Сборник материалов XVI международной научно-практической конференции в двух томах том 2 Барнаул, 24-26 июня 2019 г


теоретического уровней. Для формирования панели дескрипторов, отражающих основные характери­



Pdf көрінісі
бет132/890
Дата10.04.2024
өлшемі9,53 Mb.
#200677
түріСборник
1   ...   128   129   130   131   132   133   134   135   ...   890
Байланысты:
elibrary 41527946 59710061

теоретического уровней. Для формирования панели дескрипторов, отражающих основные характери­
стики рулетов, были проведены дегустационные анализы с участием экспертов.
Результаты и их обсуж дение. Руководствуясь дискрипторно-профильным методом, составлена
панель дискрипторов - 18 независимых и относящихся только к разработанному продукту описатель­
ных признаков - для оценки цвета, вкуса, запаха и консистенции. Каждый признак оценен по условной
1 0
-балльной шкале интенсивности, результаты оценок легли в основу построения профилограмм.
Данные по оценке цвета на разрезе копчено-запеченных рулетов показаны на рис. 1.
Опыт
Контроль
Рис. 1 - Профилограмма цвета на разрезе копчено-запеченных рулетов из мяса индейки
64


Согласно профилограмме цвета на разрезе, опытный образец был с равномерно окрашенной
мышечной тканью светлого розового цвета с золотистым оттенком без серых пятен, с прослойками
начинки, характерного цвета для присутствующих ингредиентов.
Данные по оценке консистенции копчено-запеченных рулетов показаны на рис. 2.
Рис. 2 - Профилограмма консистенции копчено-запеченных рулетов из мяса индейки
Согласно профилограмме консистенции, опытный образец уступил контрольному образцу по
таким характеристикам продукта, как волокнистость, плотность и упругость, однако эти отклонения
были незначительные и составили до 0,4 балл. По характеристикам сочности и нежности рулета
опытный образец получил оценки выше контрольного.
Данные по оценке консистенции копчено-запеченных рулетов показаны на рис. 3.
Брусничный
Опыт
Контроль
Рис. 3 - Профилограмма вкуса копчено-запеченных рулетов из мяса индейки
Описание характеристики вкуса рулета, имеющего в своем составе растительные ингредиен­


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   128   129   130   131   132   133   134   135   ...   890




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет