Сборник материалов XVI международной научно-практической конференции в двух томах том 2 Барнаул, 24-26 июня 2019 г


В процессе перемешивания фарша и перед формовавшем продукта температура фарша долж ­



Pdf көрінісі
бет145/890
Дата10.04.2024
өлшемі9,53 Mb.
#200677
түріСборник
1   ...   141   142   143   144   145   146   147   148   ...   890
Байланысты:
elibrary 41527946 59710061

В процессе перемешивания фарша и перед формовавшем продукта температура фарша долж ­
на быть понижена, чтобы облегчить формовку. При недостаточно низкой температуре мясной фарш
станет слишком мягким, и после формовки продукт не будет сохранять заданную форму. Однако при
слишком низкой температуре фарша сформованный продукт может разломиться, образуя дефектные
изделия. В течение процесса куперования температура должна быть понижена до -3,3 или -2,2 °С пу­
тем добавления льда.
После составления фарша его отправляют на формовку. П еред формованием необходимо
приготовить льезон, для проведения более качественной панировки продукта. С помощью формую­
щего оборудования можно придать наггетсам самые разные формы. Наиболее привычными и, веро­
ятно, первыми среди сформованных изделий были круглые и овальные наггетсы и котлеты. В нашем
случае из фарша формируют котлетки круглой формы весом 40-50 грамм. Сформованные полуфаб­
рикаты обмакивают в льезон, и панируют в панировочных сухарях. Термообработку мясораститель­
ных наггетсов проводят горячим воздухом при температуре 180- 220 °С, традиционную термообра­
ботку проводят на открытой жарочной поверхности в небольшом количестве растительного масла.
После проведения термической обработки наггетсы подвергают остыванию, укладывают на лотки,
70


складывают на тележки и отправляются в камеру шоковой заморозки. Замораживание проводят при
температуре минус 18 °С или минус 35 °С до температуры внутри полуфабрикатов минус 10 °С [3].
Замороженные наггетсы упаковывают на подложку из вспененного полистирола (ВСП), совместно с
прозрачной П ВХ стрейч-пленкой, в картонные коробки или иную тару, предназначенную для этих
целей этикетируют и упаковывают в тару для хранения и транспортировки. Срок хранения и реализа­


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   141   142   143   144   145   146   147   148   ...   890




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет