/.07(045)
СҮТ ЖӘНЕ СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫН МАЙ ҚЫШҚЫЛДАРЫНЫҢ ҚҰРАМЫ БОЙЫНША АНЫҚТАУ Асау Д.А., 2 -курс магистранты С.Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық зерттеу университеті Астана қ. Сүт майында шамамен 400 түрлі май қышқылдары бар, бұл оны барлық табиғи майлардың ішіндегі ең күрделісі етеді. Сүт май қышқылдарына әсер ертетін сиырдың қарынындағы жемдік және микробтық белсенділігі, ал сиыр сүтіндегі липидтер негізінен судағы май эмульсиясы ретінде глобулдарда болады. Швед сүтіндегі майдың 70%-ға жуығы қаныққан, оның 11%-ға жуығы қысқа тізбекті май қышқылдары, оның жартысы- на жуығы май қышқылы. Сүттегі май қышқылдарының шамамен 25% моноқанықпаған және 2,3% полиқанықпаған, омега-6/омега-3 қатынасы шамамен 2,3 құрайды. Шамамен 2,7% транс май қышқылдары [1]. Жануардың сүт майын синтездеу қабілеті негізінен рационнан, күйіс қайтарудағы ашу немесе май тінінің қоймаларынан липидтерді синтездеуге арналған субстраттардың бо- луына байланысты, олардың барлығы стресс жағдайында өзгеруі мүмкін. Сүт майының концентрациясы диетаға және қоршаған ортаның өзгерістеріне жауап береді, мұнда қоректік және тағамдық емес факторлардың кең ауқымы сүт майының шығуына әсер етеді. Сүт майының синтезі энергияны қажет ететін процесс және лактация кезіндегі стресс факторларына және көптеген органдардың қатысуына өте сезімтал [2]. Сүт майы адамның өсуі мен дамуында маңызды рөл атқаратын сары май мен йо- гурт өндірісіндегі негізгі ингредиент болып табылады. Бұл сүттің дәмі мен тағамдық құндылығына ғана әсер етпейді [3]. Сандық тұрғыдан ең маңызды май қышқылы пальмитин қышқылы (16:0) болып та- былады, ол жалпы май қышқылдарының салмағының шамамен 30% құрайды. Мири- стин қышқылы (14:0) және стеарин қышқылы (18:0) сәйкесінше 11 және 12% құрайды. Қаныққан май қышқылдарының 10,9% қысқа тізбекті май қышқылдары (C4:0–C10:0). Май қышқылының (4:0) және капрон қышқылының (6:0) мөлшері жылына швед сүтіндегі жалпы май қышқылдарының салмағы бойынша орташа есеппен 4,4және 2,4% құрайды [4]. Сол себепті біздің жұмысымыздың негізгі мақсаты Астана қаласының сауда желілерінде жиі сатылатын түрлі сүт өндірушілердің өнімдеріндегі май қышқылдар са- нын салыстыру арқылы өнімдердің тағамдық құндылығын анықтау. Біздің зерттеулерімізге арналған материалды Астана қаласының сауда желісінің сөрелерінен алынған сүт сынамалары. Атап айтқанда, сүттің үш түрі таңдалды, оның ішінде отандық және шетелдік үлгілер: «Моё», «Шадринское» және «Милоко Во». Сүт өнімдерінің майлылық пайызы 2,5% - дан 6,0% - ға дейінгі аралықта іріктеліп алынды. Зерттеуде Алматы қаласындағы ТОО «Еркін Талғам» аккредиттелен зертханасындағы «Хромотос» құрылғысы арқылы зерттелді. 1 кесте - Май қышқылының массалық үлесі, жалпы май қышқылдарының % Май қышқылының тривиальды номенкла- тура бойынша атауы Май қышқылының массалық үлесі, жалпы май қышқылдарының % Норма 1 үлгі (n=3) 2 үлгі (n=3) 3 үлгі (n=3) Зәйтүн 2,4-4,2 2,9±0,012 2,8±0,015 0,04±0,012 Капрон 1,5-3,0 1,9±0,019 2,0±0,009 0,03±0,012 97 Каприл 1,0-2,0 1,3±0,017 1,3±0,008 - Каприн 2,0-3,8 3,3±0,021 3,4±0,022 0,05±0,014 Лаурин 2,0-4,4 4,2±0,012 4,2±0,013 0,11±0,021 Миристин 8,0-13,0 12,7±0,015 12,9±0,011 0,48±0,005 Миристолеин 0,6-1,5 1,3±0,008 1,2±0,015 - Пальмитин 21,0-33,0 28,4±0,010 27,2±0,007 8,19±0,003 Пальмитолеин 1,5-2,4 1,6±0,017 1,4±0,01 0,32±0,023 Стеарин 8,0-13,5 10,7±0,014 13,1±0,012 15,5±0,018 Олеин 20,0-32,0 22,1±0,009 22,5±0,018 67,22±0,014 Линол 2,2-5,5 3,6±0,015 2,2±0,006 2,99±0,024 Линолен До 1,5 1,1±0,018 0,7±0,020 0,52±0,004 Арахин До 0,3 0,1±0,020 0,2±0,013 0,60±0,012 Беген До 0,1 0,08±0,005 0,09±0,019 0,005±0,013 1-кестеде байқалғандай, бірінші және екінші үлгілердің көрсеткіштері МЕМСТ 32915- 2014 нормаларына сәйкес. Ал каприл және миристолеин қышқылы көрсеткіш көрсеткен жоқ. Зәйтүн, капрон, лаурин, миристин, пальмитин, пальмитолеин май қышқылдарынын көрсеткіштері төмен. Стеарин, олеин, арахин қышқылдары қалыптан жоғары екендігін байқауға болады. Ал үшінші үлгінің майқышқылдық құрамындағы қаныққан және қанықпан май қышқылдарының барлық көрсеткіштері нормасы ГОСТ 32915-2014 сәйкес келмейтіндігін анықтауға болады. Ал 2-кестеде Метилэфир қышқылдарының сүт майының ара қатынасы бойын- ша үшінші сынамада сүт майына тән емес ГОСТ 32261-2013 көрсеткіштерінің сәйкес келмеуін байқауға болады. Үшінші сынамада сүт майының май қышқылдарының метил эфирлерінің қатынасы нормаға бес көрсеткіші бойынша нормадан ауытқуын байқауға болады. 2 кесте -Сүт майындағы май қышқылдарының метил эфирлерінің массалық үлестерінің арақатынасының шекаралары Сүт майының май қышқылдарының метил эфирлерінің қатынасы Сүт майындағы май қышқылдарының метил эфирлерінің массалық үлестерінің арақатынасының шекаралары Норма 1 үлгі (n=3) 2 үлгі (n=3) 3 үлгі (n=3) Пальмитиннің лауринге 5,8-14,5 6,6 6,3 71,9 Стеариннің лауринге 1,8-5,9 2,5 3,0 136,19 Олеиннің миристинге 1,6-3,6 1,7 1,7 138,61 Линолдың миристинге 0,1-0,5 0,2 0,1 6,17 Олеин, линол, лаурин, мири- стин, пальмитин мен стеариннің қосындысы 0,4-0,7 0,4 0,4 125,87 98 Қорытындылай келе зерттелген сүт сынамаларның «Мое» және «Шадринское» сүт маркалары ГОСТ 32261-2013 және ГОСТ 32915-2014 нормаларына сәкес. Ал үшінші сы- намада «Милоко Во» табиғи сүт майларына тән емес, өсімдік текті май қышқылдарының көрсеткіштері басым болғанын аңғаруға болады. Стеарин, олеин, арахин қышқылдары қалыптан жоғарлауы және де зәйтүн, капрон, лаурин, миристин, пальмитин, пальмитоле- ин, каприл және миристолеин май қышқылдарынын төмен көрсеткіштері арқылы сүттің фальсификациясын анықтауға болады. жүктеу/скачать 5,46 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|