Сборник материалов XVI международной научно-практической конференции в двух томах том 2 Барнаул, 24-26 июня 2019 г


ции наггетсов в зависимости от технологии производства и температурных режимов может достигать



Pdf көрінісі
бет146/890
Дата10.04.2024
өлшемі9,53 Mb.
#200677
түріСборник
1   ...   142   143   144   145   146   147   148   149   ...   890
Байланысты:
elibrary 41527946 59710061

ции наггетсов в зависимости от технологии производства и температурных режимов может достигать
3-4 месяца.
Результаты произведенных испытаний показали, что по органолептическим и физико­
химическим показателям полуфабрикаты и кулинарные изделия соответствуют установленным тре­
бованиям, отклонений по гигиенической безопасности от требований СанПиН 2.3.2.1078-01 и ТР ТС
021/2011 не обнаружено. Исследования органолептических и микробиологических показателей, зна­
чений перекисного и кислотного числа в процессе хранения, активности воды замороженных полу­
фабрикатов с учетом коэффициента резерва 
1 , 2
в течение 108 суток не выявили превышения доп у­
стимых значений и отклонений от требований нормативной документации [4].
Включение в разработанные рецептуры моркови, сладкого перца, капусты брокколи, лука и
жареных шампиньонов позволило максимально сбалансировать состав новых продуктов по амино­
кислотному составу. При этом показатель коэффициента различия аминокислотного состава (КРАС)
рецептурной композиции составил 0,524. КРАС является средней величиной избытка аминокислот­
ного скора незаменимых аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скора, какой либо неза­
менимой аминокислоты. Чем меньше величина КРАС, тем выше качество белка [5]. При расчете
обобщ енного критерия желательности определен коэффициент утилитарности белка, который соста­
вил 0,883.
В ы воды . Подводя итог данной научной статьи, можно костатировать, что повсеместное при­
сутствие рубленых котлет, наггетсов и палочек на сегодняшнем рынке служит доказательством их
несомненного успеха и привлекательности для потребителей. Производство рубленых котлет, наггет-
сов и палочек является сложным процессом, включающим в себя грубое и тонкое измельчение, со ­


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   142   143   144   145   146   147   148   149   ...   890




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет